Fleisch ist wieder sauer, ich verzweifle!!!!! Bitte Hilfe!!!

[Boerner89]

Hab das gleiche Problem. Mein Schrank ist aber gekauft und ich habe einen Zug im kamin. Mein Ofen steht in einer Garage wo es um die 3-6 Grad hat und im Ofen hab ich min 7 Grad. An der pökelung kann es nicht liegen habe es schon öfter angewendet und dann bei einem Freund räuchern lassen. Ich bin mit meiwnm Latein am Ende. Habe auch keine Lust mehr.

 

[Wombads]

Woran es liegen kann, wenn der warme Rauch an das kalte Fleisch kommt, kondensiert dieser auf dem Fleisch und dann wird es sauer.

Ich heize meinen Schrank auf 20-25 Grad auf und warte bis das Fleisch auch die Temperatur angenommen hat. Erst dann gebe ich rauch dazu.

 

[fisch2]

Hab das gleiche Problem.

Was für ein Schrank? Isoliert oder nicht? Maße? Womit heizt du? Bilder wären hervorragend.
Dann könnt man vielleicht mal was probieren. Nicht gleich aufgeben.

 

[Alex W.]

wenn der warme Rauch an das kalte Fleisch kommt, kondensiert dieser auf dem Fleisch und dann wird es sauer.

Das ist meiner Meinung nach einer der Punkte, die immer wieder übersehen werden. Häufig liest man: "das Fleisch zwischen den Räuchergängen auskühlen lassen", bei mir ist es meist genau umgekehrt; wenn ich im Winter kalt räuchere, hängt das Räuchergut bei ca. 18°C im Keller und wird dann bei knappen 12°C geräuchert. So hat man auf keinen Fall Probleme mit Kondensatbildung. Extreme Temperaturschwankungen sind auf jeden Fall zu vermeiden.

 

[Boerner89]

Ja aber wie soll ich die temperaturschwankungen in den Griff bekommen? Der Schrank ist nicht isoliert ist ein tritschler Maße: 1,60 m hoch 1,20 m breit und 50cm tief. Geheizt wird mit buchenspäne.

 

[Alex W.]

Bleibt bei dir das Räuchergut während der Räucherpausen im Ofen hängen? Wenn ja, hänge deine Fleischstücke mal während der Pausen im Haus bei 15-18°C auf, dann kann sich am Fleisch kein Kondensat mehr bilden. So große Temperaturschwankungen solltest beim Räuchern eigentlich nicht haben. Du sagst du räucherst mit Buchenspänen. Wie fein sind diese? Eher Hackschnitzel oder Sägemehl? Verwendest du einen Sparbrand oder machst einen großen Haufen?

 

[Boerner89]

Ja Mehl. Und ich verwende einen Sparbrand. Ja lasse es im Schrank hängen.
Ein Freund von mir hat auch einen tritschler nur ein bisschen kleiner und er macht es genauso. Bei dem funktioniert es ohne Probleme.

 

[Alex W.]

Die Bedingungen sind leider bei jedem anders. Aber versuche es mal so wie ich gesagt habe, das Fleisch zwischen den Räuchergängen etwas wärmer hängen.

 

[Boerner89]

Okay werde ich nächsten Winter machen. Also liegt es an der Temperatur?

 

[Boerner89]

Aber danke für die schnelle Antwort

 

[DerTeufel]

Geheizt wird mit buchenspäne.

Da liegt der Fehler, du musst dir ne Möglichkeit schaffen, die Temperatur möglichst konstant bei 15° zu halten. Glühbirne, Heizschlange, etc.

 

[fisch2]

Da liegt der Fehler,

Das vermute ich auch als Hauptursache @Boerner89 .
Das mit den 15° grad würd ich zwar nicht unbedingt so genau nehmen, aber um den Tritschler auf eine halbwegs vernünftige Temperatur zu bringen, erfordert es keinen besonders großen Aufwand.
Es kommt natürlich drauf an, ob du zwei linke Hände hast oder dich ein wenig mit Elektrik auskennst.
Eine fast gradgenaue Temperatur erreichst du, indem du eine Elektroheizung über eine sogenannte PID-Steuerung laufen lässt. Dazu brauchst aber schon etwas Elektrokenntnisse.
Narrensicher und komplett ohne Elektrokenntnisse machbar wäre die Steuerung einer Elektroheizung über ein sogenanntes Universalthermostat.
Das dürfte bei der Größe deines Schrankes für eine ausreichende Genauigkeit von + - 3° reichen.
Ein solches Universalthermostat bekommst bei Conrad, in der Bucht oder bei Ama.. . Bei Reichelt vermutlich auch.
Und als Heizung verwende ich seit mindestens 3 Jahren einen Frostwächter mit 500W aus den Kleinanzeigen.
Es werden auch immer wieder Elektrogrills für einen Apfel und ein Ei angeboten, die sich dafür eignen würden.
Und wenn du nur ein kleines Stückerl, wie z.B. eine Lende machst, die nicht ganz so lang in der Sur braucht, brauchst nicht einmal bis zum Herbst zu warten.

