Foccacia mit 90% Hydration

[eiskorn]

Hast du für das Focaccia auch das Caputo Pizzeria genommen? Wenn ja würde ich ein Mehl verwenden, was auch höhere Hydrationen verträgt. Ich finde die 68% beim Pizzateig für das Caputo als viel zu hoch.

Moin. Jo, das war das Pizzeria-Mehl von Caputo. Ich weiß, offiziell verträgt das nicht so viel Wasser. Aber da ist meine Frage...Ist das nicht eigentlich nur wichtig, wenn ich den Teig noch mechanisch verarbeiten will, also zum Beispiel Teigballen für Pizza formen, die nach der Stückgare noch als "Ball" zu bezeichnen sind und aus denen man auch noch eine Pizza basteln kann ohne, dass der Teig reißt? Beim Focaccia ist das ja im Prinzip eigentlich nicht der Fall. Die Wassermoleküle werden ja trotzdem irgendwie in die das Teig-Gemisch eingebaut, nur nur halt nicht so fest, durch weniger feste molekulare Bindungen. Jedenfalls stelle ich mir das so vor. Es bildet sich ja keine Wasserpfütze, sondern das Wasser befindet sich im Teig. Es gibt doch auch viele Brotrezepte mit Hydrationen jenseits der 100%, funktionieren diese Rezepte auch nur mit sehr hohen Protein-Gehalten, was die verwendeten Mehle angeht?

 

[GunslinGER]

Versuche es einfach mal mit einem anderen Mehl, dann kannst du deine Fragen vllt. selbst beantworten. Ich habe das Focaccia wie gesagt nie mit dem Pizzeria probiert und kann daher deine Fragen schwer beantworten.

 

[nollipa]

Hi,

ich empfehle diesbezüglich mal einschlägige Videos auf Youtube anzusehen. Zum einen ganz klar, für eine sehr hohe Hydration braucht es entsprechend starke Mehle. Zudem ist es nicht so, dass man einfach einen Brei anrührt und diesen in die Form kippt. Es ist oft erstaunlich, welche Konsistenz und Struktur so ein Teig haben kann. Unter dem Stichwort "High Hydration Foccacia" findet man wirklich zig Videos dazu.

Mit einem schwachen Mehl geht das halt immer nur bis zu einem gewissen Punkt. Irgendwann hat man dann Brei, das wird aber nichts gescheitetes, weil der Teig die Gase nicht halten kann...

...sprach der Brotbäcker und lies einen fahren. So viel zum Thema Gashaltevermögen

 

[Gustav86]

Ich hoffe es ist ok das ich mein Ergebnis hier poste
Ansonsten einfach Bescheid sagen dann lösche ich es

So ich habe dieses tolle Focaccia nach @medium.rare nachgebaut.

Ich habe allerdings frische Hefe verwendet und das Caputo Cuoco.

-250 g Mehl 225 g Wasser 8 g Hefe 5 g Salz

09.08.22 Start 07.30 Uhr Hefe Salz in Wasser gelöst zur Mehl Menge und verrührt
Raumtemperatur 21 grad

08.00 Uhr erstes SF
08.30 Uhr zweites SF
09.00 Uhr in Kühlschrank 7 grad
( Das mit dem Stretch and Fold bei der hohen Hydration war es mehr ein gepampe, da habe ich mir schon Videos für das nächste mal angeschaut)

So sah der Teig danach aus und ging in den Kühlschrank

10.08.22

• 12.00 Uhr aus dem Kühlschrank genommen kurzes SF und in die Form gemacht

So sah er direkt aus dem Kühlschrank aus

• Form erst mit Butter dann mit Olivenöl eingestrichen und Teig rein gegeben und noch mal 4 Std bei Raumtemperatur gehen lassen

Danach Finger befeuchtet und schön in den Teig gestochen

• 

Danach wurde belegt

Und dann ging es in den EBO für 30 min bei 230 Grad Umluft
So kam er raus

Nun noch der Anschnitt

Das wird definitiv wiederholt
Hat uns sehr gemundet , dazu hatten wir gebeizten Wildlachs

Eine Frage hätte ich noch
Sollte Focaccia fein oder grobporig sein ?

Man sieht das die von @medium.rare deutlicher feiner ist

 

[medium.rare]

Ich hoffe es ist ok das ich mein Ergebnis hier poste
Ansonsten einfach Bescheid sagen dann lösche ich es

Dazu ist der thread da! Dein Endprodukt sieht schon sehr gut aus! Ich mag es ein wenig dunkler und krosser auf der Oberseite und backe mittlerweile die ersten 10min auf max., d.h. ~280°, dann drehe ich runter auf 220°.
Probier mal Kalamata Oliven, das ist nochmal was ganz anderes vom Geschmack.

Ich habe allerdings frische Hefe verwendet und das Caputo Cuoco.

