Flo versucht Pizza zu machen 🍕

[flog]

[07.09.2023] 68% mit unbekanntem Mehl (405)

Nach dem "Pizza-Drama" in musste zu Hause dringen wieder Pizza her!

Kann stolz verkünden heute „Pizza“ mit den schlechtesten Pizzateig meines Lebes käuflich erworbenen zu haben…
Campingplatz Südfrankreich, vorgefertigte (ausgezogene) Teigrohlinge, Ofentemperatur 315 Grad.

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Morgen geht es wieder nach Hause. Auftrag von den Kids: Pizza machen

Auf der Suche nach Zutaten hatte ich das 405 Mehl der Schwägerin für GöGa entdeckt.

Da ich nix über das Mehl wusste (Eiweißgehalt, W-Wert, ...), dachte ich mir etwas "Spannung" in die Sache zu bringen und es mit 68% Hydration zu versuchen

Setup
Haushaltsbackofen (Ober-Unter-Hitze 275° & Grill "intensiv")
Backstahl (8mm)

Teig

Naja, das Ding hat mich dann doch etwas gestresst
Aber der Reihe nach.

Da ich auf meiner Suche nach dem Mehl noch einen ansprechenden Honig gefunden hatte, musste dieser auch noch rein in den Teig. #NoRiskNoFun

Anschließend kurz verrührt.
Die Zeit genutzt um den eigenen Wasserhaushalt zu regulieren.
Teig, naja.

Dann musste ich mit Slap&Fold ran.
Danach natürlich ruhen lassen

Im Anschluss ging es mit Strech&Fold weiter.
Bin dann doch immer wieder erstaunt wie sich der Teig verändert.
Und ab in die Stockgare (12h 4°C)

Am nächsten Tag.
Nach 1h bei RT Ballen gemacht und für 4h ab in die Stückgare (RT).

Sie werden so schnell groß

Und dann ging es auch schon los.
"Kunden" waren zuerst 5 Kindern und irgendwann kamen dann auch noch ein paar Erwachsene dran

Ergebnis

Grüße
flo

 

[flog]

[23.09.2023 ] Ich kann mich nicht mehr erinnern

Setup
Haushaltsbackofen (Ober-Unter-Hitze 275° & Grill "intensiv")
Backstahl (8mm)

Teig

Ohje, bin echt hinterher mit der Dokumentation.
Zum Mehl und der Teigherstellung habe ich leider keine Erinnerung mehr.
Lag wohl an der Gyros Session am Vortag

Καλησπέρα!

Seit März hatte ich 3kg Schweinenacken im ewigen Eis um endlich mal wieder das geniale Gyros von @GyroKeg nachzubauen (Rezept).
Die letzten Jahre hatte ich immer Pita-Taschen aus Pizzateig dazu gemacht.
Aber irgendwie kam da nicht das richtige Gyros-Pita-Feeling auf
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Dann habe ich dieses Jahr aber das Rezept für Pita-Brot von @AlexB. entdeckt

Leider kam ich dann nie dazu es zu machen, aber am Samstag war es dann endlich soweit: Ich war im Gyros-Pita-Himmel

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Aber der Reihe nach...

T-2 kamen die 2 Schweinenacken aus dem Eis und wurden entsprechend ihrer Bestimmung verarbeitet und parallel der -Saft angesetzt.
Danach das im Kühlschrank bis zum nächsten Tag vollständig aufgetaut.
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T-1 -Saft "ernten" und die Gewürze abmessen. Danach alles mischen* und schön einmassieren (herrlich der Geruch)
Zum Schluss vakuumieren und ab in den Kühlschrank

