Faustregeln

[wjm]

wen es denn interessiert oder wer etwas zu dem Thema lesen möchte findet in den Standardwerken unseres Fleischerhandwerks allerlei nützliche Informationen:

Google- Books: Mikrobiologie der Lebensmittel. Fleisch

Handbuch Lebensmittelhygiene

darauf bezog sich mein erstes Posting in diesem Thread. Der Anteil an Nitrat/Nitrit erhöht sich proportional zur eingesetzten Salzmenge - da es laut Verordnung (siehe weiter oben) auch erlaubt ist NPS mit einem höheren Nitritgehalt als 0,4-0,5% in den Handel zu bringen besteht die Gefahr, dass der Restnitritgehalt in der Fertigware zu hoch ist, wenn ich zuviel NPS mit einem hohen Nitrat/Nitritgehalt verwende. Die prozentuale Angabe des Nitritanteils im NPS hat sehr wohl etwas mit der Gesamtsalzmenge zu tun, dies sollte sich auch am Olymp rumgesprochen haben

 

[Stadtmensch]

Hallo wjm,



danke für die beiden interessanten Links und dafür, diese Diskussion vom "Ich kenn' da einen aus 'nem anderen Forum der das wissen muss!-Niveau" in eine Richtung zu lenken, in der argumentiert wird.

Ich möchte hierbei nicht unbeding Recht haben wollen und suche auch nicht eine Anerkennung oder Bestätigung, die ich sonst vermissen muss sondern ich stand vor ca. zwei Jahren auch vor der Frage nach der richtigen Dosierung von NPS bei Räucherwaren.

Leider musste ich feststellen, dass Informationen oder klare Empfehlungen hierfür rar gesäht sind.

Die einzige seriöse Quelle dafür fand ich in dem Buch "Räuchern, Pökeln, Wursten" von Franz Siegfried Wagner das mit der Empfehlung der östereichischen Landwirtschaftskammer übereinstimmt.

Hier wird in komprimierter Form und für den interessierten Laien verständlich auf die Temperaturen beim Pökeln eingegangen, es werden die (unterschiedlichen) Vorgänge Salzung und Pökelung beschrieben und es wird auf das Durchbrennen, Salzüberdosierung und Wässerung hingewiesen.

Was mir besonders wichtig war, es werden Mengenangaben für die Verwendung von NPS gemacht.

Nun wurde leider in Deutschland die Regelung aufgehoben, dass NPS max. 0,5% Natriumnitrit NaNO2 enthalten darf was natürlich für einige Verwirrung sorgt.

Das Thema hatten wir im letzten Jahr in diesem Fred diskutiert, der Wikipediaartikel zu NaNO2 ist in diesem Punkt unrichtig.

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/giftmuell-salami.120887/


Jetzt mal zu Deinen beiden Links.

Wie das oft so ist bei längeren Freds wird in der Hitze des Gefechts oft vergessen, worum es eigentlich mal ging, darum zitiere ich den Fredverfasser an dieser Stelle :

1. Lachsschinken ( Karbonade) nach dem Pökeln -Durchbrennen -Wässern - jetzt geht´s schon los, die einen räuchern gleich nach dem Wässern, andere lassen ihn zuerst Tage trocknen und räuchern dann!
Wie jetzt, gleich räuchern oder erst trocknen?

2. Nackenstück nach dem Wässern trocknen, wie lange ? ich lese 5 Tage bis 3 Wochen, was nun?

Gibt es da keine Faustregel fur 1 Kg. Fleisch?

Da er eine Faustformel für Lachsschinken und Nackenstück suchte und nicht für die Herstellung von Rohwürsten müsste man in Deinem ersten Link also nicht im Kapitel "Mikrobiologie der Rohwurst" sondern darüber im Kapitel "Mikrobiologie der Rohpökelstückwaren" nachlesen.
Dort wird man unter anderem die Feststellung finden, dass die Abläufe bei der Pökelung von Rohwürsten sich von denen bei Rohpökelstückwaren unterscheiden.
Was man dort leider nicht findet sind klare Angaben zur Salz- oder Natriumnitritdosierung beim Pökeln von Rohpökelstückwaren.

Diese Angaben sucht man auch in dem Buch, zu dem Dein zweiter Link führt, vergeblich.
Immerhin gibt es auf Seite 10 eine Tabelle, die für die Pökelung von "andere gepökelte Fleischerzeugnisse, Fleischerzeugnisse in Dosen, Fole gras u.Ä, gepökelter Speck" eine Menge von 150 mg NaNO2/Kg Fleisch vorschreibt.
Womit sich diese Angabe von der in Deinem letzten Zitat von 80 mg NO2/Kg Fleisch unterscheidet zumal der Verfasser NO2 (Stickstoffdioxid) mit NPS gleichzusetzen scheint was für weitere Verwirrung sorgt.

Da ich weder in Biologie noch Chemie promoviert habe gebe ich an dieser Stelle auf und halte mich weiterhin an die Vorgaben des östereichischen Landwirtschaftsministeriums zumal mir auch nicht bekannt ist, dass die Ösis eine geringere Lebenserwartung haben als die Deutschen.

Falls aber jemand noch irgendwo seriöse Angaben zu dem Thema ausgraben sollte bin ich jederzeit bereit mich damit zu befassen.

Also Jungs, immer locker durch die Hose atmen!




Grillsportlicher Gruß,
Richie