Feierdeufes WM Chorizos

[Feierdeufe]

Servus,

auf vielfachen Wunsch veröffentliche ich hier das Rezept der Chorizos, welche ihr bei der BBQ WM in Stuttgart probieren konntet.

Angaben sind pro Kg

50% Rindfleisch
30% Schweinebauch
10% Schweineschulter
10% Rückenspeck

Den Bauch und Speck mit der 6mm Scheibe wolfen, das Rindfleisch mit der 4,5mm Scheibe.

18gr Salz
36gr Pimenton de la Vera(50%süß, 50%scharf)
3gr Pfeffer schwarz
3gr Knoblauch
1gr Kreuzkümmel
1gr Piment
1gr Macis
Kutterhilfsmittel mit Umrötung nach Herstellerangabe

Bindig kneten mit ca 100ml Rotweinschorle.

Gefüllt in Schweinedarm 32/34

 

[Utti]

Perfetto! Und sehr guad

 

[Herr Vatska]

Die waren Königsklasse…

Grüße
Christian

 

[Secreto]

Geil!
Danke fürs Rezept

 

[Luse]

Danke für das Rezept, das sieht klasse aus.

 

[Sizzlebear aka Grillbärt]

Schöne Dinger und das Rezept wurde natürlich sofort hart angepnnt.

 

[Bayern Griller]

Werden gnadenlos nachgebaut

Grüße und danke
Bernd

 

[rocinante147]

Danke für's zeigen.

Blöde Frage: Warum KHM? Durch das Pimenton de la Vera sind die Würste doch schon rot, zumindest bei meinen war das so. Oder hat das KHM einen anderen Grund?

 

[Nibelungen_Griller]

Die waren aber auch richtig geil @Feierdeufe , vielen Dank fürs Rezept

 

[Feierdeufe]

Perfetto! Und sehr guad

Hab noch etwas nachgearbeitet zu denen welche ich letztens dabei hatte. Sind jetzt deutlich würziger

Die waren Königsklasse…

Grüße
Christian

Danke,
einen Teil der Miete hast du ja schon bezahlt

Geil!
Danke fürs Rezept

Gerne

Danke für das Rezept, das sieht klasse aus.

Bitte,
da kamen auch sehr gut an.

Schöne Dinger und das Rezept wurde natürlich sofort hart angepnnt.

Ein mir völlig unbekanter Mexikaner ist mir wegen ein paar Stückchen Wurst um den Hals gefallen.
Sachen gibts.

Werden gnadenlos nachgebaut

Grüße und danke
Bernd

Gerne,
die sind etwas weg vom Mainstream. Schärfe kann man über das Verhältnis vom Paprikaanteil seiner Vorstellung anpassen.

 

[Feierdeufe]

Danke für's zeigen.

Blöde Frage: Warum KHM? Durch das Pimenton de la Vera sind die Würste doch schon rot, zumindest bei meinen war das so. Oder hat das KHM einen anderen Grund?

Gerne doch,

Durch das KHM wird der PH Gehalt vom Fleisch wieder auf den von schlachtfrischen Fleisch angehoben. Dadurch erhöht es die Wasserbindefähigkeit und Emulsionsfähigkeit. In einigen Regionen wird zur Bratwurst Ei oder Milch beigemengt, das soll den gleichen Effekt besitzen. Dann aber bitte nur ganz frisch verzehren.
https://de.wikipedia.org/wiki/Kutterhilfsmittel
https://charcuteria.de/kutterhilfsmittel/
Das Mundgefühl von Bratwurst wird dadurch runder, nicht körnig oder grieselig. Ob nun mit oder ohne Umrötung wäre in diesem Fall egal gewesen, da ja eh schon rot.
Hat aber auch nicht geschadet.
Das KHM gebe ich erst zum gewolften Brät und menge es mit der Flüssigkeit unter. Vorm wolfen kann es zu einem unsauberen Schnittbild kommen da es relativ schnell reagiert und es zu schmieren beginnt.
Gruß Christian

 

[Herr Vatska]

…einen Teil der Miete hast du ja schon bezahlt…

…ich erinnere mich nicht…

Grüße
Christian

 

[Sizzlebear aka Grillbärt]

Danke für's zeigen.

Blöde Frage: Warum KHM? Durch das Pimenton de la Vera sind die Würste doch schon rot, zumindest bei meinen war das so. Oder hat das KHM einen anderen Grund?

Und du darfst hier auch KHM bitte nicht mit NPS verwechseln, denn das ist für das Umröten in Fleisch und Wurstwaren mitverantwortlich, es dient aber eigentlich als Konservierungsstoff und Würze. Den Rest hat Wurstbruder @Feierdeufe wiedermal hervorragend erklärt.

 

[rocinante147]

Gerne doch,

Durch das KHM wird der PH Gehalt vom Fleisch wieder auf den von schlachtfrischen Fleisch angehoben. Dadurch erhöht es die Wasserbindefähigkeit und Emulsionsfähigkeit. In einigen Regionen wird zur Bratwurst Ei oder Milch beigemengt, das soll den gleichen Effekt besitzen. Dann aber bitte nur ganz frisch verzehren.
https://de.wikipedia.org/wiki/Kutterhilfsmittel
https://charcuteria.de/kutterhilfsmittel/
Das Mundgefühl von Bratwurst wird dadurch runder, nicht körnig oder grieselig. Ob nun mit oder ohne Umrötung wäre in diesem Fall egal gewesen, da ja eh schon rot.
Hat aber auch nicht geschadet.
Das KHM gebe ich erst zum gewolften Brät und menge es mit der Flüssigkeit unter. Vorm wolfen kann es zu einem unsauberen Schnittbild kommen da es relativ schnell reagiert und es zu schmieren beginnt.
Gruß Christian

Danke für die super Erklärung.

 

[rocinante147]

Und du darfst hier auch KHM bitte nicht mit NPS verwechseln, denn das ist für das Umröten in Fleisch und Wurstwaren mitverantwortlich, es dient aber eigentlich als Konservierungsstoff und Würze. Den Rest hat Wurstbruder @Feierdeufe wiedermal hervorragend erklärt.

Das tue ich nicht, soweit hat mich Markus @Wombads schon gut an die Hand genommen.

 

[Peter]

Merci Christian!

Werd ich bei Gelegenheit nachbauen

 

[Gegrilltes Lamm]

Vielen lieben Dank fürs teilen, das wird ausprobiert. Die haben in der Tat Mega lecker geschmeckt.

 

[chipie]

Danke Dir für das Rezept.
Ich fand die Wurst sehr lecker, Danke nochmal fürs probieren.
Beim nachbauen werde ich
die Schärfe dem Familien Gaumen anpassen müssen.
Gruß Markus

 

[Utti]

Danke Dir für das Rezept.
Ich fand die Wurst sehr lecker, Danke nochmal fürs probieren.
Beim nachbauen werde ich
die Schärfe dem Familien Gaumen anpassen müssen.
Gruß Markus

Das kenne ich

 

[Wombads]

Nur die Rotweinschorle musst du noch erklären.
Der Rheinländer nimmt eine Handbreit senkrecht Wein und waagrecht Wasser
Der Schwabe ümgekehrt.
Ganz wichtig welchen Wein
also Christian @Feierdeufe Fragen über Fragen.
Der Nachbau ist geplant allerdings nicht in Schweinedarm, ich mache die in Saitling