Wenn ich frische Hefe da habe bevorzuge ich diese auch, ansonsten habe ich Trockenhefe immer für den Notfall vorrätig. Kann auch nicht sagen dass Trockenhefe irgendwie schlechtere Ergebnisse bringt. Das Caputo Cuoco habe ich auch schon mehrfach für Foccacia verwendet und funktioniert sehr gut. Ich habe inzwischen die Hydration etwas nach unten angepasst und verwende meist 85%. Mische auch sehr gerne 10% Dinkel Vollkorn für den Geschmack bei.
Ein paar weitere Änderungen die ich vorgenommen habe: etwas weniger Salz im Teig (2%) und dafür Maldon vorm backen auf den Teig.

Eine Frage hätte ich noch
Sollte Focaccia fein oder grobporig sein ?

Man sieht das die von @medium.rare deutlicher feiner ist

Deins sieht von der Porung perfekt aus, das hängt u.a. vom verwendeten Mehl und der Hydration ab.

 

[Gustav86]

Dazu ist der thread da! Dein Endprodukt sieht schon sehr gut aus! Ich mag es ein wenig dunkler und krosser auf der Oberseite und backe mittlerweile die ersten 10min auf max., d.h. ~280°, dann drehe ich runter auf 220°.
Probier mal Kalamata Oliven, das ist nochmal was ganz anderes vom Geschmack.

Wird beherzigt der Tipp vor allem mit den Oliven muss mal schauen wo ich die bekomme.

Von der Bräunung und der Kruste war es für uns ok so, ich mag es nicht zu kross

Das mit dem Dinkel und dem Geschmack werde ich bestimmt noch probieren.

Deins sieht von der Porung perfekt aus, das hängt u.a. vom verwendeten Mehl und der Hydration ab

Ohhh blindes Huhn findet auch mal ein Korn.
Dann bin ich ja echt glücklich das es gleich so gut geklappt hat und auch so wie es ist gut ist.

Danke @medium.rare für die Ergänzungen

 

[medium.rare]

der Tipp vor allem mit den Oliven muss mal schauen wo ich die bekomme.

Falls Du Zugang zur Metro hast kann ich die Iliada Kalamata Oliven sehr empfehlen!

Von der Bräunung und der Kruste war es für uns ok so, ich mag es nicht zu kross

Ich mag es auch nicht zu kross, z.B. wie deutsche Pizza. Es gibt eher eine hauchdünne krosse Schicht bei den bubbles und ist darunter schön weich. Entfernt ähnlich einer Napoletana. Einfach mal ausprobieren, Zutaten kosten ja nichts und der Arbeitsaufwand ist auch nicht der Rede wert.

 

[Gustav86]

Zugang zur Metro ist vorhanden
Guter Tipp

Ich denke ich teste deine Variante mit dem Dinkel und der Temperatur die Woche noch mal.

Dann habe ich was was ich auf Mutters Geburstag den Damen präsentieren kann

 

[Gustav86]

So heute wieder Focaccia

Die Vorschläge zur Rezeptänderung von @medium.rare habe ich umgesetzt.

450 g Caputo Cuoco
50 g Dinkel Vollkorn Mehl
450 g Wasser
10 g Salz
15 g frische Hefe

Alles zusammen gerührt 2 Std bei Zimmertemperatur mit 2 x SF
Dann ging es für 24 Std in Kühlschrank

So sah er nach 24 Std Kühlschrank aus

Nach dem er 4 Std auf dem Blech gegangen ist habe ich ihn mit den Fingern durch löchert und belegt

Kurz vorm Backen die Empfehlung von @medium.rare mit den Salzflocken umgesetzt

Mehr gibt meiner leider nicht her also 10min bei 250 grad dann 20 min bei 200 grad fertig gebacken

Hier nun das Ergebnis

Die Salzflocken passten perfekt dazu

Das Vollkorn hatte ich nicht so raus geschmeckt meine Göga gefiel der Originalteig etwas besser

Aber auch die Variante war super

Beim nächsten Test werde ich die Hefemenge halbieren und in 48 Std reifen lassen.

Mfg

 

[waller_frank]

Wollte schon ewig mal Focaccia backen und letzten Sonntag war es dann soweit.
Vorher den Teig angesetzt.
Mengen mit der Pizza App berechnet.
Mehl: 50% Caputo Pizzeria, 50% Weizen Vollkornmehl
90% Hydration
Salz 2,5%
5,8 Gramm Lievito Madre
Nach dem Vermengen des Teigs und den 4 S&F war der Teig sehr flüssig. Hab noch ein wenig Pizzeria untergerührt. So das ich bei geschätzt 85% Hydration gelandet sein dürfte.
41 Std. Stückgare im Keller bei 18 Grad.
3 Std in der Form (Stückgare) bei 18 Grad im Keller.
Grobes Meersalz und gemahlenen Rosmarin (hatte nicht anderes) drüber gestreut.

10 Min. Vollgas Umluft 275 Grad
20 Min. bei 220 Grad teils Umluft teils Ober/Unterhitze

Fazit: War sehr lecker. Beim nächsten mal weniger Hitze am Anfang, oder keine Umluft. War etwas zu knusprig. Und weniger Salz obendrauf. Mir war es zu salzig. Wird auf jeden Fall noch mal gebacken.


