Mittlerweile ist der Ansatz 5 Tage alt (am Bild erst 3) Sonntag wird evtl. mit Apfelessig püriert.
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Fermentierter Senf
- Ersteller Schreckgespenst
- Erstellt am
Heute am 6. Tag war nur noch wenig Aktivität zu erkennen und die Flüssigkeit war leicht trüb. Geruch war etwas streng, aber ich denke in Ordnung.
Stehen jetzt 10 Tage im Kühlschrank, oder lagert ihr den Senf bei Raumtemperatur? Zumindest während der Reifezeit?
Alle mit Apfelessig. Einmal grob ohne Zusatz, einmal grob mit fermentiertem/schwarzen Knoblauch, einmal fein mit (geräuchertem) Paprikapulver. S. letztes Bild von unten nach oben.
Stehen jetzt 10 Tage im Kühlschrank, oder lagert ihr den Senf bei Raumtemperatur? Zumindest während der Reifezeit?
Alle mit Apfelessig. Einmal grob ohne Zusatz, einmal grob mit fermentiertem/schwarzen Knoblauch, einmal fein mit (geräuchertem) Paprikapulver. S. letztes Bild von unten nach oben.
Der war zugekauft. Außerdem ist der streng genommen gar nicht fermentiert, er wird nur meist so bezeichnet. Das war mir bisher zu aufwendig, aber du kannst gern einen neuen Thread eröffnen. Wenn nicht @Allium , wer dann?
https://nicostanitzok.de/schwarzer-knoblauch-selber-machen-senf-fermentieren/
Greta würde mich steinigen ( GöGa sowieso, obwohl sie als Balkanesin auch Unmengen Knoblauchs isst).
Ohne passenden Ofen, der ohnehin in Betrieb ist, werde ich dieses Experiment wohl eher nicht starten (auch wenn es sehr verlockend klingt).
OP
OP
Das kann ich dir jetzt beantworten. Meine Senfvorräte sind so gut wie aufgebraucht. Und ich hatte zwischendrin noch einige Chargen gemacht. Zuerst einmal gerade Senf ohne Fermentierung angesetzt (der wird morgen dann im Mörser püriert) und eine Charge zum Fermentieren fertig gemacht.Aber sag einmal, Bruno: Wieviel Senf isst du eigentlich?
Demnächst kommt noch was Neues hier hinzu. Hat dann entfernt mit Senf zu tun. Wird aber auch einmal fermentiert und dann eine Charge nicht fermentiert. Muss noch alles besorgen und werde dann berichten.
Gruß Bruno
OP
OP
Sodele, neues Projekt.
Gelbe Senfsaat und Kressesaat. Auf diese Mischung bin ich auf französischen I-Net-Seiten gestoßen.
Also 75 g Senfsaat und 50 g Kressesaat vermengt und mit 500 ml einer 3% Meersalz-Lösung aufgegossen. Das habe ich gestern gegen 19:00 Uhr angesetzt und so blubbert es heute. Noch bin ich etwas skeptisch. Ihr kennt ja die Keimfähigkeit von Kresse. Das Gleiche wird mit einem normalen unfermentierten Ansatz in den nächsten Tagen auch noch probiert.
Gruß Bruno
Gelbe Senfsaat und Kressesaat. Auf diese Mischung bin ich auf französischen I-Net-Seiten gestoßen.
Also 75 g Senfsaat und 50 g Kressesaat vermengt und mit 500 ml einer 3% Meersalz-Lösung aufgegossen. Das habe ich gestern gegen 19:00 Uhr angesetzt und so blubbert es heute. Noch bin ich etwas skeptisch. Ihr kennt ja die Keimfähigkeit von Kresse. Das Gleiche wird mit einem normalen unfermentierten Ansatz in den nächsten Tagen auch noch probiert.
Gruß Bruno
OP
OP
Und hier das Ergebnis:
Die Lake wurde abgeseiht (durch die Kressesaat etwas schwierig), ca. 160 ml Apfelessig hinzugefügt und püriert. Das Ergebnis ist auf jeden Fall cremiger. Geschmack ganz frisch Senf, Kressegrün und ein scharfer Tick Meerrettich durch die Kressesamen. Das muss jetzt noch etwas reifen. Könnte ganz schön scharf werden, aber nicht unangenehm.
