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Foccacia mit 90% Hydration

So heute wieder nachgelegt 😇

50 Std Gare davon 6 Std Zimmertemperatur den Rest im Kühlschrank

80% Caputo Cuoco 20% Dinkelvollkorn
90% Hydration.

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Danke für den Tipp mit den Oliven @medium.rare
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Mfg
 
Gustav86 schrieb:
Dein Teig sieht so stabil aus 😇

Welcher Hydration hattest du wenn ich fragen darf ?
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Diesmal „nur“ 75% Hydration, hab ihn von Hand geknetet und 1h auf der Arbeitsplatte gehen lassen bevor einige S&Fs folgten, das hat mMn Wunder bewirkt was das Handling betrifft. Den Vorgang werde ich demnächst mal mit höherer Hydration testen, da ich bei 85/90% Hydration bisher schon immer mal zu kämpfen hatte.
 
BBQwithMax schrieb:
Diesmal „nur“ 75% Hydration, hab ihn von Hand geknetet und 1h auf der Arbeitsplatte gehen lassen bevor einige S&Fs folgten, das hat mMn Wunder bewirkt was das Handling betrifft. Den Vorgang werde ich demnächst mal mit höherer Hydration testen, da ich bei 85/90% Hydration bisher schon immer mal zu kämpfen hatte.
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Genau also bei 90% und 48 Std gare kriege ich ihn nicht in Griff

Der kommt dann aus der Schüssel direkt auf das Blech und verläuft 😅

Vom Ergebnis war ich trotzdem zufrieden 😀
 
Gustav86 schrieb:
Genau also bei 90% und 48 Std gare kriege ich ihn nicht in Griff

Der kommt dann aus der Schüssel direkt auf das Blech und verläuft 😅

Vom Ergebnis war ich trotzdem zufrieden 😀
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Genau das ist für ein Foccacia auch völlig ausreichend! Da muß man sich wirklich keinen Kopf um pre shaping, shaping etc. machen. Hab heute zum ersten mal franz. Baguettes gebacken, selbst mit 75% Hydration erfordert das einer gewissen Erfahrung was das Teig hadling anbelangt. Ohne meine Erfahrung in Sachen Pizza mit bis zu 85% Hydration wäre das mit ziemlicher Sicherheit in die Hose gegangen. Da kommt es tsächlich auf die richtige Abfolge und Technik an, das kann man beim Foccacia getrot alles vergessen, das ist extrem gutmütig.
Erfreulicherweise kosten die Zutaten sehr wenig und man kann getrost auch ein paar fails riskieren ohne das es weh tut, auch wenn es immer ein wenig frustriend ist wenn das Endergebnis nicht den eigenen Ansprüchen genügt. Wenn ich etwas neues ausprobiere habe ich i.d.R. immer eine Alternative für das worst case Szenario zur Verfügung.
 
 
 
Nach langer Zeit auch wieder mal gemacht. Einfach nur gut.
Saftig, fluffig and crunchy at the same time. :D (wie Vito sagen würde)

Technische Daten:
  • Trenauermühle: 80%
  • Uniqua Blu: 5%
  • Kamut Khorasan Antersdorfer Mühle: 5% (frisch gemahlen)
  • Weizen Lerchenmühle: 10% (frisch gemahlen)
  • Wasser: 80%
  • Meersalz: 3,0%
  • Olivenöl: 1,0%
  • Germ: 0,60% frisch
  • Gare: 24h Stück kalt bei ~6°C + 4h am Blech bei 22°C
  • Ofen: Effeuno P134H
  • Stein: Cordierit
  • Steintemp: 300-325°C
  • Oberhitze: 275/230°C
  • Unterhitze: 275°C
  • Backen 1: 5min (OH 275°C)
  • Backen 2: 10min (OH 230°C)
Der Teig hatte Dank Grilletta sogar eine Konsistenz mit der ich mich eine Napoletana getraut hätte, trotz 80% Hydration und diesem Mehlmix.
Egal, wollte aber ein Focaccia. :cook:
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Beim ersten hätte ich die großen Blasen nach dem Belegen noch wegdrücken sollen. War aber nicht ganz so schlimm.

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2tes gleichmäßiger belegt ohne große Blasen und mit etwas weniger Temp. gebacken:
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=> mehr Tomaten ist besser fürs nächste Mal.
Ziegenkäse kann man machen, muss man aber nicht. ;)
 
Nachdem ich in diesem Forum schon länger ohne Account mitlas, musste ich als Focaccia-Liebhaber nach Lektüre dieses Threads gleich ein Konto eröffnen und meine eigenen Ergebnisse mit euch teilen :-)

Mein Teig ist üblicherweise mit 80% Hydration und Olivenöl, oft noch 10% Vollkornmehl, werde aber das nächste Mal die hier vorgeschlagenen 90% Hydration ohne Olivenöl versuchen. Backen tu ich sie im V-Zug Combisteamer im Profibacken-Programm, das am Anfang mit Wasserdampf arbeitet.

Noch zwei Fragen an die Experten hier:
  1. Was bevorzugt Ihr als Material für die Ofenform? Glas, Steinzeug (mit Glasur), Edelstahl, teflonbeschichtet, …? Abgesehen von Teflon muss ich die Formen immer buttern und manchmal bestreue ich die Butter noch mit etwas Semola, ist aber eigentlich nicht nötig.
  2. Die Rosmarin-Nadeln sind meist etwas gar stark angeröstet und somit bitter, irgend einen Tipp? Wässern, mehr in den Teig drücken oder gar gehackt in den Teig geben? Ich benetze sie üblicherweise vorher noch mit Olivenöl, bevor ich sie auf den Teig gebe.
Danke und liebe Grüsse aus der Schweiz!


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DIE Form besser wirds nicht

Der Rosmarin schaut für mich nicht dunkel aus....
 
Edelstahl oder Detroit Form aus Blaustahl.
Nix, Teflon oder Alu. ;)

Rosmarin schneide ich in 4mm Stücke, streue ich über den Teig, dann Olivenöl und dann erst drücke ich mit den Fingern die Löcher rein.
Danach wird mit Oliven und Tomaten belegt.
So verbrennt er nicht so leicht und ist besser eingearbeitet.
 
rObeRt schrieb:
DIE Form besser wirds nicht
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Danke! Versendet Amazon leider nicht in die Schweiz, und auch in der Schweiz nicht erhältlich.
BlueAngel schrieb:
Edelstahl oder Detroit Form aus Blaustahl.
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Ich buk bisher immer in Glas, habe aber auch ein paar Edelstahlformen, die ich in dem Falle nochmals ausprobieren werde. Erhoffe mir knusprigere Seiten und Boden und weniger Gefahr des Klebenbleibens, das letzte Mal als ich Edelstahl probierte meinte ich war beides nicht besser als bei Glas. Aber ich werd's einfach nochmals versuchen :-)
 
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