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Fleischkäse von der Maispoulade

Amillio

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Nach einem Rezept von Wolfgang Müller ("Wurst und Küche"). Die Fotos sind leider nur mit dem Handy gemacht und nicht besonders gut geworden.

(Ich meinte natürlich "Poularde", nicht "Poulade"; kann man den Titel nachträglich korrigieren?)

Ausgangspunkt war dieser schöne Vogel:

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Enthäutet, Keulen abgetrennt, Brüste ausgelöst:
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Das Keulenfleisch so gut wie möglich ohne Sehnen vom Knochen gelöst (ergab ca. 350 g) und mit Brustfleisch auf zusammen 640 g ergänzt. In Streifen geschnitten und kühl gestellt:
20161013_100613.jpg

Außerdem 230 ml Sahne und 140 g Basic Textur (Bindemittel aus Zitrusfasern, gibt's im Netz) kalt gestellt.
In der Zwischenzeit je 50 g gelbe und rote Paprika und getrocknete Tomaten klein gewürfelt und mit 50 g Pinienkernen, je 1 g Thymian und Rosmarin und einer halben zerquetschten Knoblauchzehe in Olivenöl bissfest gegart. Mit Salz und Pfeffer gewürzt, auf Küchenkrepp abgetrocknet und kalt gestellt.
20161013_105559.jpg

Gewürzmischung: 18 g Salz, 1 g Zucker, 2 g Pfeffer, 1 g Muskatblüte, 0,5 g Kardamom, 0,5 g Koriander, abgeriebene Schale von einer halben Zitrone.
Mit dem annähernd 0 Grad kühlen Fleisch gemischt, gewolft und mit der eisgekühlten Sahne und Basic Textur gekuttert. Die Gemüsewürfel untergemischt und alles in eine Aluform gefüllt.
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Bei 180 Grad bis zu einer Kerntemperatur von ca. 75 Grad gebacken, gestürzt und angeschnitten:
20161013_125121.jpg


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Lecker!

Christian

20161013_101312.jpg

(Basic Textur)
 

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G

Gast-1jZqf6

Guest
nette Idee - mit Geflügel wird die Farce zarter ... der Knobi, die Pinienkerne und der Rosmarin + andere Gewürze geben nochmal einen mediteranen Bums.
 

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hm, die Verwendung des Faserstoffs macht mich etwas stutzig. Ist das wirklich nötig? Geschmacklich wäre es auf die klassische Art mit Ei und Mehl sicher nicht schlechter geworden.
 

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Das meine ich ja gerade. Klassischerweise bekommst Du die Bindung mit Mehl und Ei, wenn Du kein Kutterbrät mit Phosphat machst. Sahne ist ja schon drin und hilft auch.
 
OP
OP
Amillio

Amillio

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Da meine ich ja. Klassischerweise bekommst Du die Bindung mit Mehl und Ei, wenn Du kein klassiches Kutterbrät machst. Sahne ist ja schon drin und hilft auch.
Das habe ich noch nie gemacht sondern bisher immer mit Kutterhilfsmittel. Aber was stört Dich an dem Texturgeber? Der besteht doch nur aus Wasser und Citrusfasern. Ich verwende den ziemlich oft, nicht nur für Fleischkäse und Wurst, sondern auch zum Binden von Saucen oder für Eis.

Christian
 

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Stören ist das falsche Wort. Ich würde den Stoff einfach aus zwei Gründen nicht verwenden. 1.) In ca. 1 kg Masse hast Du 140 Gramm, die geschmacksneutral sind. Das muss man erst einmal ausgleichen. Kutterhilfsmittel liegt im Bereich von 3 bis 5 Gramm. Außerdem ist der Spaß mit 16 Euro pro kg (laut Amazon) für einen Füllstoff nicht gerade billig.
 
OP
OP
Amillio

Amillio

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Stören ist das falsche Wort. Ich würde den Stoff einfach aus zwei Gründen nicht verwenden. 1.) In ca. 1 kg Masse hast Du 140 Gramm, die geschmacksneutral sind. Das muss man erst einmal ausgleichen. Kutterhilfsmittel liegt im Bereich von 3 bis 5 Gramm. Außerdem ist der Spaß mit 16 Euro pro kg (laut Amazon) für einen Füllstoff nicht gerade billig.
Kann man so sehen. Ich habe knapp 16 Euro für 1,5 kg bezahlt, macht also für den obigen Fleischkäse etwa 1,50 Euro. Den Geschmack finde ich wie gesagt sehr gut und die Konsistenz gut gebunden aber lockerer als mit Kutterhilfsmittel. Jeder so, wie er mag...

Christian
 
OP
OP
Amillio

Amillio

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Sagt der Lehring zum Metzgermeister
Chef wenn raus kommt was wir rein tun, kommen wir rein und nie wieder raus
Den kannte ich schon. Wär mir aber nicht eingefallen wegen eines Inhaltsstoffes, der ausschließlich aus Citrusfasern und Wasser besteht. Und wenn das Rezept dafür weder Nitritpökelsalz noch Phosphat enthält (was ich aber ansonsten auch verwende...).

