Fleischkäse & Wurst im Glas

[Gast-bwrStw]

moin,

weiter gings beim Froster aufräumen.
Entgegen kam mir eine Mangalicakeule, Lardo, Mangaspeck, Schwarten, Suppenknochen
und damit sich das Ganze lohnt,
hab ich noch etwas Schweinenacken bei unserem Dorfmetzger besorgt.

Nachdem die Schwarte runter, die Knorpel raus und alles Wolfgerecht zerkleinert war,
kamen genau 4kg Fleisch auf die Waage.
Die Schwarten und Suppenknochen wurden in 1,5 Liter Wasser ne gute Stunde gekocht
um genügend Geliermittel zu bekommen.
1kg hab ich für den Fleischkäse zur Seite gestellt der Rest kam in die Gläser.

Ach ja, ich schreibs gleich, es ist mal wieder etwas mehr geworden,
wer mit so vielen Bildern nicht klar kommt, der sollte sich jetzt ausklinken...

Fehlt nur noch das Wasser für die Gelatineproduktion...

Am Ende waren es 2,6kg Mangakeule, 1,2kg Schweinenacken und o,2kg Lardo...

Erstmal alles durch die 8er Scheibe...

2/3 vom Brät für die Gläser hab ich noch durch die 4,5er Scheibe gedreht...

Die Gewürze für den Fleischkäse pro kg:
18g Salz (10g Meersalz/8gr NPS)
0,5g Zitronenabrieb, 2g Kardamom, 3g Knoblauchgranulat, 2g Majoran, 1g Piment, 2g Rosenpaprika,
2,5g Pfeffer, 5g Zwiebelgranulat, 2g Zucker 1g Muskat, 3g KHM (Backpulver funktioniert auch).
Ausserdem hab ich beim Cuttern noch 250ml angefrorenen Weisswein und 100ml Eiswasser zugegeben.

Bevor die Masse in die Form kam, hab ich noch zwei kleingeschnittene Jalapeno, Schnittlauch und etwas kräftigen Käse untergemischt,
sowie beim Einfüllen noch zwei Lagen geriebenen Bergkäse eingestreut.

Und ab gings bei 160°C für etwa 90min in den Backofen mit einer Schüssel heissem Wasser drunter...

Währenddessen kam das Brät in die Gläser...
Gewürzt wurde auch. Pro kg kamen dazu:
20gr NPS,
2,5g Pfeffer, 2,5g Knoblauchgranulat, 3,5g Zwiebelgranulat, 0,5g Kardamom, 0,5g Muskat, 0,5g Ingwer,
3,5g Senfkörner, 3g KHM und etwa 330ml kalte Schwartenbrühe.
Gemischt hab ich mit nem einfachen Handmixer.

Vorm Verschliessen unbedigt drauf achten, dass der Glasrand sauber ist.

Der Fleischkäse hatte nun ne KT von 70°, es wird Zeit zum Essen...
Am rechten Rand hab ich noch ne halbe geschnibbelte Scotch Bonnet versteckt, was für ein Aroma...

Hier kühlen nun die Gläser ab, nachdem sie knapp 2h bei 120° im Wasserbad eingekocht wurden.

Heute Mittag war es dann soweit,
Brotzeit mit Hausgemachtem...
Die Gurken und Chilis sind auch gut geworden,
nicht zu weich, nicht zu sauer und der Rauchbiersenf passt ausgezeichnet zum Fleischkäse...

So, das wars mal wieder,
der Froster ist wieder ein Stück übersichtlicher,
mir hat es wie immer nen Heidenspass gemacht,
das Ergebnis finden meine Liebste und ich sehr brauchbar
und für schlechte Zeiten bleiben uns auch noch ein paar Gläschen.
Ach ja, Knoblauch und Zwiebeln können auch frisch verwendet werden,
sollten dann aber, zumindest für die Wurst im Glas, gut gedünstet werden.

Dann sag ich danke fürs Reinschauen und bei Fragen, einfach fragen.

grüssle

 

[schweinemami]

Schaut das klasse aus!! Besonders der Fleischkäse ist ein Gedicht!!