Gruß

Frank

 

[Gustav86]

Fazit: War sehr lecker. Beim nächsten mal weniger Hitze am Anfang, oder keine Umluft. War etwas zu knusprig. Und weniger Salz obendrauf. Mir war es zu salzig. Wird auf jeden Fall noch mal gebacken.

Ich mag es auch nicht zu knusprig, das erwähnte ich hier auch schon mal

Ansonsten sieht es sehr lecker

Das mit den höheren Vollkornanteil werde ich mal testen .

Mfg

 

[huebschebiene]

Aber immer doch:
500g Mehl (Pizzamehl oder etwas mit ähnlich hohem Protein Gehalt)
450g Wasser
10g Salz
5g Trockenhefe

Erstmal danke für's Rezept

Aber die Menge Trockenhefe erscheint mir bisserl hoch. Wenn ich das, mit den entsprechenden Gehzeiten, in der PiizzApp berechne komme ich auf knapp 1 Gramm Frischhefe und ca. 0,5 Gramm Trockenhefe.

Bei mir ist das Kind wohl schon in den Brunnen gefallen, hab' den Teig eben gerade mit 5 Gramm FH angesetzt und jetzt erst gesehen, dass da Trockenhefe steht

 

[Gustav86]

Erstmal danke für's Rezept

Aber die Menge Trockenhefe erscheint mir bisserl hoch. Wenn ich das, mit den entsprechenden Gehzeiten, in der PiizzApp berechne komme ich auf knapp 1 Gramm Frischhefe und ca. 0,5 Gramm Trockenhefe.

Bei mir ist das Kind wohl schon in den Brunnen gefallen, hab' den Teig eben gerade mit 5 Gramm FH angesetzt und jetzt erst gesehen, dass da Trockenhefe steht

Warum sollte das Kind in den Brunnen gefallen sein ?

Ich mache den Teig mit 15 g frischhefe was in etwa deinen 5 g trocken Hefe entspricht

 

[huebschebiene]

Ich mache den Teig mit 15 g frischhefe was in etwa deinen 5 g trocken Hefe entspricht

Dann lies mal genau was ich geschrieben habe

Bei mir ist das Kind wohl schon in den Brunnen gefallen, hab' den Teig eben gerade mit 5 Gramm FH angesetzt und jetzt erst gesehen, dass da Trockenhefe steht

Aber egal, macht ja eh jede(r) was sie/er will. Mein Teig mit 5 Gramm Frischhefe (FH) ist über Nacht in der Kühlung gut gegangen, nachher darf er sich in der kuscheligen Küche breitmachen und auf Temperatur kommen.

 

[Gustav86]

Dann lies mal genau was ich geschrieben habe

Habe ich noch mal

Aber schön das es klappt bei dir

Bin auf das Ergebnis gespannt

 

[huebschebiene]

Bin auf das Ergebnis gespannt

Und ich erst

 

[medium.rare]

Aber die Menge Trockenhefe erscheint mir bisserl hoch. Wenn ich das, mit den entsprechenden Gehzeiten, in der PiizzApp berechne komme ich auf knapp 1 Gramm Frischhefe und ca. 0,5 Gramm Trockenhefe.

Das hängt sowohl von der Zeit als auch der Kühlschranktemperatur ab (und genau genommen auch der Temperatur der Zutaten, inbes. des Wassers). Generell ist das bei Foccacia Teig aber nicht kritisch, Du kannst den Teig auch problemlos mit weniger Hefe machen. Anders als bei Pizzateig wiege ich da auch nichts mit der Feinwaage ab sondern mit der normalen Küchenwaage.

 

[huebschebiene]

Das hängt sowohl von der Zeit als auch der Kühlschranktemperatur ab (und genau genommen auch der Temperatur der Zutaten, inbes. des Wassers). Generell ist das bei Foccacia Teig aber nicht kritisch, Du kannst den Teig auch problemlos mit weniger Hefe machen. Anders als bei Pizzateig wiege ich da auch nichts mit der Feinwaage ab sondern mit der normalen Küchenwaage.

Hat alles wunderbar geklappt, auch mit 5 Gramm FH. Problematisch war nur die Focaccia wieder vom Backblech zu bekommen. War zwar üppig und gut mit Olivenöl vorbehandelt, angebacken ist's trotzdem. Vielleicht probier's ich mal mit Blaublech.

Ach so, Bilder gibt's keine, morgen vielleicht, bin gerade wieder am anrühren

 

[medium.rare]

Problematisch war nur die Focaccia wieder vom Backblech zu bekommen. War zwar üppig und gut mit Olivenöl vorbehandelt, angebacken ist's trotzdem.

Backblech zusätzlich zum Olivenöl vorher mit Butter einschmieren, das hilft!

 

[mod2001]

Backblech zusätzlich zum Olivenöl vorher mit Butter einschmieren, das hilft!

Faustregel... Butter trennt, Öl schmiert/verschmiert