• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Fleischkäse & Wurst im Glas

ottob

last man OT - standing
10+ Jahre im GSV
moin,

weiter gings beim Froster aufräumen.
Entgegen kam mir eine Mangalicakeule, Lardo, Mangaspeck, Schwarten, Suppenknochen
und damit sich das Ganze lohnt,
hab ich noch etwas Schweinenacken bei unserem Dorfmetzger besorgt.

Nachdem die Schwarte runter, die Knorpel raus und alles Wolfgerecht zerkleinert war,
kamen genau 4kg Fleisch auf die Waage.
Die Schwarten und Suppenknochen wurden in 1,5 Liter Wasser ne gute Stunde gekocht
um genügend Geliermittel zu bekommen.
1kg hab ich für den Fleischkäse zur Seite gestellt der Rest kam in die Gläser.

Ach ja, ich schreibs gleich, es ist mal wieder etwas mehr geworden,
wer mit so vielen Bildern nicht klar kommt, der sollte sich jetzt ausklinken... ;)



DSC_7692 (Medium).JPG


DSC_7693 (Medium).JPG


Fehlt nur noch das Wasser für die Gelatineproduktion...

DSC_7695 (Medium).JPG


Am Ende waren es 2,6kg Mangakeule, 1,2kg Schweinenacken und o,2kg Lardo...

DSC_7696 (Medium).JPG


DSC_7700 (Medium).JPG


DSC_7701 (Medium).JPG


DSC_7702 (Medium).JPG


Erstmal alles durch die 8er Scheibe...

DSC_7704 (Medium).JPG


DSC_7708 (Medium).JPG


2/3 vom Brät für die Gläser hab ich noch durch die 4,5er Scheibe gedreht...

DSC_7712 (Medium).JPG


Die Gewürze für den Fleischkäse pro kg:
18g Salz (10g Meersalz/8gr NPS)
0,5g Zitronenabrieb, 2g Kardamom, 3g Knoblauchgranulat, 2g Majoran, 1g Piment, 2g Rosenpaprika,
2,5g Pfeffer, 5g Zwiebelgranulat, 2g Zucker 1g Muskat, 3g KHM (Backpulver funktioniert auch).
Ausserdem hab ich beim Cuttern noch 250ml angefrorenen Weisswein und 100ml Eiswasser zugegeben.

DSC_7716 (Medium).JPG


Bevor die Masse in die Form kam, hab ich noch zwei kleingeschnittene Jalapeno, Schnittlauch und etwas kräftigen Käse untergemischt,
sowie beim Einfüllen noch zwei Lagen geriebenen Bergkäse eingestreut.

DSC_7718 (Medium).JPG


Und ab gings bei 160°C für etwa 90min in den Backofen mit einer Schüssel heissem Wasser drunter...

DSC_7720 (Medium).JPG


Währenddessen kam das Brät in die Gläser...
Gewürzt wurde auch. Pro kg kamen dazu:
20gr NPS,
2,5g Pfeffer, 2,5g Knoblauchgranulat, 3,5g Zwiebelgranulat, 0,5g Kardamom, 0,5g Muskat, 0,5g Ingwer,
3,5g Senfkörner, 3g KHM und etwa 330ml kalte Schwartenbrühe.
Gemischt hab ich mit nem einfachen Handmixer.

DSC_7721 (Medium).JPG



DSC_7727 (Medium).JPG


Vorm Verschliessen unbedigt drauf achten, dass der Glasrand sauber ist.

DSC_7729 (Medium).JPG


Der Fleischkäse hatte nun ne KT von 70°, es wird Zeit zum Essen... :messer:
Am rechten Rand hab ich noch ne halbe geschnibbelte Scotch Bonnet versteckt, was für ein Aroma...

DSC_7725 (Medium).JPG


DSC_7730 (Medium).JPG


DSC_7731 (Medium).JPG


DSC_7732 (Medium).JPG


DSC_7733 (Medium).JPG


DSC_7736 (Medium).JPG


DSC_7738 (Medium).JPG


DSC_7739 (Medium).JPG


Hier kühlen nun die Gläser ab, nachdem sie knapp 2h bei 120° im Wasserbad eingekocht wurden.

