Hallo miteinander
Es folgt nun viel Text welcher in der Frage Endet wie ihr euer Steak in der Pfanne bratet, bzw. meine neuen Erfahrungen zu diesem Thema.
Die Fotos sind leider nicht auf die Dropbox hoch. Die werde ich am Abend noch nachreichen.
Wie viele andere auch habe ich bisher immer möglichst heiss angebraten und das Fleisch danach in den BO verschoben wo ich es dann auf die gewünschte KT gezogen habe.
Das funktioniert sehr gut und liefert auch sehr feine Ergebnisse. Die Amis machen dies in ihren Steakhäusern ja auch so und überhaupt wird dies ja auch so propagandiert.
Nun bin ich aber gestern auf diesen Link (Das Einstunden-Steak - Gruß aus der Küche - derStandard.at) gestossen.
Der Autor schreib hier: "Ein ordentliches Steak gehöre bei mittleren Temperaturen gebraten, schrieb Alain Ducasse schon vor Jahren in der New York Times. Weil: Die enorme Hitze würde das Fleisch nur verbrennen, anstatt es karamellisieren zu lassen. Das gelingt nur bei mittleren Temperaturen, bei denen die Maillard-Reaktion zum Tragen kommt."
und weiter: "Die Pfanne auf mittlere Hitze vorheizen, bei meinem stinknormalen E-Herd hat sich Stufe fünf bis sechs von neun bewährt. Zuerst das Fett an den Steakrändern auslassen, indem man es auf jeder Schmal-Seite für etwa zehn Minuten in die Pfanne stellt." ........... "Das Steak trocken tupfen, auf der einen Seite in die Pfanne legen und beim Braten nicht bewegen. Das Ein-Kilo-Modell lag 14 Minuten auf einer Seite für Medium-Rare.".........."Ducasse goldene Regel: Fleisch mindestens halb so lange rasten lassen wie es gebraten wurde. Ich nehme dafür das auf etwa 50 Grad geheizte Backrohr, eine Alufolie tut's aber auch."
Zu erst dachte ich mir Schwachsinn 14 Minuten pro Seite bei einem Steak (Ok auch wenn es ein Dickes ist)! Aber hallo geht`s dem noch gut?
Aber dann dachte ich mir, Moment mal der Zitiert hier Alain Ducasse und der ist alles andere als ein Anfänger.
Nun gut mal ne Mail an einen Freund gesendet mit dem Link. Er ist gelernter Koch und ich wollte mal seine Meinung hören.
Seine Meinung war wie die meine. Das widerspreche allem was er gelernt habe. ABER es sei doch mal ein Versuch wert.
Das dieser Versuch nun an mir hängen bleiben sollte, war klar. Aber ok schliesslich wollte ich ja die neue Staub Gussbratpfanne so oder so einweihen.
Nun gut gestern dann ab zum MdV und dort Pferdefilet gekauft und in schöne Medallions geschnitten.
Die Pfanne auf mittlerer Hitze langsam auf Temperatur gebracht. Dann Bratbutter in die Pfanne (nicht zu knapp) und rein mit den noch ungesalzenen Stücken. Ich habe "nur" etwa 5-6 Minuten pro Seite gebraten. Mehr habe ich mich nicht getraut. Denn wenn das in die Hose gegangen wäre, hätte mich Göfreu gekillt.
Dann bei 70° in den BO bis der Risotto und die Sauce auch so weit war. Das war ca. 30 minuten.
Das Fleisch hatte einen feinen grauen Rand. Dieser ist ja an sich nicht erwünscht.
Aber der rest war so was von extrem Saftig und zart schmelzend das ich geneigt bin dem Autor recht zu geben!
Die Versuchsreihe muss noch fortgesetzt werden. Am Samstag mache ich auf diese weise mal Lammhüftli. Je nach dem mal noch ein Steak.
So und nun würde mich eure Meinungen und Erfahrungen zu diesem Thema interessieren.