*vorher den Fleischsaft abgießen, das hatte ich vergessen
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T-0 Da war es vorbei mit Entspannung
Teig für die Pita-Brote anrühren (habe nur 50% der Hefe genommen, dafür ein paar Stunden mehr gehen lassen - im Vergleich zu meinen Pizzateigen sowieso sehr viel Hefe).
Nach 1h Stückgare (bei RT), dann Teiglinge gemacht (90g) und für 3h in die Stückgare (RT)
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Dann ging es an den Spieß-Bau (das Fleisch hatte ich schon ein paar Stunden vorher aus dem Kühlschrank genommen) und ab auf den Grill (zuerst indirekt 180°C).
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Nun mussten die ganzen Pita-Brote in der Pfanne gebraten werden
Noch warm in den Tortenbehälter von GÖGA damit sie auch flexibel bleiben
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Parallel das 2. Sportgerät befüllen
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Nun war es endlich soweit: 1. Anschnitt
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Jetzt noch zusammenbauen (mit bestem Tsatsiki von GÖGA) - für mich Banause ohne Zwiebeln
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Und ich war im Gyros-Pita-Himmel
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War mega lecker!!

Danke für's Reinschauen

Grüße
Flo

PS: Hier noch der Abschluss (den Ouzo hatte ich mir verdient)
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Impressionen

Grüße
flo

 

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[06.10.2023 ] So ein Backofen-Ding (70% Hydration)

War ein ziemlicher "Kampf", aber das Resultat sehr gut.
Weiter üben...

Setup
Haushaltsbackofen (Ober-Unter-Hitze 275° & Grill "intensiv")
Backstahl (8mm)

Teig (Mehl: Costa d'Amalfi)

Impressionen

Ich suche ein Gluten-Gerüst...

Nach paar Sessions Slap&Fold und Strech&Fold ging es.

Aber noch extrem "sticky"

Nach der Stockgare

Stückgare

 

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[22.10.2023 ] Der Raptor zieht ein

Setup
Raptor (Gas)

Teig (Mehl: Molini Pizzuti Vesuvio)

Nachdem ich am Freitag meinen Raptor erhalten habe kann ich mich auch endlich in diesem Thread verewigen

Zuerst noch ein kleines Provisorium aufgebaut um auf eine angenehme Arbeitshöhe zu kommen.
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Teig war auch ready (48h, Molini Pizzuti Vesuvio)
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Dann das 1. Probestück.
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Und rein damit
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Puh, zu viel Power (Boden war noch hell)
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Dann WUKI 1 - schon besser Anhang anzeigen 3260213

WUKI 2 - noch besser
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Jetzt war GöGa dran.
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Und zum Finale meine
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Für mein erstes Mal mit dem Raptor bin ich sehr zufrieden!
Das Ding macht absolut Spaß! Freue mich schon auf die nächste Session.

Danke für's Reinschauen!
Flo

Viele Grüße
flo

 

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[28.10.2023 ] Das 1. Mal mit Holz

Setup
Raptor (Holz)

Teig (Mehl: Frießinger Mühle - La Farina 14)
70% Hydration
...

So, nun habe ich meinen ersten "Holz-Betrieb" des Raptor hinter mir.
Vorneweg: Mit Holz war es für mich viel schwieriger.

Aber der Reihe nach.

Teig hatte ich mit 70% Hydration und la farina 14 (1. Fehler: hatte ich noch nie verwendet) angesetzt.
Und warum auch immer wollte ich dieses Mal das Salz später in den Teig geben und habe es dann prompt vergessen (2. Fehler)
Nach 2h in der Stockgare ist es mir eingefallen und ich habe den Teig nochmal in die Maschine und das Salz zugegeben.
Ein paar Mal slap&fold und dann wieder in die Stockgaren.
Habe aber da schon gemerkt, dass sich kein gutes Glutengerüst aufbaut...

Egal, wird schon irgendwie gehen

Voller Vorfreude dann meine Buchen-Scheite vom Kaminofen nochmal kleiner gespalten.
Im nachhinein gesehen aber nicht klein genüg (3. Fehler)

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Dann ging es ans Anfeuern.

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GEIL!!!!

Dann war die 1. Pizza dran.
Wie schon erwartet, sind die Teiglinge mehr zerlaufen als aufgegangen (kein Foto gemacht)...
Beim Ausziehen war dann klar, das wird heute aufgrund des Teiges sehr herausfordernd.
Beim 1. Versuch dann die Pizza nicht auf den Schieber bekommen...
Und beim Einschießen dann auch noch am Schieber kleben geblieben

Resultat (+ ein völlig versauter Ofen )
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Also Holz nachgelegt und etwas "ausbrennen" lassen + mit dem Turning-Peel abkratzen

Dann der 2. Versuch.

