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Fleischwurst und eure Meinung dazu

Nokin

Nokin

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich würde gerne diese Woche mal versuchen Fleischwurst zu machen. Jetzt hab ich natürlich schon 3-4 Rezepte gelesen…meine Frage wäre jetzt allerdings folgende:

Wie würde meine Feinbrät/Fett Verteilung aussehen, wenn ich nur Nacken und Kutterbauch verwenden möchte?
Davon hab ich jetzt noch genug in der Truhe.

Wäre da 50/50 am Ende vielleicht zu Fett?
Was meint ihr? Lieber weniger Fett weil der Nacken ja nu auch nicht nur mager ist.
 
Das hängt meiner Meinung nach davon ab, wie du die Fleischwurst herstellen kannst.
Sprich, wie du dein Feinbrät kutterst
 
Ich habe sie nur aus Nacken gemacht, ergebniss war schoen fest, nicht so "glibbrig" wie fertige Fleischwurst aus den orangen Daermen, die Testesser waren inkl. mir sehr zufrieden. 2x gewolft und dann mit KHM in die Kuechenmaschine.
PXL_20230205_153400893.jpg
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Nokin schrieb:
Ich habe nur eine Küchenmaschine. Die werd ich dieses Mal zum ersten Mal testen. Hoffe die taugt was
Zum Vergrößern anklicken....
Normalerweise klappt das. Was hast du denn für eine Maschine?
Wie @ChrisRBG schon schrieb, 2mal wolfen. 1 x 5mm, 1x 2mm.
Dabei darauf achten, nicht zuviel Menge in die Küchenmaschine zu geben: Bei einer 4L Schüssel sind 1,5kg Masse (inklusive Flüssigkeit) das Maximum. Sonst wird das eine arge Sauerei.

Die Fleischmischung 50% Nacken, 50% Bauch passt mMn. 20% Eiswasser oder crushed eis sollte mit rein. Und natürlich Kutterhilfsmittel, aber das wurde ja bereits erwähnt.

Schreib doch bitte was zum Rezept.

Viel Erfolg.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Ich habe gehadert ob ich 50/50 oder 60/40 mache. 18% Schüttung aufs Magerfleisch.

20g NPS
4g Pfeffer (oder 2-3g)
1g Ingwer
2g Muskat
1g Kümmel
2,5g Knoblauch
1g Zwiebelpulver
2g Paprika
KHM nach Hersteller

Räuchern bis die Farbe passt bei 70Grad
Anschl. bei 75Grad brühen

Im Prinzip ist es das Wiener bzw. Bockwurstrezept von Rüdiger
 
Bei Bratwurst waren es auch 40%. Bei Wiener und Bockwurst 18% zumind. als ich das letzte Mal mit Ihm geschrieben hab 😅 da hat es bei mir wunderbar geklappt.

Ich denke ich werd wohl 60/40 machen.
 
Jetzt muss ich mich doch nochmal korrigieren…es gab mal ein Rezept als PDF da standen 18% Schüttung. Aber bei nem anderen Beitrag waren es dann doch 40% 😅
 
Nokin schrieb:
Hallo zusammen,

ich würde gerne diese Woche mal versuchen Fleischwurst zu machen. Jetzt hab ich natürlich schon 3-4 Rezepte gelesen…meine Frage wäre jetzt allerdings folgende:

Wie würde meine Feinbrät/Fett Verteilung aussehen, wenn ich nur Nacken und Kutterbauch verwenden möchte?
Davon hab ich jetzt noch genug in der Truhe.

Wäre da 50/50 am Ende vielleicht zu Fett?
Was meint ihr? Lieber weniger Fett weil der Nacken ja nu auch nicht nur mager ist.
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Ich mache meine Fleischwurst mit 50% schüttung aufs Magerfleisch.

Speck nehme ich 70% vom Magerfleisch.

Je wenig leistungsstark deine Maschine ist, desto niedriger sollten die Werte sein.

Je feiner eine Wurst ist, desto mehr fett muss sie enthalten(das kann man sich einfach mal so merken)

Ich würde dir empfehlen erst das Magerfleisch mit dem kompletten Salz und KHM mit ca 2/3 der Eismenge (ich würde hier auch erstmal 40% Eis vorschlagen) zu Kuttern(nach und nach zugeben) dann den Speck (bei ca 5grad) und dann Rest vom Eis und bis 14-16 grad Kuttern.

Suche mal nach meinem „kuttertutorial“
 
Hallo zusammen,
ich hätte da auch noch ne Frage zur Fleischwurst Herstellung.
Am Sonntag will ich auch mal probieren selbst welche zu machen. Jetzt wird sie nach dem Rezept das ich habe, allerdings nicht geräuchert. Würde das aber schon gerne machen! Habe jetzt hier eben gelesen, dass Nokin sie bei ca. 70Grad geräuchert und anschließend gebrüht hat. Das dürfte doch egal auf welches Rezept anwendbar sein, oder? Für mich ist das alles noch absolutes Neuland.... daher noch meine Frage, so ganz grob, wie lange Dauert das mit dem räuchern, bis die Wurst "Farbe annimmt"? Will ja auch nicht alle 5min den Schrank aufmachen müssen.
 
Also bei Wienern und Bockwurst war das bei mir immer so das ich ca. ne Stunde 60 Grad im Ofen hatte. Dann waren sie umgerötet und trocken. Dann auf 70 Grad erhöht und Rauch bis mir die Farbe passte
 
Touchi schrieb:
Hallo zusammen,
ich hätte da auch noch ne Frage zur Fleischwurst Herstellung.
Am Sonntag will ich auch mal probieren selbst welche zu machen. Jetzt wird sie nach dem Rezept das ich habe, allerdings nicht geräuchert. Würde das aber schon gerne machen! Habe jetzt hier eben gelesen, dass Nokin sie bei ca. 70Grad geräuchert und anschließend gebrüht hat. Das dürfte doch egal auf welches Rezept anwendbar sein, oder? Für mich ist das alles noch absolutes Neuland.... daher noch meine Frage, so ganz grob, wie lange Dauert das mit dem räuchern, bis die Wurst "Farbe annimmt"? Will ja auch nicht alle 5min den Schrank aufmachen müssen.
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Wichtig ist das der Darm trocken ist bevor Rauch dazu kommt,
dann kannst mal so ca 1h einplanen.
und drauf Achten das der Darm auch dafür geeignet ist. Rauch und Brühen.

Du kannt aber auch das ganze ohne Rauch gleich in Gläser einmachen und einkochen.
ich vermisse das bisschen Räuchern nicht bei der Wurst

und so zur Info
je mehr Fett ihr in die Wurst packt, desto flexibler/weicher wird sie
 
Super, vielen Dank für eure schnellen Antworten!
Ich will die Wurst in Rinderkranzdärme packen und wenn ich richtig gelesen habe, dann scheinen sie auch fürs räuchern und brühen verwendbar zu sein.
Ich bin gespannt :-)
 
Touchi schrieb:
Super, vielen Dank für eure schnellen Antworten!
Ich will die Wurst in Rinderkranzdärme packen und wenn ich richtig gelesen habe, dann scheinen sie auch fürs räuchern und brühen verwendbar zu sein.
Ich bin gespannt :-)
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Naturdarm ist :thumb2:
aber schon ordentlich Kaliber nehmen.
Also so RinderMittelDarm würde ich nehmen 46+ oder besser 60-65
damit da auch bissi was rein geht.
Viel erfolg und Spaß
und :bilder:

::WoistmeineWurst::
 
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