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flächiger Edelschimmel auf Schinken

Simple

Fleischmogul
10+ Jahre im GSV
Moin,

ich habe das erste mal versucht einen Nackenschinken luftrocknen zu lassen. Gepökelt wurde im Vakuum mit 35 Gramm NPS. Nach dem Pökeln kam der Schinken für 4 5 Tage in den Keller zum trocknen. Mold600 hatte ich noch da. Das wurde in eine Sprühflasche gegeben und nach eine Stunde auf den Schinken gesprüht. Der Schimmel kam erst nach 4 Tagen und auch nur Stellenweise? Woran kann das liegen??? Habe ihn jetzt nach 3 Wochen aufgeschnitten da ich Angst vor bösem Schimmel hatte. Schmeckt toll aber er sollte eigtl länger hängen eben mit Schimmel. Aktuell ist noch eine Semmerrolle am pökeln. da soll es besser klappen. Bitte um hilfreiche Antworten. Ist baden effektiver? Hatte auch nochmal nachgesprüht ohne das sich etwas geändert hätte.

VG
 
Wäre schön wenn du etwas genauer erklären könnntest wie du vorgegangen bist.


Das Mold 600 soll mit 20 Grad warmen Wasser angerührt werden, 25 Gramm pro 10 Liter und dann 2 Stunden ruhen.
 
Ja das habe ich so gemacht, nur eben auf 200 ml runter skaliert. Ich habe auch nochmal nach gesprüht...
Er ist ja gewachsen aber eben eher an stellen die kleine Einkerbungungen hatten oder z.b am südlichsten Punkt dort hat sich vermutlich das meiste gesammelt bevor es abgetropft ist.
Was soll ich groß erklären bei der vorgehensweise?Pulver abgewogen gelöst, stehen lassen ab und an geschwenkt und dann aufgesprüht.
fertig:hmmmm:
 
Nach dem Aufsprühen hing der Schinken vielleicht zu trocken?

Ich habe meine Schinken nach dem Aufsprühen in eine "Schimmelbox" gegeben, da meine Luftfeuchtigkeit im Keller zu gering ist.

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@Markus das kann natürlich sein. Ich habe ihn einen Tag in die Wohnung gehängt da es dort wärmer ist und dann wieder in den Keller.
Wie sieht die Boxgenau aus?Ich erkenne eine Plastikwanne unten. wie ist das am Deckel gelöst. Etwas Frischluft braucht man, denke ich?
 
@Markus das kann natürlich sein. Ich habe ihn einen Tag in die Wohnung gehängt da es dort wärmer ist und dann wieder in den Keller.
Wie sieht die Boxgenau aus?Ich erkenne eine Plastikwanne unten. wie ist das am Deckel gelöst. Etwas Frischluft braucht man, denke ich?

Ich habe den Deckel täglich für 2-3 Minuten geöffnet. Und eine kleine Schüssel mit Wasser stand drin.

Ist auch mein erster Versuch mit Edelschimmel.
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/schinken-und-mehr-2018.303191/
 
Die Kultur ist schon älter, wurde aber permanent ungeöffnet im Froster gelagert. Es ist ja auch etwas gewachsen also hinüber scheinen sie nicht zu sein.
Na mal sehen ich werde es nochmal mit einer Kister versuchen wie Markus. Der Schinken hing jetzt 3 Wochen im Keller. Es hat sich kein Fremdschimmel gebildet, also quasi trotzdem das Ziel erreicht :)
 
schon angerührt oder in Pulverform? Ichbweiss es nicht zu 100 Prozent, aber das sind doch Sporen die auf Maltodextrin fixiert sind?
 
Natürlich in Pulverform. Wie das zusammengesetzt ist, weiß ich auch nicht, aber auf den Beutel ist ein Haltbarkeitsdatum gedruckt und ca. 2 - 3 Jahre nach Ablauf hat das nimmer g`scheit funktioniert, eben so wie bei Dir. Schimmel ist nur mehr schwach und nicht mehr vollflächig angewachsen
 
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