Forelle kaltgeräuchert

[HansiWurst]

Einen schönen Abend zusammen.
Ich habe die Forelle bisher stets nur heißgeräuchert, wie vermutlich der größte Teil des Forums. Gegessen hatte ich schon mal die kalte Version und war sehr angetan vom Geschmack.
Nun meine laienhafte Frage: Bei der heißen Forelle gibt es den Test mit der Rückenflosse. Was gibt mir bei ihrer kalten Schwester die Gewissheit, dass diese den genießbaren Zustand erreicht hat?

@Peter Du hast mich mit deiner geräucherten Rinderzunge begeistert. Dies wurde mein erstes Projekt im El Fuego...

Herzliche Grüße aus dem Erzgebirge und ein herzliches Dankeschön an alle Mitgestalter dieses Forums. Der eine oder andere von Euch ist schuld, dass jetzt ein El Fuego den alten Anfängerräucherschrank ersetzt hat ...
Kay

 

[Peter]

Nun meine laienhafte Frage: Bei der heißen Forelle gibt es den Test mit der Rückenflosse. Was gibt mir bei ihrer kalten Schwester die Gewissheit, dass diese den genießbaren Zustand erreicht hat?

Servus Kay

bei der kaltgeräucherten Forelle wirst Du die Rückenflosse nicht ziehen können. Das Fischfleisch gehält ja eine gewisse Festigkeit. Ein "Durchgaren" ist ja auch hier gar nicht erwünscht. Probiers einfach mal aus, nach dieser Methode:

dieses mal habe ich die Trocknung ähnlich wie bei den heißgeräucherten Forellen gemacht: bei zirka 50 Grad eine Stunde im offenen Räucherschrank bis die Haut schön ledrig war. Dann zwei mal 8 Stunden bei zirka 28/29 Grad Rauchtemperatur

@Peter Du hast mich mit deiner geräucherten Rinderzunge begeistert. Dies wurde mein erstes Projekt im El Fuego...

Super Kay, der El Fuego ist bei Dir in guten Händen, das sehe ich

 

[HansiWurst]

(Das mit dem Zitieren gelingt grad nicht so wie gewünscht, daher mal freestyle)

dieses mal habe ich die Trocknung ähnlich wie bei den heißgeräucherten Forellen gemacht: bei zirka 50 Grad eine Stunde im offenen Räucherschrank bis die Haut schön ledrig war. Dann zwei mal 8 Stunden bei zirka 28/29 Grad Rauchtemperatur

@Peter Das kann ich mal versuchen. Hab mir einen Shisha-Kohleheizer mit 1.000W besorgt (auch ein Tipp aus einem Forum), der hoffentlich diese Temperaturbereiche meistert. Die Flamme fängt ja erst bei 110° an (wobei ich bei der Zunge keine Wasserschale drin hatte). Fische gehen nachher baden. Im Kugelgrill sind bisher aus allen Silberfischen tolle Goldfische geworden. Aber hängend im Schrank (erster versuch mit El Fuego geplant) siehts besser aus als liegend in der Kugel

 

[Peter]

(Das mit dem Zitieren gelingt grad nicht so wie gewünscht, daher mal freestyle)



@Peter Das kann ich mal versuchen. Hab mir einen Shisha-Kohleheizer mit 1.000W besorgt (auch ein Tipp aus einem Forum), der hoffentlich diese Temperaturbereiche meistert. Die Flamme fängt ja erst bei 110° an (wobei ich bei der Zunge keine Wasserschale drin hatte). Fische gehen nachher baden. Im Kugelgrill sind bisher aus allen Silberfischen tolle Goldfische geworden. Aber hängend im Schrank (erster versuch mit El Fuego geplant) siehts besser aus als liegend in der Kugel

ich bin schon gespannt auf Dein Ergebnis

 

[HansiWurst]

ich bin schon gespannt auf Dein Ergebnis

Spontan war Besuch da. Somit hab ich die Forellen vorsichtshalber (erstmals mit dem El Fuego Portland XL) doch heiß geräuchert.

Das hier und da zu lesende Ziel "KT Forelle bei ca.70%" habe ich im ElFuego auch bei höherer Raumtemperatur als die empfohlenen 90° nicht erreicht. Obwohl das Eiweiß schon aus den Forellen heraustropft, zeigte das Thermometer im Fisch um die 50 Grad und das laaaaaange. Ich messe übrigens mit Inkbird IBT-2X: Irgendwann hab ich die Forellen dann weit vor den 70° herausgenommen, filetiert und mit den Gästen verspeist.Trotz fehlender Temp waren die Fische gar.

Mein Fazit für heute:
Im Kugelgrill brauchte ich bisher jeweils ca. 1 Stunde für die Forellen, hab kaum Betreuungsaufwand an der Kugel, die Fische sind dann richtig goldig und lecker.
Im El Fuego P XL war die Zeit bedeutend länger, die KT nicht erreicht, der Fisch trotzdem gar, die Farbe deutlich blasser als in der Kugel, das Aroma auch.

Ich sehe es zunächst mal noch als Anwenderfehler. Bin aber dennoch enttäuscht. Der Portland XL steht eigentlich hier, weil ich die Forellen endlich mal hängend statt liegend räuchern wollte. Die Kugel war besser.

Herzliche Grüße und ein schönes Wochenende
Kay

 

[Peter]

Servus Kay

ich hab wirklich schon viele Forellen und andere Fische geräuchert, aber ich hab noch nie eine KT von den Fischen gemessen.

Das geht ausschließlich nach Gefühl und Optik bei mir.

 

[HansiWurst]

Servus Kay

ich hab wirklich schon viele Forellen und andere Fische geräuchert, aber ich hab noch nie eine KT von den Fischen gemessen.

Das geht ausschließlich nach Gefühl und Optik bei mir.

Hallo Peter,

da bin ich voll bei Dir.
ich habe das auch zum ersten Mal mit KT-Messung gemacht und nur deshalb, weil ich noch keine Erfahrung mit dem Portland gemacht habe und weil ich es kürzlich gelesen hatte.
Mach ich auch nicht wieder
In der Kugel hatte ich die Forellen stets 15min mit Hitze verwöhnt zum trocknen, dann Buchenhäcksel auf die Glut und damit weitere 45min.
Ohne Schnickschnack oder KT-Messung. Ist immer gelungen.

Unabhängig davon verstehe ich aber nicht, wieso die KT sowohl der (hängenden!) Zunge, als auch der (hängenden!) Forelle so stur stehen bleibt, obwohl um sie herum stundenlang bis zu 30° mehr herrschen.

Ich wünsche Dir/Euch ein winterliches und leckeres Wochenende.

Herzliche Grüße aus dem Erzgebirge
Kay

 

[Peter]

Herzliche Grüße aus dem Erzgebirge

Grüße zurück aus dem Fichtelgebirge