Gruß Bruno
Die Lake wurde abgeseiht (durch die Kressesaat etwas schwierig), ca. 160 ml Apfelessig hinzugefügt und püriert. Das Ergebnis ist auf jeden Fall cremiger. Geschmack ganz frisch Senf, Kressegrün und ein scharfer Tick Meerrettich durch die Kressesamen. Das muss jetzt noch etwas reifen. Könnte ganz schön scharf werden, aber nicht unangenehm.
Gruß Bruno
Sehr schönes Ergebnis.
Ich kann mir denken das es sehr interessant schmeckert...
Ich kann mir denken das es sehr interessant schmeckert...
Kürzlich über den Thread gestolpert und dachte mir das muss ich ausprobieren.
Kurz nach dem mischen
nach einem Tag
Nach 2 Tagen direkt nach dem umrühren, erste Bläschen sind da, es scheint zu funktionieren.
Soll ein milder süßer Senf werden.
Jetzt muss ich nur noch passenden Essig besorgen.
Kurz nach dem mischen
nach einem Tag
Nach 2 Tagen direkt nach dem umrühren, erste Bläschen sind da, es scheint zu funktionieren.
Soll ein milder süßer Senf werden.
Jetzt muss ich nur noch passenden Essig besorgen.
Aktueller Stand:
Glas wurde vor dem befüllen mit kochendem Wasser sterilisiert.
200g gelber Senf von Achterhof
600ml Wasser abgekocht und abgekühlt
19.5g reines unrafiniertes Steinsalz
Seit Freitag steht das Glas jetzt den 5 ten Tag bei 22-23C in der Küche
(Habe nach 12h 100 ml Wasser und 2.5 g Salz ergänzt, da der gelbe Senf wohl mehr Flüssigkeit braucht als die brauneDas steht schon irgendwo im Thread aber ich hatte es überlesen. )
Seit dem zweiten Tag blubbert es fleißig. Einmal täglich rühre ich um. Ab dem zweiten Tag ist auch ein Gummi im Glas eingelegt, da hatte ich erst noch Nachschub besorgen müssen...
Soweit so gut.
Jetzt brauche ich bitte eure Hilfe. Mit Fermentation hab ich bisher abgesehen von Sauerteig , Most und Weinessig recht wenig Erfahrung.
Leider ist der Geruch unangenehm alkoholisch. Wie lange vergorener/verdorbener Saft.
Nach Senf richt es kaum. Der Geruch kam mit den ersten Blasen.
Die Flüssigkeit ist recht schleimig und zäh geworden.
Den Geruch hatte ich bisher nur bei einem ganz jungen Sauerteig mal fur ein zwei Tage.
Das hat sich da nach zwei mal füttern aber gelegt. Das war vor Jahren hat sich aber unangenehm eingeprägt.
Kahmhefen kenne ich optimistisch vom Essig und sowas sehe ich nicht im Glas.
Jetzt die Frage lohnt sich das noch zu warten ob der Geruch sich bessert oder gleich entsorgen und neu starten?
Nur wüsste ich nicht was ich beim nächsten Ansatz anders machen könnte. Vielleicht ein glas wählen mit ein bisschen weniger Luft uber der Flüssigkeit und die Dichtung gleich einlegen? Evtl vorher ein Hefewasser ansetzten und als Flüssigkeit nutzen wie von @DarkRoast beschrieben?
Danke schon mal für eure Tipps!
Glas wurde vor dem befüllen mit kochendem Wasser sterilisiert.
200g gelber Senf von Achterhof
600ml Wasser abgekocht und abgekühlt
19.5g reines unrafiniertes Steinsalz
Seit Freitag steht das Glas jetzt den 5 ten Tag bei 22-23C in der Küche
(Habe nach 12h 100 ml Wasser und 2.5 g Salz ergänzt, da der gelbe Senf wohl mehr Flüssigkeit braucht als die brauneDas steht schon irgendwo im Thread aber ich hatte es überlesen. )
Seit dem zweiten Tag blubbert es fleißig. Einmal täglich rühre ich um. Ab dem zweiten Tag ist auch ein Gummi im Glas eingelegt, da hatte ich erst noch Nachschub besorgen müssen...
Soweit so gut.
Jetzt brauche ich bitte eure Hilfe. Mit Fermentation hab ich bisher abgesehen von Sauerteig , Most und Weinessig recht wenig Erfahrung.
Leider ist der Geruch unangenehm alkoholisch. Wie lange vergorener/verdorbener Saft.
Nach Senf richt es kaum. Der Geruch kam mit den ersten Blasen.
Die Flüssigkeit ist recht schleimig und zäh geworden.
