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Fettgehalt grobe Bratwurst

Einen Großteil meines bescheiden Wissens habe ich mir außerhalb dieses Forums angeeignet.
Das hier ist schon mal eine gute Anlaufstelle.
https://www.opajochen.de/index.php
Hier erhält man zahlreiche Infos in ca. 15min verständlich in einem Video von einem Fleischermeister erklärt. Meine Aussagen zum Ei und KHM beziehen sich auf die Aussagen dieses Handwerkmeister.
Ich vertrau da lieber jemand mit Ahnung in seinem Fachbereich. Ich stelle hier im Forum kein Fragen mehr. Richte mich an Fachleute im privaten Umfeld oder an Fachseiten im Internet mit fachlich fundierten Aussagen von nachgewiesenen, belegbaren Fachleuten.
Also nicht alles glauben was hier geschrieben wird, wenn man manche Aussagen mal recherchiert und in Fachforen quer liest, findet man meisst die richtige Antwort.
 
Feierdeufe schrieb:
Einen Großteil meines bescheiden Wissens habe ich mir außerhalb dieses Forums angeeignet.
Das hier ist schon mal eine gute Anlaufstelle.
https://www.opajochen.de/index.php
Hier erhält man zahlreiche Infos in ca. 15min verständlich in einem Video von einem Fleischermeister erklärt. Meine Aussagen zum Ei und KHM beziehen sich auf die Aussagen dieses Handwerkmeister.
Ich vertrau da lieber jemand mit Ahnung in seinem Fachbereich. Ich stelle hier im Forum kein Fragen mehr. Richte mich an Fachleute im privaten Umfeld oder an Fachseiten im Internet mit fachlich fundierten Aussagen von nachgewiesenen, belegbaren Fachleuten.
Also nicht alles glauben was hier geschrieben wird, wenn man manche Aussagen mal recherchiert und in Fachforen quer liest, findet man meisst die richtige Antwort.
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Hier habe ich mir tatsächlich auch schon einiges abgeschaut. Finde die Videos auch sehr gut, besonders für mich als Laie.
Mein jetziges Rezept stammte diesmal halt nicht von Opa Jochen. Macht aber nix, man lernt ja trotzdem dazu, gerade wenn es mal nicht so ist wie man es sich vorstellt.

Ich bin dennoch den Mitgliedern hier im Forum sehr dankbar, für die vielen Tipps die ich hier schon erhalten habe und dem einen oder anderem was ich mir aus anderen Threads habe abschauen können.
 
Feierdeufe schrieb:
Ich vertrau da lieber jemand mit Ahnung in seinem Fachbereich.
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Das ist Dein Ansatz, ist ja auch nichts schlechtes dran. Fachleute haben neben Qualität auch Prozess, Preis, Schnelligkeit, Sicherheit und Haltbarkeit im Sinn.
Mir als Privatperson geht es darum auf möglichst viele Zusatzstoffe zu verzichten. Deshalb mach ich selbst.
z.B. Kutterhilfsmittel - kuttern, tu ich bei ner groben Bratwurst nicht
Ei - gern zum Frühstück mit Speck
Backpulver - back ich mit

Ich benutze auch Kutterhilfsmittel, bei feiner Wurst, die gebrüht wird.
Viele Wege führen nach Wurst.
 
Hallo Feierdeufe,

kann es sein das dir eine kleine Verwechselung unterlaufen ist?

Opa Jochen, den ich selbst sehr schätze und als sehr hilfreich befinde, beschreibt eine Bratwurst die aus Feinbrät besteht und eine Grobeinlage hat. Eine grobe Bratwurst besteht nur aus gewolften Fleisch.


LG Rainer
 
asphalt schrieb:
Ei - gern zum Frühstück mit Speck
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Innfjorden schrieb:
Hallo Feierdeufe,

kann es sein das dir eine kleine Verwechselung unterlaufen ist?

Opa Jochen, den ich selbst sehr schätze und als sehr hilfreich befinde, beschreibt eine Bratwurst die aus Feinbrät besteht und eine Grobeinlage hat. Eine grobe Bratwurst besteht nur aus gewolften Fleisch.


LG Rainer
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Nein
Klapp die Rezepte bei YouTube auf, entweder er verwendet KHM oder Ei.
Wenn KHM verwendet wird darf es nicht mehr als „Hausmacher“ deklariert werden.
Bei Hausmacher verwendet er Ei.
Wenn es als „Bio“ deklariert werden soll kommt Citrat zum Einsatz.
Alles hier nach zu lesen
https://www.fleischerei.de/stichwort-phosphat-321349/
Und übrigens, @asphalt
Phosphat ist kein Zusatz, sondern stellt den nötigen PH Wert, welcher in Warmfleisch natürlich vorhanden ist wieder her. Phosphat ist in natürlicherweise auch in Ei vorhanden. Ja viele Wege führen zur Wurst, wenige zur guten.
Zu deiner Theorie mit den Eiern, KHM und Backpulver.
Ich bin ein Outlaw und packe Besteck in den Geschirrspüler, manchmal nutze ich sogar Montageschaum Mittwochs.
Gruß Christian
 
Ist doch ein Meinungsaustausch hier..😉
Man kann…muss aber nicht😀
 
Es ist eigentlich alles gesagt, ich wollte schon nichts mehr schreiben. Bin in letzter Zeit nicht so aktiv im Forum. Aber jetzt muss ich doch noch meinen "Senf" dazu geben.