Es folgt nun viel Text welcher in der Frage Endet wie ihr euer Steak in der Pfanne bratet, bzw. meine neuen Erfahrungen zu diesem Thema.
Die Fotos sind leider nicht auf die Dropbox hoch. Die werde ich am Abend noch nachreichen.
Wie viele andere auch habe ich bisher immer möglichst heiss angebraten und das Fleisch danach in den BO verschoben wo ich es dann auf die gewünschte KT gezogen habe.
Das funktioniert sehr gut und liefert auch sehr feine Ergebnisse. Die Amis machen dies in ihren Steakhäusern ja auch so und überhaupt wird dies ja auch so propagandiert.
Nun bin ich aber gestern auf diesen Link (Das Einstunden-Steak - Gruß aus der Küche - derStandard.at) gestossen.
Der Autor schreib hier: "Ein ordentliches Steak gehöre bei mittleren Temperaturen gebraten, schrieb Alain Ducasse schon vor Jahren in der New York Times. Weil: Die enorme Hitze würde das Fleisch nur verbrennen, anstatt es karamellisieren zu lassen. Das gelingt nur bei mittleren Temperaturen, bei denen die Maillard-Reaktion zum Tragen kommt."
und weiter: "Die Pfanne auf mittlere Hitze vorheizen, bei meinem stinknormalen E-Herd hat sich Stufe fünf bis sechs von neun bewährt. Zuerst das Fett an den Steakrändern auslassen, indem man es auf jeder Schmal-Seite für etwa zehn Minuten in die Pfanne stellt." ........... "Das Steak trocken tupfen, auf der einen Seite in die Pfanne legen und beim Braten nicht bewegen. Das Ein-Kilo-Modell lag 14 Minuten auf einer Seite für Medium-Rare.".........."Ducasse goldene Regel: Fleisch mindestens halb so lange rasten lassen wie es gebraten wurde. Ich nehme dafür das auf etwa 50 Grad geheizte Backrohr, eine Alufolie tut's aber auch."
Zu erst dachte ich mir Schwachsinn 14 Minuten pro Seite bei einem Steak (Ok auch wenn es ein Dickes ist)! Aber hallo geht`s dem noch gut?
Aber dann dachte ich mir, Moment mal der Zitiert hier Alain Ducasse und der ist alles andere als ein Anfänger.
Nun gut mal ne Mail an einen Freund gesendet mit dem Link. Er ist gelernter Koch und ich wollte mal seine Meinung hören.
Seine Meinung war wie die meine. Das widerspreche allem was er gelernt habe. ABER es sei doch mal ein Versuch wert.
Das dieser Versuch nun an mir hängen bleiben sollte, war klar. Aber ok schliesslich wollte ich ja die neue Staub Gussbratpfanne so oder so einweihen.
Nun gut gestern dann ab zum MdV und dort Pferdefilet gekauft und in schöne Medallions geschnitten.
Die Pfanne auf mittlerer Hitze langsam auf Temperatur gebracht. Dann Bratbutter in die Pfanne (nicht zu knapp) und rein mit den noch ungesalzenen Stücken. Ich habe "nur" etwa 5-6 Minuten pro Seite gebraten. Mehr habe ich mich nicht getraut. Denn wenn das in die Hose gegangen wäre, hätte mich Göfreu gekillt.
Dann bei 70° in den BO bis der Risotto und die Sauce auch so weit war. Das war ca. 30 minuten.
Das Fleisch hatte einen feinen grauen Rand. Dieser ist ja an sich nicht erwünscht.
Aber der rest war so was von extrem Saftig und zart schmelzend das ich geneigt bin dem Autor recht zu geben!
Die Versuchsreihe muss noch fortgesetzt werden. Am Samstag mache ich auf diese weise mal Lammhüftli. Je nach dem mal noch ein Steak.
So und nun würde mich eure Meinungen und Erfahrungen zu diesem Thema interessieren.