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Fettgehalt grobe Bratwurst

Touchi

Touchi

Veganer
Hallo zusammen,

ich habe mal eine Frage, bzgl. dem Fettgehalt von grober Bratwurst (keine bestimmte Sorte, eher so generell).
Wir haben gestern mal wieder grobe Bratwurst gemacht. Geschmacklich waren sie wirklich gut (u.a. eine Bratwurst mit Grüne-Soße Kräutern und eine Gyrosbratwurst), nur leider finde ich sie irgendwie zu trocken, bzw. auch etwas zu "krümelig".

An Fleisch habe ich für die jeweiligen Rezepte (pro Kg), 700g Schweinebauch und 300 g Schulter verwendet.

Vielleicht erstmal die generelle Frage, liegt es überhaupt am Fettgehalt?
Und zum weiteren, dieses "krümelige" kann es evtl. auch an der Bindung liegen? Das ich vielleicht das Brät nach dem wolfen (3mm Scheibe), nicht gut genug durchgeknetet habe?

Noch kurz zur Zubereitung: ich habe sie auf dem Kugelgrill, indirekt gegrillt.

Ich hoffe ihr versteht mein Anliegen und danke euch für eure Unterstützung.
 
asphalt schrieb:
Halte ich bei grober Bratwurst für überflüssig.
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Früher gab man zur Bindung bei grober Bratwurst nicht um sonst Ei dazu.
Phosphat erhöht nun mal die Bindefähigkeit. Da mit Sicherheit kein Warmfleisch verarbeitet wurde, muss halt wieder Phosphat zugeführt werden.
 
asphalt schrieb:
Vielleicht zu lange?
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Haste nicht mal zwischendurch mal nachgeschaut wie es "klebt", ich meine das Brät? Bei Fleischkäsemasse wäre es tödlich
asphalt schrieb:
Die Wurst ungebrüht oder gebrüht.
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in meinen Augen spielt es keine Rolle, was Du dann mit Wurst machst, sie muß im rohen Zustand gut sein. Ich friere sie ein, roh. Anderen brühen etc.
Für Deine "Krümmeligkeit" der Bratwürste fehlen ....Bilder

p.s. ich nehme je nach Gusto, Schüttung mit rein oder auch nicht. Nürnberger mit, Pfälzer Wurst mit, andere ohne, je nach dem..es funtzt auch ohne Flüssigkeit....öfters schon gemacht
 
emmeff schrieb:
Gibst du keine Flüssigkeit dazu?
Schreib doch bitte mal, wie die Zutaten und der Ablauf beim Wursten sind. Dann ist eine bessere Hilfe möglich.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
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Nein, Flüssigkeit habe ich keine hinzugefügt (Stand nicht im Rezept ;) )

Das Rezept für die Grüne-Soße Bratwurst ist:

700g Schweinebauch
300g Schweineschulter

1/2 Bund Grüne-Soße Kräuter
2 Chilischoten
1 Zehe Knoblauch
1 Limette ausgepresst
1 Prise Rohrzucker
7g Salz
7g schwarzen Pfeffer

Habe das Fleisch gewürfelt, mit den Kräutern und Gewürzen vermischt, dann durch die 3mm Scheibe gewolft und in den Darm gefüllt.
Das wars dann eigentlich auch schon.
Und wie gesagt, geschmacklich waren sie schon echt gut.
 
Touchi schrieb:
Nein, Flüssigkeit habe ich keine hinzugefügt (Stand nicht im Rezept ;) )
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Ich denke, das ist in erster Linie der Grund für die Krümeligkeit.
Bei meiner groben Bratwurst ist die Brätzusammensetzung wie folgt:
- 42% Schweinenacken
- 35% Schweinebauch
- 10% Schweinebacke
- 13% Flüssigkeit.

Pro kg Brätmasse gebe ich 4 g Kutterhilfsmittel dazu.
So wird die Flüssigkeit gut gebunden und die Wurst ist schön saftig.
Ich brühe die Wurst nicht, sie kommt roh auf den Grill.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Für meinen Geschmack hast du 10g Salz zu wenig genommen.
Gib nächstes Mal auch etwas Milch dazu, dann wird die Bratwurst schön braun.
Ansonsten hast du alle Hinweise zum Brät bekommen. Mir wäre sie im übrigen auch zu fett 😀
 
Ich danke euch für eure zahlreichen Tipps und Kommentare. Dann probiere ich es doch beim nächsten mal einfach aus. Der Fettgehalt bleibt erstmal so wie er ist und ich versuche es mit etwas Flüssigkeit und gründlichem kneten :-)
 
Touchi schrieb:
Ich danke euch für eure zahlreichen Tipps und Kommentare. Dann probiere ich es doch beim nächsten mal einfach aus. Der Fettgehalt bleibt erstmal so wie er ist und ich versuche es mit etwas Flüssigkeit und gründlichem kneten :-)
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Dann nimm mal so 2g Backpulver/kg dazu. Das ist im Grunde wie Kutterhilfsmittel. Oder halt Eier.
 
Touchi schrieb:
Habe das Fleisch gewürfelt, mit den Kräutern und Gewürzen vermischt, dann durch die 3mm Scheibe gewolft und in den Darm gefüllt.
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Nicht bindig geknetet?

Aus dem Wolf in den Wurstfüller und in den Darm?
Dann kann ich mir vorstellen warum sie krümmelig war.
 
Utti schrieb:
Für meinen Geschmack hast du 10g Salz zu wenig genommen.
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Das war auch mein erster Gedanke.... :D

Das Verhältnis zwischen Bauch und Schulter ist bei meinem Rezept eher umgedreht, also 60% Schulter und 40% Bauch, allerdings Kutterbauch. Flüssigkeit mache ich nur ein paar Spritzer Mineralwasser vor und während dem Kneten rein. Da ist nix trocken, eher sehr saftig und beim Grillen bekomme ich schon ordentlich Probleme.
 
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