Ich mache mittlerweile auch meine groben Würste mit KHM. Warum? Es ist schon richtig, dass grobe Bratwurst "nur" aus gewolftem Fleisch besteht. Aber dabei wird unterschlagen, dass eigentlich früher schlachtwarmes Fleisch dafür verwendet wurde. Mit mehrere Tage altem Fleisch bekommt man nie die selbe Bindung hin. Die Konsistenz ist einfach nicht die gleiche. Es hat immer etwas von einem Hackbraten. Beim Einstechen mit der Gabel spritzt einem mitunter das nicht gebundend Fett entgegen.

Ich sehe KHM auch nicht als "bösen" Zusatzstoff, sondern einfach nur als Ersatz für das natürlicherweise im Muskel vorhandene ATP, welches nach der Schlachtung schnell abgebaut wird.

Weiterhin würde ich die geringe Salzzugabe überdenken, da allein das Salz schon eine gewisse Quellung des Muskeleiweiß hervorruft, und daher zu einer besseren Bindung führt. Deshalb sollten Salz und KHM (falls gewünscht) auch immer gleich zu Beginn dem Fleisch zugegeben werden.

Grüße,

Alex
 
Es wurde eigentlich schon alles gesagt was eventuell dafür gesorgt oder auch nicht, dass deine Wurst krümelig wurde.
Trotzdem schreibe ich die Punkte zusammen die ich für wichtig halte. Jedem das seine ob mit KHM oder ohne. Es hat ja auch jeder seine eigene Vorstellung der perfekten Bratwurst. Gerade was Konsistenz und Körnung angeht, gibt es nach meiner Beobachtungen starke Regionale Unterschiede. Gerade von Nord nach Süd. Das kann ich als gelernter Metzger der im Außendienst tätig ist fast regelmäßig an den Bratwurstbuden dieser Nation feststellen ;-)
Aber jetzt mal zu deiner Bratwurst:
Fleisch und Fettgehalt ist halt relativ. Wie mager ist der Bauch, ist er vom Metzger schon pariert. Aber die Menge an Bauch, die du verwendest sollte ausreichen.
Das Salz was du verwendest, ist für die Bindung zu wenig. Um das Eiweiß zu aktivieren benötigst du +- 20g Salz/kg. unter 10g ist da zu wenig.
Ob Kutterhilfsmittel oder nicht, musst du entscheiden. Auf jedenfall hilft es dir.
Ein Wenig sehr kaltes Wasser beim Mengen schadet auch nicht. (max. 5% bei grober Bratwurst kommt bei mir dazu)
Immer gut gekühltes Fleisch verwenden. Während des mischen, auf die Temperatur achten.
Achja das Fleisch sollte 2-3 Tage abhängen das ist der Ph Wert ideal für die Bindung oder halt eben Schlachtwarm

so genug jetzt. Mach einfach weiter und du wirst mit Sicherheit, die für dich Ideale Bratwurst herstellen können.

Vg Andreas
 
Ich habe gestern bei meinem VHS
Bratwurstkurs spontan den Tipp von Andreas
@riese82 umgesetzt. An das gewolfte Brät noch fünf Prozent Wasser mit der entsprechenden Menge KHM zugegeben. Eine deutliche Verbesserung der Saftigkeit. Wird so weiter gemacht. Danke dafür.
Gruß Eckhard
 
Tipp fürs nächste mal, da ich selbst aus ersten Misserfolgen lernen musste:
Nie die Pattieprobe vergessen! Heißt, wenn man meint man hat genug geknetet, dann ein Teststück draus formen und ab in die Pfanne damit und schauen wie sich das verhält. Im Optimalfall bleibt die Pfanne (fast) trocken, fließt aber deutlich Fett aus heißt das "Test negativ!" und zurück zum Kneten!
Ich mache auch nichts rein, keine Flüssigkeit, kein Ei, kein Backpulver, KHM oder was weiß ich. Ich hab letztes Wochenende 25kg Wurst gemacht und haben zu zweit mit einer negativen Probe nach 2 Stunden insgesamt 3h geknetet. Das klingt jetzt krass viel, aber wir kneten nicht die gesamte Masse auf einmal sondern durchrotierend in mehrere GN Behälter aufgeteilt die im Kühlschrank stehend warten. Ich knete noch vermute ich auf zu niedriger Temperatur, daher dauert das bei mir recht lange bis endlich die Bindung kommt.
Der Lohn der ganzen Arbeit ist bei mir jedenfalls eine richtig saftige grobe Bratwurst die ohne jeden Zusatz auskommt. Dafür gibts dann halt n paar Tage Muskelkater in den Fingern.
Ich nehme 17g Salz aufs Kg, Bindung kommt trotzdem. Mein Fleisch ist selbst erlegtes Wildschwein was minimum 6 Tage reifen durfte, ich peile immer so 30% Fettgehalt an, rechne mir total overthinking mit Mischungsformel zusammen wie ich Schulter und Zerlegabschnitte mit Bauch und Rückenspeck (alles von der selben Sau) zusammenstelle und liege dabei bestimmt noch jedes mal etliche Prozentpunkte daneben. Ist aber nicht schlimm meine ich, mit genug Schweiß ließ sich bisher fast alles wegkneten. Nur nicht das falsche Fett genommen, aber das ist ein anderes Thema :D
 
Meist liegt es auch am verwendeten Fleisch. Wenn man die Wahl hat sollte man immer Schulter mit fettauflage verwenden.

Das Mengen sollte schon 5-10 Minuten in Anspruch nehmen.
 
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