DSC_7740 (Medium).JPG


DSC_7742 (Medium).JPG


Heute Mittag war es dann soweit,
Brotzeit mit Hausgemachtem...
Die Gurken und Chilis sind auch gut geworden,
nicht zu weich, nicht zu sauer und der Rauchbiersenf passt ausgezeichnet zum Fleischkäse... :messer:

DSC_7743 (Medium).JPG


DSC_7745 (Medium).JPG


DSC_7748 (Medium).JPG


DSC_7751 (Medium).JPG


DSC_7753 (Medium).JPG



So, das wars mal wieder,
der Froster ist wieder ein Stück übersichtlicher,
mir hat es wie immer nen Heidenspass gemacht,
das Ergebnis finden meine Liebste und ich sehr brauchbar
und für schlechte Zeiten bleiben uns auch noch ein paar Gläschen. :)
Ach ja, Knoblauch und Zwiebeln können auch frisch verwendet werden,
sollten dann aber, zumindest für die Wurst im Glas, gut gedünstet werden.

Dann sag ich danke fürs Reinschauen und bei Fragen, einfach fragen. ;)

grüssle
 

Anhänge

  • DSC_7692 (Medium).JPG
    DSC_7692 (Medium).JPG
    163,5 KB · Aufrufe: 1.072
  • DSC_7693 (Medium).JPG
    DSC_7693 (Medium).JPG
    238,5 KB · Aufrufe: 1.041
  • DSC_7695 (Medium).JPG
    DSC_7695 (Medium).JPG
    227,8 KB · Aufrufe: 1.047
  • DSC_7696 (Medium).JPG
    DSC_7696 (Medium).JPG
    233,4 KB · Aufrufe: 1.032
  • DSC_7700 (Medium).JPG
    DSC_7700 (Medium).JPG
    289,3 KB · Aufrufe: 1.026
  • DSC_7701 (Medium).JPG
    DSC_7701 (Medium).JPG
    220,5 KB · Aufrufe: 1.014
  • DSC_7702 (Medium).JPG
    DSC_7702 (Medium).JPG
    176,5 KB · Aufrufe: 1.059
  • DSC_7708 (Medium).JPG
    DSC_7708 (Medium).JPG
    172,3 KB · Aufrufe: 1.007
  • DSC_7704 (Medium).JPG
    DSC_7704 (Medium).JPG
    281,3 KB · Aufrufe: 1.036
  • DSC_7712 (Medium).JPG
    DSC_7712 (Medium).JPG
    318,1 KB · Aufrufe: 998
  • DSC_7716 (Medium).JPG
    DSC_7716 (Medium).JPG
    147,8 KB · Aufrufe: 1.005
  • DSC_7718 (Medium).JPG
    DSC_7718 (Medium).JPG
    213,6 KB · Aufrufe: 1.009
  • DSC_7720 (Medium).JPG
    DSC_7720 (Medium).JPG
    208,3 KB · Aufrufe: 982
  • DSC_7721 (Medium).JPG
    DSC_7721 (Medium).JPG
    283 KB · Aufrufe: 1.003
  • DSC_7725 (Medium).JPG
    DSC_7725 (Medium).JPG
    307,9 KB · Aufrufe: 994
  • DSC_7727 (Medium).JPG
    DSC_7727 (Medium).JPG
    293,8 KB · Aufrufe: 996
  • DSC_7729 (Medium).JPG
    DSC_7729 (Medium).JPG
    259,7 KB · Aufrufe: 1.019
  • DSC_7730 (Medium).JPG
    DSC_7730 (Medium).JPG
    195,7 KB · Aufrufe: 1.001
  • DSC_7731 (Medium).JPG
    DSC_7731 (Medium).JPG
    217,5 KB · Aufrufe: 998
  • DSC_7732 (Medium).JPG
    DSC_7732 (Medium).JPG
    162,1 KB · Aufrufe: 1.002
  • DSC_7733 (Medium).JPG
    DSC_7733 (Medium).JPG
    170,5 KB · Aufrufe: 991
  • DSC_7736 (Medium).JPG
    DSC_7736 (Medium).JPG
    155,6 KB · Aufrufe: 1.000
  • DSC_7738 (Medium).JPG
    DSC_7738 (Medium).JPG
    165,3 KB · Aufrufe: 1.001
  • DSC_7740 (Medium).JPG
    DSC_7740 (Medium).JPG
    320,7 KB · Aufrufe: 1.002
  • DSC_7739 (Medium).JPG
    DSC_7739 (Medium).JPG
    224 KB · Aufrufe: 1.031
  • DSC_7742 (Medium).JPG
    DSC_7742 (Medium).JPG
    193,6 KB · Aufrufe: 993
  • DSC_7743 (Medium).JPG
    DSC_7743 (Medium).JPG
    221,9 KB · Aufrufe: 1.013
  • DSC_7745 (Medium).JPG
    DSC_7745 (Medium).JPG
    212,8 KB · Aufrufe: 1.002
  • DSC_7748 (Medium).JPG
    DSC_7748 (Medium).JPG
    254,7 KB · Aufrufe: 990
  • DSC_7751 (Medium).JPG
    DSC_7751 (Medium).JPG
    222,9 KB · Aufrufe: 985
  • DSC_7753 (Medium).JPG
    DSC_7753 (Medium).JPG
    238,4 KB · Aufrufe: 995
G

