Nach einem Rezept von Wolfgang Müller ("Wurst und Küche"). Die Fotos sind leider nur mit dem Handy gemacht und nicht besonders gut geworden.
(Ich meinte natürlich "Poularde", nicht "Poulade"; kann man den Titel nachträglich korrigieren?)
Ausgangspunkt war dieser schöne Vogel:
Enthäutet, Keulen abgetrennt, Brüste ausgelöst:
Das Keulenfleisch so gut wie möglich ohne Sehnen vom Knochen gelöst (ergab ca. 350 g) und mit Brustfleisch auf zusammen 640 g ergänzt. In Streifen geschnitten und kühl gestellt:
Außerdem 230 ml Sahne und 140 g Basic Textur (Bindemittel aus Zitrusfasern, gibt's im Netz) kalt gestellt.
In der Zwischenzeit je 50 g gelbe und rote Paprika und getrocknete Tomaten klein gewürfelt und mit 50 g Pinienkernen, je 1 g Thymian und Rosmarin und einer halben zerquetschten Knoblauchzehe in Olivenöl bissfest gegart. Mit Salz und Pfeffer gewürzt, auf Küchenkrepp abgetrocknet und kalt gestellt.
Gewürzmischung: 18 g Salz, 1 g Zucker, 2 g Pfeffer, 1 g Muskatblüte, 0,5 g Kardamom, 0,5 g Koriander, abgeriebene Schale von einer halben Zitrone.
Mit dem annähernd 0 Grad kühlen Fleisch gemischt, gewolft und mit der eisgekühlten Sahne und Basic Textur gekuttert. Die Gemüsewürfel untergemischt und alles in eine Aluform gefüllt.
Bei 180 Grad bis zu einer Kerntemperatur von ca. 75 Grad gebacken, gestürzt und angeschnitten:
Lecker!
Christian
(Basic Textur)
(Ich meinte natürlich "Poularde", nicht "Poulade"; kann man den Titel nachträglich korrigieren?)
Ausgangspunkt war dieser schöne Vogel:
Enthäutet, Keulen abgetrennt, Brüste ausgelöst:
Das Keulenfleisch so gut wie möglich ohne Sehnen vom Knochen gelöst (ergab ca. 350 g) und mit Brustfleisch auf zusammen 640 g ergänzt. In Streifen geschnitten und kühl gestellt:
Außerdem 230 ml Sahne und 140 g Basic Textur (Bindemittel aus Zitrusfasern, gibt's im Netz) kalt gestellt.
In der Zwischenzeit je 50 g gelbe und rote Paprika und getrocknete Tomaten klein gewürfelt und mit 50 g Pinienkernen, je 1 g Thymian und Rosmarin und einer halben zerquetschten Knoblauchzehe in Olivenöl bissfest gegart. Mit Salz und Pfeffer gewürzt, auf Küchenkrepp abgetrocknet und kalt gestellt.
Gewürzmischung: 18 g Salz, 1 g Zucker, 2 g Pfeffer, 1 g Muskatblüte, 0,5 g Kardamom, 0,5 g Koriander, abgeriebene Schale von einer halben Zitrone.
Mit dem annähernd 0 Grad kühlen Fleisch gemischt, gewolft und mit der eisgekühlten Sahne und Basic Textur gekuttert. Die Gemüsewürfel untergemischt und alles in eine Aluform gefüllt.
Bei 180 Grad bis zu einer Kerntemperatur von ca. 75 Grad gebacken, gestürzt und angeschnitten:
Lecker!
Christian
(Basic Textur)
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