Chrsitian
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Christian
Vielen Dank für deinen Bericht. Wenn es dir geschmeckt hat, ist alles schön.
Es fällt mir aber anhand der Bilder auf, das dein Fleischkäse nicht so aufgegangen ist, wie ich das kenne und auch hie schon auf anderen Bildern gesehen habe.Auf dem einen Bild scheint mir relativ viel Flüssigkeit ausgetreten zu sein, oder täuscht das? Interessant wäre mal ein Vergleich. Einmal herkömmlich mit Kutterhilfsmittel und dann mit dem Basic Textur. Normal bin ich gegenüber solch neuen Mitteln recht offen, solange keine Chemie drin enthalten ist, aber dein Versuch überzeugt mich noch nicht so ganz. Da teile ich die Vorbehalte von Grillkugel zum großen Teil. Senfmehl trägt auch zur natürlichen Bindung bei.
Wie bist du auf die 140 g Basic Textur gekommen? Gibt der Hersteller Empfehlungen oder hast du probiert? Wie sind deine Erfahrungen bei der restlichen Kocherei? Gibt es einen Unterschied in der Textur wenn ich z. B. eine Sauce mit Basic Textur binde, oder ich es herkömmlich machen würde? Berichte doch bitte etwas mehr von deinen Erfahrungen mit dem neuen Mittel, danke.
Andreas
 
OP
OP
Amillio

Amillio

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Die 140 g stammen aus dem Rezept von Wolfgang Müller (siehe oben), und ich habe sie mangels eigener Erfahrungen erst einmal unverändert übernommen. Ansonsten gibt es auf der Seite des Herstellers herba cuisine ausführliche Anleitungen und Rezepte, auch zum Download.
Ich habe nicht bemerkt, dass der Fleischkäse weniger aufgegangen wäre als z.B. der, den ich neulich ganz klassisch mit Kutterhilfsmittel gemacht habe. Der war allerdings aus Schweinefleisch, man müsste also eigentlich einen direkten Vergleich mit den ansonsten gleichen Zutaten machen. Etwas mehr Flüssigkeit ist vielleicht ausgetreten, aber immer noch sehr wenig, vielleicht ein Esslöffel oder so. Der relativ hohe Anteil geschmacksneutraler Substanz kann aber ein Problem sein, da stimme ich der Grillkugel zu. Vielleicht hat Wolfgang Müller auch deshalb vergleichsweise viele Gemüsewürfel (Paprika und getrocknete Tomaten) ins Rezept übernommen.
Beim Binden von manchen Saucen finde ich vor allem zwei Vorteile: Man verändert den Geschmack nicht durch z.B. zusätzliches Fett (kalte Butter, Mehlbutter usw.), und man kann die Bindung sehr gut steuern, weil sie über einen weiten Temperaturbereich gleich bleibt. Bei der Würzung muss man natürlich wieder die zusätzliche Menge an geschmacksneutralem Texturgeber berücksichtigen, aber das muss man ja z.B. bei klassischer Stärke-Bindung (die zudem je nach Stärkeanteil auch noch geschmacksreduzierend wirkt) auch.
Beim Eis habe ich bisher nur mit Sorbets experimentiert, klassisches Milcheis mache ich weiter mit Eiern, Sahne usw.. Der Vorteil ist ähnlich wie bei den Saucen: Man kann die Konsistenz unabhängig vom Geschmack regulieren.
Was ich noch ausprobieren will, sind diese Espuma-Schäume, für die es auf der Herstellerseite ebenfalls eine Rezeptbroschüre gibt.

Christian
 

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Großartig aufgehen tut ein Fleischkäse nun auch nicht. Die Masse mag sich vielleicht ein wenig ausdehnen, andererseits gibt es durch das Backen natürlich auch einen Verdunstungsverlust. Es bilden sich abgesehen von den Luftblasen, die vorher schon drin sind, keine Poren, wie bei einem Kuchenteig. Der Wasseraustritt kommt sicher von nicht 100%ig gelungenem Kuttern. Bei der Menge an Bindemittel sollte eigentlich nichts schief gehen. Aber welche anforderungen ans Kuttern dieses Mittel stellt, weiß ich natürlich nicht.
 
OP
OP
Amillio

Amillio

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Der Wasseraustritt kommt sicher von nicht 100%ig gelungenem Kuttern.
Das kann allerdings sein, denn ich hatte gestern noch einen Termin und konnte das Fleisch deshalb nach dem Wolfen nicht noch einmal runterkühlen. Die Temperatur war deshalb beim Kuttern vergleichsweise schnell bei 13 Grad, woraufhin ich abgebrochen habe.

Christian
 
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