OptimusBeef
Grillkönig
Hallo Forum,
so, nach ewig langer Zeit mal wieder ein Leberwurst Update, auf dem Plan stand entweder Leberkäs oder Leberwurst..ok.
Diesmal gehts um feine gekutterte Leberwurst im Darm und im Glas
Rezept ist easy:
Schweinebacke und Kopf, Bauch und Leber je ca 1/4,fast weich geköchelt (edit:Leber natürlich nicht) mit Salzgemüse, Zwiebelresten, Lorbeer, Nelken, Wacholder und Pfeffer im Einkochkessel
Gewürze diesmal wie folgt (ich hab das Jahrzehnte lang geltende Rezept mal etwas modifiziert):
je kg Masse
20gr NPS
4gr weisser Pfeffer
3gr Muskatblüte
0,5gr Pimentpulver
3,5gr Thüringer Majoran
0,5gr Ingwerpulver
1gr Rohrzucker
ca 10% Gewichtsanteile geschmorte Zwiebeln in Schweineschmalz
die Gewürze abwiegen, die Leber parieren und vorwolfen, dann ab in den Tischkutter, die Leber blasig kuttern.Dann gleich alle Gewürze dazu, wichtig ist das Salz!
Danach den Rest durch den Wolf jagen. Heute hatte er Schwerstarbeit , denn gestern kam mitten in der LW Arbeit Besuch..
Wer genau hinschaut, wird die Veränderung am Maxima Tischkutter feststellen. Hat etwas gedauert bis die Drehteile fertig wurden, aber immerhin, nach 9 Monaten..
war das Bastelbaby fertig.
Der Kutter hatte das Problem bei kleineren Mengen unterhalb 1300-1500gr, das obere Messerpaar lief quasi nur zur Show mit. Die Teile hab ich aus POM (Lebensmittelechter druckfester Kunststoff) auf 5/100 genau drehen lassen, leider hatte der Drehbankonkel das glatt so verstanden, ganze Stange..alles gleiche Teile..kamen 5 *uff*
Also nochmal POM Rundmaterial bestellt und die 2te Charge vom Adapter drehen lassen. Ziel war es, das obere Messerpaar tiefer zu setzen und siehe da..it wörx!
Da insgesamt 5 Sätze vorhanden sind, gibts ausser den versprochenen noch 2 weitere...
Ich hab heute insgesamt 3,5kg LW gekuttert, wo mir vor 3/4 Jahr noch der Kutter Rauchwolken zeigte und der Shop sich stur stellte...mit der Modi bin ich nun zufrieden, morgen werden Thüringer BW gekuttert..und dann kommt Leberkäääääs
Nun die Bilder..vom Abdrehen in die Schweinekrausen und in 46er RK gibts keine Bilder..der Rest wurde ins Glas gedreht und bei 95° im Weck Kocher eingekocht, die Leberwürste chillen grad und warten morgen auf lauschige 20° im Rauch, also wirds Nachtjob, derzeit isses hier zu warm am Tag.
Leberreste zurecht gelegt, die besseren Teile sind vakuumiert für Salbei Leber und Pü im Froster
Leber mit Salz bzw allen Gewürzen blasig kuttern
So schaut die Modifikation aus, links das Altteil...
eingesetzt in den Tischkutter, Reinigung danach ein Kinderspiel! 2l kaltes! Wasser und Spüli..Vollgas..30 sek später alles auskippen und nochmal..sauber. erst danach warmes Wasser verwenden, sonst kleistert der Kutter zu
hier noch die Schweineteile samt geschmorter Zwiebel vor dem Wolfen
Bilder nach dem Räuchern folgen noch und klar, Anschnitt und Verkostung, aber da muss bessere Häfte den Backofen fürs frische Sauerteigbrot anwerfen.
so long!
so, nach ewig langer Zeit mal wieder ein Leberwurst Update, auf dem Plan stand entweder Leberkäs oder Leberwurst..ok.
Diesmal gehts um feine gekutterte Leberwurst im Darm und im Glas
Rezept ist easy:
Schweinebacke und Kopf, Bauch und Leber je ca 1/4,fast weich geköchelt (edit:Leber natürlich nicht) mit Salzgemüse, Zwiebelresten, Lorbeer, Nelken, Wacholder und Pfeffer im Einkochkessel
Gewürze diesmal wie folgt (ich hab das Jahrzehnte lang geltende Rezept mal etwas modifiziert):
je kg Masse
20gr NPS
4gr weisser Pfeffer
3gr Muskatblüte
0,5gr Pimentpulver
3,5gr Thüringer Majoran
0,5gr Ingwerpulver
1gr Rohrzucker
ca 10% Gewichtsanteile geschmorte Zwiebeln in Schweineschmalz
die Gewürze abwiegen, die Leber parieren und vorwolfen, dann ab in den Tischkutter, die Leber blasig kuttern.Dann gleich alle Gewürze dazu, wichtig ist das Salz!
Danach den Rest durch den Wolf jagen. Heute hatte er Schwerstarbeit , denn gestern kam mitten in der LW Arbeit Besuch..
Wer genau hinschaut, wird die Veränderung am Maxima Tischkutter feststellen. Hat etwas gedauert bis die Drehteile fertig wurden, aber immerhin, nach 9 Monaten..
war das Bastelbaby fertig.
Der Kutter hatte das Problem bei kleineren Mengen unterhalb 1300-1500gr, das obere Messerpaar lief quasi nur zur Show mit. Die Teile hab ich aus POM (Lebensmittelechter druckfester Kunststoff) auf 5/100 genau drehen lassen, leider hatte der Drehbankonkel das glatt so verstanden, ganze Stange..alles gleiche Teile..kamen 5 *uff*
Also nochmal POM Rundmaterial bestellt und die 2te Charge vom Adapter drehen lassen. Ziel war es, das obere Messerpaar tiefer zu setzen und siehe da..it wörx!
Da insgesamt 5 Sätze vorhanden sind, gibts ausser den versprochenen noch 2 weitere...
Ich hab heute insgesamt 3,5kg LW gekuttert, wo mir vor 3/4 Jahr noch der Kutter Rauchwolken zeigte und der Shop sich stur stellte...mit der Modi bin ich nun zufrieden, morgen werden Thüringer BW gekuttert..und dann kommt Leberkäääääs
Nun die Bilder..vom Abdrehen in die Schweinekrausen und in 46er RK gibts keine Bilder..der Rest wurde ins Glas gedreht und bei 95° im Weck Kocher eingekocht, die Leberwürste chillen grad und warten morgen auf lauschige 20° im Rauch, also wirds Nachtjob, derzeit isses hier zu warm am Tag.
Leberreste zurecht gelegt, die besseren Teile sind vakuumiert für Salbei Leber und Pü im Froster
Leber mit Salz bzw allen Gewürzen blasig kuttern
So schaut die Modifikation aus, links das Altteil...
eingesetzt in den Tischkutter, Reinigung danach ein Kinderspiel! 2l kaltes! Wasser und Spüli..Vollgas..30 sek später alles auskippen und nochmal..sauber. erst danach warmes Wasser verwenden, sonst kleistert der Kutter zu
hier noch die Schweineteile samt geschmorter Zwiebel vor dem Wolfen
Bilder nach dem Räuchern folgen noch und klar, Anschnitt und Verkostung, aber da muss bessere Häfte den Backofen fürs frische Sauerteigbrot anwerfen.
so long!
Guten Appetit 
