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Fleisch einfrieren dann dry agen

Ruparr

Vegetarier
Hallo zusammen,

Ich stehe vor einem „Problem“.
Mein Reifeschrank ist die nächsten 12 Wochen belegt.
Habe aber heute die Info von einem Hofmetzger, dass er in 5 Tagen nochmal schlachtet.
Jetzt würde ich aber gerne zuschlagen.

Ist es möglich Fleisch am Knochen (also wie gewachsen) einzufrieren und es später nach sanftem auftauen in den Dry Ager zu hängen?

Im Forum habe ich diese Methode leider nicht gefunden.

Beste Grüße
 

Flashy

Grillkönig
Falls du Zugriff auf einen Schockfroster hast, sollte das funktionieren, das macht wohl sogar manch bekannter Gourmet Versand mit US Beef auf diese Art und Weise. Wenn du nur langsam in einem normalen Tiefkühlgerät einfrieren kannst, wäre ich ehr skeptisch.

Gruß Stefan
 
OP
OP
Ruparr

Ruparr

Vegetarier
Vielen Dank für die Info.

Habe das Fleischstück nun bestellt. Nehme die komplette Hoherippe.
Schockfroster treibe ich schon auf.

Danke nochmals.
 

Eggi72

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Das Fleisch vorher einzufrieren und dann zu Dry-Agen ist zwar nicht die optimale Wahl, aber der Qualitätsverlust wird sich in Grenzen halten.
 

Burggraf Bräu

Steaksommelier
5+ Jahre im GSV
Habs schon mehrfach gemacht, hab aber auch schon mal entsorgen müssen.
 
OP
OP
Ruparr

Ruparr

Vegetarier
Im Bekanntenkreis gibt es sowohl Jäger wie auch Gastronomie.
Aber die Aussage von Burggraf macht mir etwas Angst...
 

Hammhh-let

Grillkaiser
Cool! Hätte auch gern iwo die Möglichkeit nen Schockfroster zu nutzen...

Klar gibts mal Rückschläge - aber heißt ja nicht, dass man es gar nicht erst versuchen sollte! ;)
 

Eggi72

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Ich würde das ungereifte Fleisch einfrieren. Wenn dann der Dry Ager oder Dry Aged Cooler wieder Platz hat, rausholen und mit kaltem Wasser abwaschen. Anschließend im noch gefrorenen Zustand reinhängen. Dann kann es langsam im Reifeschrank auftauen und reifen.
 

Onkelchen

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Wenn dann der Dry Ager oder Dry Aged Cooler wieder Platz hat, rausholen und mit kaltem Wasser abwaschen.

Dann bekommst Du aber eine Eisschicht um das Fleisch.


Anschließend im noch gefrorenen Zustand reinhängen. Dann kann es langsam im Reifeschrank auftauen und reifen.
Wenn so ein Brocken mit -18°C in einen auf 2°C gekühlten Reifeschrank kommt, dann braucht es eeewig, bis es aufgetaut ist.
Auf dem Weg dahin kühlt es den Reifeschrank soweit runter, dass Vereisungsprobleme vorprogrammiert sind.


Ich würde auftauen und schauen, dass ich es auf den angezielten Temperaturbereich von 2 - 5 °C bekomme und dann erst in den Reifeschrank hänge.


Ungereift, also sofort einfrieren ist sicher sinnvoll, denn eine vor dem Einfrieren erfolgte Reife lässt sich ja hinterher nicht mehr rückgängig machen.

Viele Grüße
Onkelchen
 
728_90 Bratwurstultra
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