 

[Gast-mxbhSg]

Wieder mal eine klasse Aktion von dir.
Eine Frage 3g KHM, wenn ich statt dessen Backpulver verwende - auch 3g?

 

[Torsten61]

Stark gemacht!!!

 

[BBQubi]

Mega, Volker! Das ist genau meins.

 

[Cladonia]

Beides ein Traum - Hunger Vielleicht schaffe ich ja das einmal auszuprobieren. Super Dokumentation, Bilder zum Aufessen.

Schönen Tag wünscht Silvia

 

[NorthWalker]

Das sieht sehr lecker aus, vor allem der Fleischkäse

 

[Schönwetter-Angler]

Der Fleischkäse sieht gut aus. Hat ne tolle Bindung.
..... ohne Chili und Käse ist der bestimmt auch lecker (bin da eher der Purist)

Die Wurst im Glas gefällt ebenfalls.

 

[Bruco]

Volker, der Leberkäs schaut ja mal sowas von genial aus
Da könnt ich mich reinlegen Echt stark !!

Aber auch die Wurst im Glas ... schaut extrem lecker aus !!
Super !!

 

[Gast-bwrStw]

Danke euch.

...Eine Frage 3g KHM, wenn ich statt dessen Backpulver verwende - auch 3g?...

In meinem Rezeptbüchlein, wo ich diese Kreation 2013 niedergeschrieben hab, verwendete ich noch 6g Backpulver.
Das war ein Wert, den ich aus verschiedenen Rezepten von anderen für mich so rausgesucht hab.

grüssle

 

[Gast-mxbhSg]

Danke euch.



In meinem Rezeptbüchlein, wo ich diese Kreation 2013 niedergeschrieben hab, verwendete ich noch 6g Backpulver.
Das war ein Wert, den ich aus verschiedenen Rezepten von anderen für mich so rausgesucht hab.

grüssle

Dank dir vielmals

 

[Thorose]

Perfekt,Volker!!!

Frage: Hast Du die Gelantine in die
Gläser gefüllt oder wo ist die hin?
Ist für mich nicht ganz ersichtlich.
Ich möchte das Ganze nämlich kopieren.


LG Swen

 

[Utti]

Knoblauch und Zwiebeln können auch frisch verwendet werden,
sollten dann aber, zumindest für die Wurst im Glas, gut gedünstet werden.

Das stimmt wohl, guter Tipp! Bei mir sind die Zwiebelmettwurst-Gläser hochgegangen Jetzt bin ich auch schlauer, nach dem Ärgernis.

Dein Ergebnis spricht für sich!

 

[ottobiene]

Beides, die Wurst, als auch der Leberkäs waren/sind sowas von lecker.

 

[ossigriller]

Sieht Klasse aus
Was meinst Du mit "20 gr. NPS"? P für Pfeffer? S für Salz? Und N????

 

[Gast-mxbhSg]

Was meinst Du mit "20 gr. NPS"? P für Pfeffer? S für Salz? Und N????

20g Nitritpökelsalz meint er damit

 

[ossigriller]

20g Nitritpökelsalz meint er damit

Dankeschön

 

[Gast-mxbhSg]

Dankeschön

sehr gern

 

[Gast-bwrStw]

...Frage: Hast Du die Gelantine in die
Gläser gefüllt oder wo ist die hin?...

moin Swen,
die Gelatine ist ja die Schwartenbrühe und die hab ich unters Wurstbrät gemischt.
Hab vorher übrigens ne Gelierprobe im Kühlschrank gemacht.

...Was meinst Du mit "20 gr. NPS"?...

moin Ossi,
NPS ist Nitrit-Pökel-Salz.
Sorgt für die rote Farbe der Wurst und dient der Haltbarmachung.

grüssle

 

[Grillhacker]

ich bin total platt Volker,.......wo hast du die ganzen tollen Rezepte und Ideen immer blos her???????
Hut ab, du bist ein richtiger "Meister" ....... TOP.....

gruß Wolfgang