 

[Boerner89]

Danke für den Tipp aber eine andere Möglichkeit ohne Heizung gibt es nicht oder?

 

[Boerner89]

Was ich noch vergessen habe zu sagen nachdem ich mit dem räuchern fertig war hatte ich den gleichen Geruch im Schrank wie am Fleisch. Hatte das Fleisch in der Garage hängen und heute musste ich feststellen dass Wassertropfen am Fleisch waren. Ist es vielleicht einfach in der Garage zu feucht? Ich weiß nicht ob das hilfreich ist wo ich den Schrank geholt habe war er im freien gestanden. Das der Schrank einfach selber noch zu feucht ist? Hatte ihn auch schon mal mit Briketts aufgeheizt. Vielleicht war das einfach auch zu wenig.

 

[edü]

@Boerner89 ,
also ich denke mal, mit der temperatur hat das weniger zu tun. ich räuchere auch bei 5°C ohne zusatzheizung. bei mir wird nichts feucht und es setzt sich auch kein kondensat ab.
das geheimnis ist ein kleiner pc-lüfter, der für eine gute frischluftzufuhr sorgt und so die 'feuchte' luft oben rausdrückt!
probier mal deinen luftdurchsatz zu erhöhen.

 

[Alex W.]

Ich weiß nicht warum alle immer so einen Aufwand betreiben mit elektrischen Heizungen um die Temperatur beim Kalträuchern zu erhöhen. Mein Metzger hat auch mal behauptet, dass das Fleisch bei Räuchertemperaturen unter 10°C einen beißenden Geschmack bekommt. Das widerspricht meinen Erfahrungen, ich räuchere wie gesagt oft bei Temperaturen in diesem Bereich, sauer wurde dabei nie etwas. @alfaben sagt sogar, dass Geräuchertes, das bei solch niedrigen Temperaturen geräuchert wurde besser schmeckt als bei 25°C geräuchertes!

Meine Meinung (nach wie vor): nicht die niedrige Räuchertemperatur selbst ist das Problem. Je nach Temperatur und Luftfeuchte schlägt sich Feuchtigkeit aus der Luft auf dem Fleisch nieder und es bilden sich durch die Rauchinhaltsstoffe organische Säuren. Ich sage immer "Der Taupunkt ist des Räuchermeisters größter Feind!"

Der Taupunkt hängt von der Luftfeuchte und den Temperaturen ab. Mögliche Ursachen sind daher:

- Die Luftfeuchte im Räucherraum ist generell sehr hoch
- Fehlender Zug bzw. geschlossene Abluft bewirkt dass sich der Rauch staut; auch dadurch steigt die Luftfeuchte an
- Man räuchert mit zu viel Rauch
- Relativ warmer Rauch trifft auf sehr kaltes Räuchergut; das kann z.B. sein, wenn man das Fleisch in den Räucherpausen im Schrank hängen lässt und dann einheizt, dann hat man wieder eine große Temperaturdifferenz

Ferner sollte auch nicht vergessen werden, dass das Fleisch unbedingt gut abgetrocknet sein muss, wenn man es zum ersten Mal räuchert. Lässt du das Fleisch auch im Räucherschrank bei derart niedriger Temperatur trocknen? Das könnte auch der Fehler sein. Ich lasse meine Fleisch vor dem Räuchern immer zwei Tage im Keller bei ca. 18°C und 70%LF trocknen, dann nimmt es den Rauch perfekt an. Keine Angst, vollständig durchgepökelten Fleischstücken machen diese Temperaturen ünerhaupt nichts aus! Wenn du es dann in den Räucherpausen wieder in den trockenen und warmen Keller hängst wirst überrascht sein wie gut es die Farbe annimmt.