Teigling noch vorsichtiger behandelt als vorher und direkt auf der Schaufel belegt (mit Semola drunter).
Dann raus zum Ofen und einschießen. Juhu, hat geklappt.

Aber in der Zwischenzeit ging das Feuer aus und es war nur noch Glut vorhanden
Also schnell noch ein Holzscheit drauf. Bis der sich aber entzündete, hat es gefühlt eine Ewigkeit gedauert.

Entsprechend war auch das Resultat.
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Von Versuch zu Versuch wurde es dann aber besser.

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Es war für mich somit ein eher durchwachsener Start mit Holz.

Meine Learnings für den nächsten Holz-Versuch im Raptor:

1. Keine Teig-Experimente (eine Unbekannte reicht)
2. Dünnere Holzscheite verwenden
3. Ablauf optimieren

Spaß macht Holz aber definitiv!

Vielen Dank & Grüße
flo

 

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[04.11.2023 ] Phily Cheesesteak Pizza

Setup
Raptor (Gas)

Teig (Mehl: Caputo - Cuoco)

Impressionen
Cuoco mit 65% war ziemlich easy

Ein 2. Sportgerät war diesmal nötig.

Anschnitt

Ready

 

[flog]

[11.11.2023 ] Vito Poolish 2. Versuch

Setup
Raptor (Gas)

Teig (Mehl: Molini Pizzuti - Vesuvio)

Das habe ich diesmal so gemacht (+ die Reduktion der FH 5g -> 3g).
Hat viel besser funktioniert

Der Teig ist aber schon noch sticky, nach 3x Slap&Fold und 2x Stetch&Fold (Abstand 15min) ist die Kugel jedoch einigermaßen was geworden
Das Glutengrüst ist definitiv besser als bei meinem 1. Versuch. Teig fühl sich trotzdem sehr weich an.

Jetzt geht er erst'mal bis morgen (4°C)

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Aktueller Versuch vs. letzter Versuch
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PS: Zu Slap&Fold hat mir folgendes Video sehr geholfen.
Vor allem das Formen der Kugel mit der Teigspachtel, wenn der Teig (noch) sehr klebrig ist

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Ich kann berichten, es ging alles gut! Sogar sehr, sehr gut

Aber der Reihe nach.

Diesmal gab es keine Mega-Riesen-Blubber-Blasen

Da ich jedoch kleine Rest-Bedenken hatte, habe ich den Teig heute morgen nochmal aus dem KS genommen und noch 1x S&F gemacht (keine Ahnung ob es das gebraucht hätte). Der Teig fühlte sich aber da schon viel besser an!
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Dann 3,5h vorher Ballen gemacht (kaum mehr sticky) und bei RT gehen lassen.
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Hat dann auch sehr gut gepasst.
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Teiglinge habe sich schön öffnen lassen. Musste keine Angst haben, dass sie irgendwie reißen

Ergebnis im Raptor war dann auch sehr nice
Anhang anzeigen 3274158

Impressionen

Viele Grüße
flo

 

[flog]

[17.11.2023 ] "Pizzeria-Style"

Setup
Raptor (Gas)

Teig (Mehl: Molino Dallagiovanna - laNapoletana)
65% Hydration, 1% Olivenöl, 3x S&F, bei RT 8h Stockgare, 4h Stückgare

65% Hydration, 1% Olivenöl, 3x S&F, bei RT 8h Stockgare, 4h Stückgare

Impressionen
WuKi 1

WuKi 2

WuKi 3

Viele Grüße
flo

 

[flog]

[26.11.2023 ] Der EDEKA-Fail (1. Versuch)
Nach dem guten Versuch mit dem Vito Poolish, dachte ich mir, das Ganze nur mit EDEKA-Zutaten nachzubauen
Der 1. Versuch ist ziemlich gescheitert.
Poolish setzt dem Mehl ( imho) doch ziemlich zu, da kam dann das "einfache" 550 nicht mehr mit (obwohl nur 65% Hydration)...