Gast-mxbhSg

Guest
Wieder mal eine klasse Aktion von dir.
Eine Frage 3g KHM, wenn ich statt dessen Backpulver verwende - auch 3g?
 

Torsten61

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Stark gemacht!!!
 

Cladonia

Fata della Pasta & Foto-Gräfin
5+ Jahre im GSV
Supporter
★ GSV-Award ★
Beides ein Traum - Hunger :-) Vielleicht schaffe ich ja das einmal auszuprobieren. Super Dokumentation, Bilder zum Aufessen.

Schönen Tag wünscht Silvia
 

Schönwetter-Angler

Der Salami-Papst
5+ Jahre im GSV
Der Fleischkäse sieht gut aus. Hat ne tolle Bindung. :thumb2:
..... ohne Chili und Käse ist der bestimmt auch lecker :-D (bin da eher der Purist)

Die Wurst im Glas gefällt ebenfalls. :thumb2:
 

Bruco

Bauchveredler & Master of Maggisfaction
5+ Jahre im GSV
Supporter
★ GSV-Award ★
Volker, der Leberkäs schaut ja mal sowas von genial aus :thumb1:
Da könnt ich mich reinlegen :woot: Echt stark !!

Aber auch die Wurst im Glas ... schaut extrem lecker aus !!
Super !!
 
OP
OP
ottob

ottob

last man OT - standing
10+ Jahre im GSV
Danke euch. :sun:

...Eine Frage 3g KHM, wenn ich statt dessen Backpulver verwende - auch 3g?...

In meinem Rezeptbüchlein, wo ich diese Kreation 2013 niedergeschrieben hab, verwendete ich noch 6g Backpulver.
Das war ein Wert, den ich aus verschiedenen Rezepten von anderen für mich so rausgesucht hab.

grüssle
 

Thorose

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Perfekt,Volker!!!
chapeau-bas[1].png

Frage: Hast Du die Gelantine in die
Gläser gefüllt oder wo ist die hin?
Ist für mich nicht ganz ersichtlich.
Ich möchte das Ganze nämlich kopieren.


LG Swen
 

Anhänge

  • chapeau-bas[1].png
    chapeau-bas[1].png
    1,4 KB · Aufrufe: 915

Utti

Der durstige Wurst-Sommer-Santa
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Knoblauch und Zwiebeln können auch frisch verwendet werden,
sollten dann aber, zumindest für die Wurst im Glas, gut gedünstet werden.
Das stimmt wohl, guter Tipp! Bei mir sind die Zwiebelmettwurst-Gläser hochgegangen :-( Jetzt bin ich auch schlauer, nach dem Ärgernis.

Dein Ergebnis spricht für sich!
 
OP
OP
ottob

ottob

last man OT - standing
10+ Jahre im GSV

Grillhacker

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
ich bin total platt Volker,.......wo hast du die ganzen tollen Rezepte und Ideen immer blos her???????
Hut ab, du bist ein richtiger "Meister" ....... TOP.....

gruß Wolfgang
 
Oben Unten