Gruß,

Alex

 

[Buggyfahrer]

Ob sich Kondensat absetzt oder nicht, hängt nur indirekt mit der Temperatur und der absoluten Feuchte zusammen. Kondensat bildet sich immer dann, wenn eine Fläche kälter ist, als die Lufttemperatur und eine hohe relative Luftfeuchte vorhanden ist.
Vergleichbar mit dem Badezimmerspiegel nach dem heißen Duschen, es ist warm und es herrscht eine relative luftfeuchte von 100%, der vergleichsweise kalte Spiegel beschlägt. Trocknet die Holde im Badezimmer die nassen Handtücher auf der Stange, haben wir auch eine relative Luftfeuchte von rund 100%, aber da Luft und Spiegel die gleiche Temperatur haben, bleibt dieser klar.
Wenn man nach dem Duschen einen klaren Spiegel haben will, dann kann man diesen beheizen, sobald er mindestens die Lufttemperatur oder mehr hat, beschlägt er nicht mehr. Nur kräftig lüften bringt dagegen, außer einem kalten Hintern, für den Spiegel nur wenig.

Was heißt das nun für das Kalträuchern?
Das Fleisch muss mindestens so warm sein, wie die Luft im Schrank mit dem Rauch.
Das widerum heißt, das man a) das Fleisch nicht aus dem Kühlschrank oder den kalten Keller in den gut vorgeheizten Schrank verfrachtet und direkt ordentlich Rauch (der immer auch Feuchte enthält) gibt, sondern das Fleisch am besten im Schrank hängen lässt, damit die Temperaturen schon mal angeglichen sind (was bei beheizten Schrank bedeutet, das dieser kontinuierlich beheizt werden muss). b) bringt es nichts, mit reichlich Strom oder sonstigen Energieträgern unter Rauchentwicklung möglichst schnell auf Temperatur zu kommen, bis das Fleisch die selbe Temperatur hat, dauert ewig und in der Zeit kondensiert es munter drauf aus.

Am besten geht es immer noch mit einem kleinen Sparbrand (der, wenn dann, die Lufttemperatur nur moderat erhöht) im luftigen Schrank (damit sich dieser nicht so aufheizt) und vorher langfristig temperiertem Fleisch. Solange man nicht gerade Minustemperaturen hat, spielt die absolute Temperatur nur eine untergeordnete Rolle. Schlimmstenfalls braucht man ein paar Räuchergänge mehr.

 

[Boerner89]

Hier Fotos vom Schrank

So jetzt ein Bild vom Sparbrand.

Und da es ja momentan nur Provisorisch ist geht das Rauchrohr links im Eck am Tor raus.

Ich hoffe die Bilder können weiterhelfen.

 

[fisch2]

@Boerner89 , ist das Ofenrohr unter dem ersten Bild deine Abluft? Die führt einfach aus dem Garagentor raus und dann ist Schluss? Oder ist noch ein Stück nach oben dran?
Kannst auch mal ein Bild von deiner Zuluft machen?
Denn dieses Anwärmen bzw. Aufheizen des Schranks hat schon einen Sinn, zumindest wenn man wie du oder auch ich das Fleisch über Nacht drin hängen lässt.
Ich mach es, weil es mir zu umständlich ist, mitten in der Nacht rauszurennen und das Fleisch in den Keller zu tragen.
Und damit erzeugst du genau den Effekt, der oben von @Buggyfahrer und @Alex W. erwähnt wird. Fleisch ist wärmer oder gleich warm wie die Umgebungsluft.
Ausserdem ist halt ein Blechschrank sowieso anfälliger für Kondenswasser als z.B. ein gemauerter oder ein Holzschrank, da er überhaupt keine Feuchtigkeit aus der Luft aufnimmt.
Ein weiterer wichtiger Aspekt ist, dass wärmere Luft mehr Feuchtigkeit aufnehmen kann als kalte.
Das Räuchern bei knapp über Null oder sogar knapp drunter funktioniert natürlich, aber dann muss man Bedingungen schaffen, bei denen kein Kondenswasser entsteht.
Schau dir mal die Tabelle an, da siehst, dass es bei niedrigen Temperaturen wesentlich schwieriger als bei höheren machbar ist.

https://www.bauchemie24.de/taupunkttabelle
Ich bin zwar nicht der größte Freund von diesem YT, aber der hier erklärts ziemlich verständlich.

 

[Buggyfahrer]

Ob Blech oder Holz ist nur ein Frage der Optik. Holz nimmt die Feuchte auf, auf dem kalten Blech kondensiert die Suppe eben dort aus und macht schwarze Streifen. In beiden Fällen bleibt das Fleisch trocken (wenn es nicht zu kalt ist) und die Luftfeuchte sinkt.

Sicherlich kann ich die relative Luftfeuchte im Schrank durch Aufheizen der angesaugten Außenluft absenken, wenn ich sie aber am kühlschrankkalten Fleisch wieder abkühle, habe ich wieder Kondensat am Fleisch. Und es braucht nicht viel von dem Zeug, das das Fleisch sauer schmeckt.... mowcart