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[Fermentation] Bæchu Kimchi Vs. 4.0 - Freestyle & Farbenpracht

DarkRoast

Simplicissimus On_Hiatus
10+ Jahre im GSV
Die letzten beiden Winter hatte ich nur mehr jeweils ein kleines Glas Kimchi angesetzt. Ungefähr so wie in diesem Thread beschrieben. Der Grund dafür war, daß außer mir niemand in der Familie Kimchi mochte.

Mittlerweile haben sich die Voraussetzungen wieder etwas geändert, die Kinder haben sich einigermaßen an den Geschmack gewöhnt. In Wien ist Kimchi doch deutlich populärer als bei uns in der Einschicht und wird dort von zahlreichen Gastronomien angeboten. Ich habe also - hoffentlich - neue Abnehmer für mein selbstgemachtes Kimchi.

Gestern habe ich zufällig wieder den roten Bio-Chinakohl bekommen, der uns letztes Jahr in einigen Zubereitungsvarianten besonders gut geschmeckt hat, und der ab Mitte November wieder vergriffen war. Wir haben also sicherheitshalber gleich den gesamten Vorrat aufgekauft... :D

Genug geschwafelt...
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Ich habe ihn also heute Vormittag in Salzwasser eingelegt. Im Glas links daneben ist eine Art "Dashi", ganz ähnlich wie ich es für meine Ramen (z.B. hier) ansetze. Die Anregung dafür habe ich in einem der Shockey Bücher gefunden.
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Weiter geht's dann später am Abend...
 
Es geht weiter.

Dashi bei ca. 60°C etwa 10min simmern lassen...
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Porree, Knoblauch & Ingwer schneiden...
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Den Chinakohl zerkleinern...
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Chili-Granulat - eine Mischung aus getrockneten und geräucherten Chilis aus der Vorjahres-Ernte dazu und das Ganze nach und nach vermengen. Etwas Speisestärke hab ich auch dazugegeben...
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Ein paar Sardellenfilets*) schneiden, zerquetschen und dazugeben...
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Und das Ganze jetzt noch einmal gründlich vermengen...
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Das war dann auch der Punkt an dem GöGa - mit beinahe so etwas wie Bewunderung in der Stimme - meinte: "Das stinkt ja jetzt schon!" :D


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*) Dazu muß ich noch ein wenig recherchieren. Bei den Shockeys steht irgendwo, daß sich mehr essentielle Aminosäuren bilden, wenn man ein paar Fischproteine (z.B. Sardellen, Garnelen, Kopffüßler, etc.) zugibt. Geschmacklich ist es jedenfalls kein Fehler.
 
Ach ja ... morgen machen wir noch Sauerkraut aus dem bunten Chinakohl ... stay tuned! ;)
 
Ich kann mit dem Zeug nix anfangen -
meine Mutter würde dir das Glas stibitzen ;-)
 
Das klingt zu gut um wahr zu sein. Ich hoffe das wird was.
 
Ich drücke dir die Daumen :thumb1:
Berichte bitte liebes weiter geht.
Ich schwebe aktuell zwischen deiner Zubereitungsvariante und dem Turbo-Kimchi aus dem Forum.

Beste Grüße aus der Oberpfalz
Ludwig
 
Ich habe Kimchi und Sauerkraut jetzt kalt gestellt. Der Großteil meiner Fermente überwintert in der Garage (die nicht für KFZ benutzt wird)...
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Leider werden weder Kimchi noch Sauerkraut den geschmacklichen Erwartungen gerecht, in beiden Fällen schmecken uns die klassischen Varianten - Kimchi aus weißem Chinakohl und Sauerkraut aus Spitz- oder Braunschweigerkraut - deutlich besser.

Ich betrachte den Versuch Fermente aus dem roten Chinakohl herzustellen also als gescheitert! :(

Daher wird morgen das (weiße) Sauerkraut aufgefrischt und ein neues Kimchi mit weißem Chinakohl angesetzt...
 
Gestern habe ich das Kimchi Glas (re.vo.) ebenfalls wieder aufgefüllt...
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Zwar nicht ganz so farbenprächtig wie die Variante mit dem roten Chinakohl, aber geschmacklich deutlich drüber!

Außerdem blubbert es heute schon ordentlich...
 
Sieht sehr gut aus.... meines blubbert schon im Sauerkrauttopf...
 
Habe heute mal in meinen Sauerkrauttopf geschaut.
Das Kimchi wurde Ende Oktober angesetzt. Stand zwei Wochen im Wohnzimmer und dann unten im Kühlschrank.

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Schöne Farbe und schön milchsauer…🤤🤤🤤
 
meins sieht so ähnlich aus, richtig tiefrot. Und es ist so dermaßen scharf, dass ichs nicht essen kann. Hab mich vermutlich bei dem chilipulver vergriffen...
 
ich hatte ein koreanisches, aber keine Ahnung welches. Leider musste ich wegen so komischer Motten alles wegwerfen, auch Mehl, Nudeln und Gewürze, die haben sich durch alle Packungen gefressen...
Werde bei Gelegenheit nochmal sowas nachkaufen, das Aroma war fantastisch.
 
Das Sauerkraut aus dem violetten Chinakohl letztes Jahr war eher ein Flop, da mußte ich etwa die Hälfte des Glases entsorgen, das Kimchi wurde zwar aufgegessen, aber geschmacklich war es auch nicht besonders prickelnd.

Nachdem ich diese Woche wieder violetten Bio-Chinakohl bekommen habe, starte ich noch einen Versuch, daraus ein Kimchi zu machen...
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Wenn das wieder nicht wirklich gut wird, werfe ich das Handtuch (nur in Bezug auf den violetten Chinakohl, nicht auf das Kimchi)...
 
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Die Zutatenliste ist recht einfach gehalten, diesmal habe ich allerdings wieder etwas Stärke verwendet.
  • Violetter Chinakohl, 24h bei ca. 10°C in Salzlake eingeweicht (2% Salz bezogen auf das Gesamtgewicht Kohl & Wasser)
  • Porree
  • Ingwer
  • Knoblauch
  • Karotte
  • Radieschensprossen (werden im Nachhinein untergemengt, müssen noch zwei Tage keimen)
  • Gochugaru (scharf)
  • Paprikapulver (mittelscharf)
  • 2 Sardellen
  • Fischsoße (in diesem Fall mein selbstgemachtes Garum)
  • Tapioka-Stärke (mit Wasser angerührt und kurz erhitzt)
Nach 12 Stunden bei RT ist der Flüssigkeitspegel etwas angestiegen und es zeigen sich die ersten Bläschen. Jetzt heißt's abwarten und Tee trinken! :D
 
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