• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

[Fermentation] Milchsauer fermentiertes Russenkraut

Allium

Master-Fermenter
10+ Jahre im GSV
Angefixt durch die geniale Fermentationsbibel von Sandor Ellix Katz und letztlich angestoßen durch den Beitrag von @Buzzman habe ich mich an die vergorene Version des Russenkrauts gemacht. Dabei wird weder Essig noch Wasser zugesetzt.

Aber seht selbst:

IMG_20171002_184518.jpg

Gemüse:
1,2kg Weißkraut (gekauft, meines haben die Schnecken gefressen)
3 eigene Melanzani
1 Gurke, 2 rote Paprika (gekauft)
ca 50dag eigene grüne Paradeiser
ca 20dag eigene rote Zwiebeln
1 eigener Habanero (noch grün)
1 eigener grüner Paprika
3 Zehen Knoblauch

IMG_20171002_183347.jpg

Werkzeug:
großes emailliertes Lavoir (Riess)
Fido-Gläser mit Bügelverschluss (2lt und 1lt, Lagerhaus)
Waage (für die Salzmenge)
Krauthobel (in Zakopane gekauft)
Salz, unjodiert und unraffiniert (aus dem oö. Salzkammergut)

IMG_20171002_202022.jpg

Abdeckung & Gewürze:
Weinblätter aus dem Garten
Gewichte von www.wildefermente.de
Senfkörner, Wacholderbeeren, eigener Lorbeer, Kerbel, schwarze Pfefferkörner, gemahlener Chili (alles, so wie das Gemüse, in bio)


Zubereitung:
Alles fein hobeln/schneiden, mit dem Salz (2 Masseprozent) gut durchkneten, bis entsprechend Flüssigkeit austritt.
Gewürze in die Gläser einfüllen, Gemüse draufstopfen, mit Lake aufgießen, mit Weinlaub und Gewichten bedecken.
Drei Tage bei Zimmertemperatur im Dunkeln angären lassen, dann drei Wochen bei ca. 18 Grad fertigfermentieren.

IMG_20171002_190155.jpg

IMG_20171002_191904.jpg



IMG_20171002_200119.jpg



IMG_20171002_200502.jpg



IMG_20171002_203251.jpg


IMG_20171002_203258.jpg


IMG_20171002_204331.jpg


IMG_20171002_204425.jpg


IMG_20171002_204919.jpg


Ich werde weiter berichten.
 

Anhänge

  • IMG_20171002_184518.jpg
    IMG_20171002_184518.jpg
    152,6 KB · Aufrufe: 1.004
  • IMG_20171002_183347.jpg
    IMG_20171002_183347.jpg
    165,4 KB · Aufrufe: 970
  • IMG_20171002_202022.jpg
    IMG_20171002_202022.jpg
    184,4 KB · Aufrufe: 1.006
  • IMG_20171002_190155.jpg
    IMG_20171002_190155.jpg
    194,8 KB · Aufrufe: 1.008
  • IMG_20171002_191904.jpg
    IMG_20171002_191904.jpg
    213,9 KB · Aufrufe: 1.002
  • IMG_20171002_200119.jpg
    IMG_20171002_200119.jpg
    210,1 KB · Aufrufe: 987
  • IMG_20171002_200502.jpg
    IMG_20171002_200502.jpg
    234,3 KB · Aufrufe: 1.006
  • IMG_20171002_203251.jpg
    IMG_20171002_203251.jpg
    202,8 KB · Aufrufe: 982
  • IMG_20171002_203258.jpg
    IMG_20171002_203258.jpg
    199,5 KB · Aufrufe: 992
  • IMG_20171002_204331.jpg
    IMG_20171002_204331.jpg
    178,5 KB · Aufrufe: 1.017
  • IMG_20171002_204425.jpg
    IMG_20171002_204425.jpg
    201 KB · Aufrufe: 995
  • IMG_20171002_204919.jpg
    IMG_20171002_204919.jpg
    126,1 KB · Aufrufe: 987

ottob

last man OT - standing
5+ Jahre im GSV
moin Allium,

ich hab darüber schon einiges gelesen und mache seit Jahren auch mein eigenes Sauerkraut,
also milchsauer vergoren...
Ich gebe auch nix dazu ausser etwas Wein... oder mal etwas Buttermilch als Starter...

Aber was mich irritiert sind die verschlossenen Gläser.
Ich hab da etwas Bedenken, dass der Druck der bei der Vergärung entsteht die Glässer sprengt und mir die Dinger um die Ohren fliegen...
Mein Gärtopf ist ja so konstruiert, dass er Gas raus lässt und keine Luft rein kann.

Oder ist es das Besondere, dass das Gas sowas wie beim Champagner bewirkt und so ein leichtes Prickeln beim Genuss auf der Zunge zu spüren ist?
Wäre ja nedd so verkehrt, zur Zarenzeit hat man im russischen Reich überwiegend französisch am Zarenhof gesprochen. ;)

grüssle
 

Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
OP
OP
Allium

Allium

Master-Fermenter
10+ Jahre im GSV
Ich werde weiter berichten.

Nach drei Tagen zeigen sich nun die ersten Bläschen (wenn man -sehr- genau hinschaut). Da ich mir mehr Gärung erwartet habe, bleiben die Gläser noch bis zum Ende des Wochenendes (Wortwiederholung, Fehler!) in der wärmeren Küche, also konkret im Backrohr.

IMG_20171005_175318 (Medium).jpg
 

Anhänge

  • IMG_20171005_175318 (Medium).jpg
    IMG_20171005_175318 (Medium).jpg
    164,6 KB · Aufrufe: 755
OP
OP
Allium

Allium

Master-Fermenter
10+ Jahre im GSV
Erste Woche vorbei, die Gläser müffeln schon etwas. Auf Empfehlung von www.wildefermente.de habe ich die aufschwimmenden Teilchen nicht entfernt, sondern die anaerobe "Luft" drinnen gelassen. Die Gläser sind aber ins kühlere (19°C) Vorhaus übersiedelt worden.
 
OP
OP
Allium

Allium

Master-Fermenter
10+ Jahre im GSV
Nach vier Wochen habe ich das erste Glas geöffnet und den Inhalt in drei kleinere Schraubverschlussgläser umgefüllt.
Der Geruch war eher streng muffig. Er verfliegt nach ein paar Minuten, in denen das Kraut offen in einem Teller steht.
Der Geschmack ist mild-säuerlich.
Vielleicht lasse ich das zweite Glas noch etwas im kühlen Keller ziehen...
 
Oben Unten