Setup
Raptor (Gas)

Teig (Mehl: EDEKA - Bio Weizenmehr 550 | 0,85€)

Impressionen
Darf ich vorstellen: Herr Poolish (30%)

Voll motiviert mit allen anderen Zutaten einfach nur kurz verrührt

Und raus auf das Schlachtfeld

Bisschen slap&fold und "wobbel-wobbel".

PS: Zu Slap&Fold hat mir folgendes Video sehr geholfen.
Vor allem das Formen der Kugel mit der Teigspachtel, wenn der Teig (noch) sehr klebrig ist

Naja, ...

Nach ein paar Runden (Abstand 30min) baute sich immer noch kein gutes Glutengerüst auf...

Auch wenn die Kugel halbwegs gut geworden ist.

Somit die Hoffnung, dass die Stückgare (16h 6°C) Besserung bringt.

Dann noch 5h Stückgare

Beim Ausziehen war dann aber klar: Da ist null Stärke im Teig.
Die Teiglinge habe sich fast von selbst ausgebeitet...

2 von 4 sind dann noch halbwegs was geworden.
War aber sehr ernüchternd.
Mal sehen ob ich mit dem Mehl nochmal einen Versuch mache...

Zum Abschluss noch Nr. 3

Grüße
flo

 

[Hzans13]

Chapeau, was du da dokumentierst. Bin eigentlich nur neugierig gewesen weil ich mit meinem neuen Ninja Woodfire auch mal Pizza machen will.
Hab mir dazu 2 Schamottsteine mit 30mm Dicke kommen lassen. Die lege ich einfach nebeneinander und habe so auch einen Pizzastein
Habe ansonsten einen Pizzaofen von Valoriani (Baby für 2 Pizzen, alternativ Gas oder Holz), den ich hauptsächlich nutze, wenn wir Gäste haben.
Backe meistens bei Steintemp von 380 - 400°C, Gasflamme abgestellt. Honig und Poolish habe ich bisher noch nicht probiert, (werde ich aber mal machen) allerdings einige Tropfen milder Essig in den Teig........ich meine es macht den Teig besser verarbeitbar. Nochmal super Doku!!!!!

 

[flog]

Nochmal super Doku!!!!!

Danke!
Mache das aber vor allem zum Selbstzweck um alles halbwegs nachvollziehen zu können (sind ja einige Experimente dabei ) und ich muss noch viel lernen.

 

[flog]

[26.11.2023 ] Quick&Dirty - das war nix!

70% Hydration, Pizzamehl mit 14% Eiweiß, No-Knead, nur 10h, was kann schon schief gehen?

Setup
Raptor (Gas)

Teig (Mehl: Frießinger Mühle - La Farina 14)

Das war echt ein doofer Versuch von mir...
Glutengerüst total schwach. Da ging dann auch nichts richtig auf.
War froh überhaupt 2 Pizzas aus dem Ofen bekommen zu haben.
Aus dem 3ten Teigling habe ich dann ein Baguette gemacht.

 

[cripo]

Mal abgesehen von den perfekten Ergebnissen, möchte ich mal die Auswahl des Belags loben.

Bis zu meinem 80. Geburtstag, glaubte ich ja immer, Pizza wäre Teig, Tomatensauce, Käse, Salami und dann, was jeder so möchte….


Und ich bin erst 56

 

[deraaf]

[04.11.2023 ] Phily Cheesesteak Pizza

Anhang anzeigen 3289724

Setup
Raptor (Gas)

Teig (Mehl: Caputo - Cuoco)
Anhang anzeigen 3289725

Impressionen
Cuoco mit 65% war ziemlich easy
Anhang anzeigen 3289727
Ein 2. Sportgerät war diesmal nötig.
Anhang anzeigen 3289728
Anschnitt
Anhang anzeigen 3289729
Ready
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Ich muss Dich da nochmal fragen: was hast Du da noch als Belag genommen, auch Tomate unten und was für ein Käse?

 

[flog]

Ich muss Dich da nochmal fragen: was hast Du da noch als Belag genommen, auch Tomate unten und was für ein Käse?