Den Geruch hatte ich bisher nur bei einem ganz jungen Sauerteig mal fur ein zwei Tage.
Das hat sich da nach zwei mal füttern aber gelegt. Das war vor Jahren hat sich aber unangenehm eingeprägt.
Kahmhefen kenne ich optimistisch vom Essig und sowas sehe ich nicht im Glas.
Jetzt die Frage lohnt sich das noch zu warten ob der Geruch sich bessert oder gleich entsorgen und neu starten?
Nur wüsste ich nicht was ich beim nächsten Ansatz anders machen könnte. Vielleicht ein glas wählen mit ein bisschen weniger Luft uber der Flüssigkeit und die Dichtung gleich einlegen? Evtl vorher ein Hefewasser ansetzten und als Flüssigkeit nutzen wie von @DarkRoast beschrieben?
Danke schon mal für eure Tipps!
OP
OP
Hallo, das war bei mir noch nie. Bisher ist keine Gärung in diese Richtung gelaufen. Ich persönlich würde es entsorgen und nochmals neu starten. Mit Steinsalz arbeite ich gar nicht, evtl. kann jemand anders dazu etwas sagen, @DarkRoast ?
Das ist aus der Ferne sehr schwer zu beurteilen...
Parallel zur Lacto-Fermentation findet ja auch ein alkoholische Gärung statt und ein bißchen glitschig (oder schleimig) wird es ja auch durch die Senföle.
Allerdings sollte der Geruch dabei eigentlich nicht ins Unangenehme gehen. Eventuell gab es noch weitere - nämlich unerwünschte - "Mitbewerber" im Kampf ums Futter, die sich behaupten konnten. Hast du eine Möglichkeit einer halbwegs genauen pH-Messung, also eine die den Bereich 4-7 abdeckt?
Danke schon mal für eure Einschätzung.
Ich werd das wohl einfach noch eine Woche stehen lassen. Hab ja nichts zu verlieren.
Parallel werde ich einen neuen kleineren Ansatz machen.
Zwischen 5 und 6 liegt es irgendwo.
Ich werd das wohl einfach noch eine Woche stehen lassen. Hab ja nichts zu verlieren.
Parallel werde ich einen neuen kleineren Ansatz machen.
Leider habe ich nichts genaueres als Lackmuspapier rum liegen.
Zwischen 5 und 6 liegt es irgendwo.
Der pH sollte m.M.n. deutlich darunter sein, zumindest 4, besser noch etwas niedriger. Da du eh nichts mehr zu verlieren hast, würde ich gleich etwas (unpasteurisierten) Essig zugeben. Eventuell fängt sich der Ansatz dann noch.
Wenn dann der Geruch in ein, zwei Tagen nicht besser wird, würde ich es vermutlich entsorgen...
Danke @DarkRoast für die Einschätzung ! Das mit dem Essig werde ich versuchen und berichten.
Moin allerseits,
ich habe dann auch mal wieder was angesetzt.
100gr. helle Saat,
30 gr. braune Saat
20 gr. orientalische
500 ml Wasser abgekocht mit 15 gr. Meersalzflocken (Fleur de Sal) und abkühlen lassen
Kann dann jetzt los legen
Ich hoffe, es ist nicht zu viel Wasser...
ich habe dann auch mal wieder was angesetzt.
100gr. helle Saat,
30 gr. braune Saat
20 gr. orientalische
500 ml Wasser abgekocht mit 15 gr. Meersalzflocken (Fleur de Sal) und abkühlen lassen
Kann dann jetzt los legen
Ich hoffe, es ist nicht zu viel Wasser...
OP
OP
Warte mal ab, da bleibt nicht viel übrig.
Das ist auch meine Hoffnung.
Wie war das noch: Nach welcher Zeit ist der wohl fertig, und muss der dann vor dem Pürieren erst gespült werden, dann Essig dran, dann pürieren?
Oder wäre die Reihenfolge falsch?
Habs gerade gelesen, wäre so richtig
OP
OP
Zeit ist relativ. Bei den aktuellen Temperaturen war meiner innerhalb von 5 Tagen durch, im WInter kann es schon länger dauern. Wenn ich moutarde à l'ancienne mache drei bis 6 Monate.
Ich entscheide immer ganz zum Schluss ob ich nur abseihe oder auch nochmal spüle. Abtropfen lassen und mit Essig pürieren. Je Feiner um so mehr Essig wirst du brauchen. Kann am Anfang etwas flüssiger sein. Es dickt nach.
LG Bruno