Oh, sorry, hatte ich das irgendwo überlesen?

Ja, Grundlage war bei mir Tomate (habe mich bewusst dafür entschieden, auch wenn auf dem original Phily Cheesesteak nichts dergleichen ist).
Käse war eine Mischung: 50/50 Mozzarella & Cheddar.
Karamellisierte Zwiebeln waren auch noch drauf (sieht man eher schlecht auf dem Foto)

Das Fleisch wurde durch die kurze Zeit im Ofen noch grau außen.
Es war aber definitiv nicht trocken.

Grundsätzlich hat der Pizza aber den "Punch" gefehlt.
Werde da noch weiter experimentieren.

Grüße
flo

 

[deraaf]

Oh, sorry, hatte ich das irgendwo überlesen?

Ja, Grundlage war bei mir Tomate (habe mich bewusst dafür entschieden, auch wenn auf dem original Phily Cheesesteak nichts dergleichen ist).
Käse war eine Mischung: 50/50 Mozzarella & Cheddar.
Karamellisierte Zwiebeln waren auch noch drauf (sieht man eher schlecht auf dem Foto)

Das Fleisch wurde durch die kurze Zeit im Ofen noch grau außen.
Es war aber definitiv nicht trocken.

Grundsätzlich hat der Pizza aber den "Punch" gefehlt.
Werde da noch weiter experimentieren.

Grüße
flo

Danke! Ich dann aber auch - und hab schon Ideen

 

[flog]

[08.12.2023 ] Entspannt

Die letzten zwei Sessions waren wegen dem Teig einfach nur stressig...
Gestern Abend Weihnachtsfeier gehabt und heute morgen dann spontan auf die Idee gekommen eine ganz entspannte Pizza-Session am Abend zu machen.

Da die Zeit knapp war, habe ich mich für nur 63% Hydration, 1h Autolyse und kneten per Hand + 3xS&F entschieden.
Teig war super einfach zu händeln (ausziehen, auf den Schieber, ...)

Den Raptor habe ich auch gezügelt, somit war es wirklich sehr entspannt.

Ergebnis dann entsprechend (keine Napoletana), aber dafür ohne Stress.

Setup
Raptor (Gas)

Teig (Mehl: Molino Dallagiovanna - laNapoletana)

Impressionen

Und noch 2 blind ausgebacken

 

[flog]

[15.12.2023 ] Den Waldi gemach‍t (43h)

Bis jetzt war meine Stückgare immer nur kurz (2-5h) bei RT.
Daher wollte ich einfach mal wieder etwas anderes probieren und habe mich diesmal an das Rezept mit längerer Stückgare (12-24h) von Waldi gehalten.

Änderung zum Rezept
- Autolyse 1h bei KT, statt 30min bei RT
- viel weniger geknetet (per Hand), dafür 3 Runden S+F (30min Abstand)

Hefe (1,2g auf 848g Mehl / 551g Wasser) hatte ich nach PizzApp gemacht, leider gingen die Teiglinge nicht so richtig auf...

Mit dem Ergebnis bin ich trotzdem zufrieden.

Setup
Raptor (Gas)

Teig (Mehl: Molini Pizzuti - Costa d'Amalfi)

Stockgare (KT - 4°C): 20h
Stückgare (KT - 4°C): 15h
Stückgare (RT - 22°C): 5h

Impressionen
Mise en Place nach der Autolyse

Irgendwie muss das Hefewasser rein

Nachdem auch Olivenöl und Salz drin waren

3x S+F (30min Abstand)

Immer wieder erstaunlich wie der Teig danach aussieht (die 65% waren übrigens kein Problem für das Mehl)

Nach der Stockgare (KT - 4°C | 20h) ging es dann in die Stückgare zurück in den Kühlschrank.

Nach 15h (KT - 4°C) und 5h (RT - 22°C) sahen die Teiglinge (240g) dann so aus.
Da hätte ich mir mehr erhofft.

Ergebnis war trotzdem ok (für mich)

Und noch eine für die Ananas-Hater (Fior di latte, Schinken und Ananas + Schafskäse, Chili & Knoblauch)