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Frage an die Brotspezialisten

ossigriller

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Servus Freunde des HBO Brotes,

Hat jemand eine Erklärung, warum diese Spalte entstanden ist?

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cremecaramelle

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
das sieht nach zu wenig Versäuerung, zu kurzer Gare und zu geringer TA aus. Nach welchem Rezept hast Du gebacken?
 

cremecaramelle

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
eher nicht. Du hast das Brot sehr lange gebacken, die Kruste ist recht dick.
Hast Du Dich mit den Mehlen ans Rezept gehalten oder evtl. mehr Vollkornmehl verwendet? Ist Dein Sauerteig evtl. nicht so fit? Waren die Garetemperaturen niedriger als im Rezept? Die Krume ist sehr dicht.
 
OP
OP
ossigriller

ossigriller

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
@cremecaramelle bei den Mehlen habe ich exakt die angegebene Menge verwendet. Mir kam der Teig diesmal etwas trockener vor. Backzeit hatte ich eine gute Stunde. Mal sehen, bisher hatte ich dieses Problem noch nie! Nächste Woche ist wieder Backtag.

Vielen Dank für Deine Meinung :thumb2:
 

eibauer

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Fehlende Feuchtigkeit hätte ich bei Ansicht des Bildes auch gedacht.
Nimmst Du reichlich Vollkorn hilft auch ein vorquellen mit Wasser.
Dies allerdings bei den Mengen beachten und nicht vergessen....Mehl kann sehr unterschiedlich sein.
Gutes Gelingen.
 

bäckergise

Militanter Veganer
Hallo
dein Sauerteig hatte wahrscheinlich zu wenig Milchsäurebakterien, dafür aber eine starke Hefevermehrung.
- bei der Sauerteigführung deshalb unbedingt auf die Teigtemperatur und Reifezeit achten.

Fester Brotteig


Scharfe und ungleichmäßige Unterhitzebei einem festen Teig verstärken die leicht gerissene Krume.

Ein Brotfehler fast wie aus dem Lehrbuch

Grüße Gise
 

eibauer

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Man kann versuchen dies wissenschaftlich zu erläutern..
Ich sage nur...Teig zu trocken....entweder weniger Mehl oder mehr Wasser.
Glaubt’s mir.
 

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Man kann versuchen dies wissenschaftlich zu erläutern..
Ich sage nur...Teig zu trocken....entweder weniger Mehl oder mehr Wasser.
Glaubt’s mir.
Daß der Teig zu trocken war glaube ich ja auch. Aber wie du ja wahrscheinlich weißt, versuche ich immer etwas dazu zu lernen und die Vorgänge zumindest ein Stück weit zu verstehen. Deshalb würde ich mich schon über eine Antwort vom @bäckergise freuen...
 

PuMod

5+ Jahre im GSV
http://www.wissensforum-backwaren.de/files/wfb_broschuere15_d.pdf

Fehler:
abgebackene Kruste /Krume

Ursache:
u Mehl mit sehr hoher Enzymaktivität /Auswuchs
u zu schwache Teigsäuerung
u zu weicher Teig
u mit zu knapper Stückgare geschoben

Abhilfe:
u Mehl mit geringerer Enzymaktivität verwenden
u Teigsäuerungsmittelzugabe erhöhen
u Teig fester halten u Stückgarzeit etwas verlängern
 

eibauer

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
So ist das Leben...grundverschiedene Meinungen
 

PuMod

5+ Jahre im GSV
So ist das Leben...grundverschiedene Meinungen
So ist das eben.

Das verlinkte PDF gibt dennoch einen guten Überblick. Auch wenn ich, ehrlich gesagt, mehr Vertrauen auf das Wort eines Bäckers geben würde. Aber auch er kann nur in der Kristallkugel lesen, da er den Teig nicht kennt und dessen Zusammensetzung.

Für einen zu festen Teig würde allerdings auch sprechen, dass das Brot an den Seiten "hochbäckt" .

Auf jeden Fall würde ich nur eine Variable ändern, um zu sehen ob es daran liegt. Wenn man mehrere Sachen auf einmal ändert, weiß man nicht, woran es gelegen hat.

Hier würde ich, aufgrund der festen Krume, den Teig weicher machen. Im nächsten Schritt die Versäuerung erhöhen.

Das erklärt den Riß in der Krume, aber die Struktur der Krume beim oben gezeigten Brot finde ich nirgends in der Broschüre.
Das mag daran liegen, dass hier mehrere Faktoren aufeinandertreffen. Zum einen, die niedrige Versäuerung gepaart mit einem zu festen Teig.

edit:
Kann es vielleicht sein, dass das Brot sehr klein ist?
 

bäckergise

Militanter Veganer
Hallo
Entschuldigung das ich mich erst jetzt melde.
Starke Hefevermehrung im Sauerteig hat meist zur Ursache, das der Sauerteig eine Temperatur von 22-24 Grad und eher weich ist (TA 190-220). Da fördert man die Hefevermehrung.
Ich kenn jetzt nicht die Temperatur deines Sauerteigs, ich würde dies aber mal überprüfen.


Fehler:
abgebackene Kruste /Krume

Ist das definitiv nicht.
Den dann würde der Riss weiter oben sein und die Krume feucht und klischig.

Den wer sich die Mehl Qualität der letzten Jahre mal anschaut, der weiß das es kaum noch Auswuchsmehl gibt. Und auch die Enzymaktivität so niedrig ist, daß ein Roggenbrot fast ohne Säure auskommt um backfähig zu sein.
Der Sauerteig benötige wir für Geschmack und Frischhaltung.

Ich hab die letzten Jahre einmal erlebt das wir trotz Versäuerung ein Brot abgebacken ist und da hatten wir Waldstaudenroggen und direkt von einem Erzeuger verarbeitet.
 

Focaccia

arbeitet an dem Brot der Zukunft....
5+ Jahre im GSV
Servus Freunde des HBO Brotes. Hat jemand eine Erklärung, warum diese Spalte entstanden ist? Anhang anzeigen 1586907
Zu starke Außenhitze, Teig viel zu trocken... vergleichbar mit einem Stück Holz im Ofen.... schwarze Kruste, Risse... keine Ofengare !!
Da fehlt die Versäuerung und vor allem die Außenruhe im Gärkorb, der Ofentrieb blieb deshalb aus...
Fazit: Teigruhe bei höherer TA ausdehnen und beobachten, ein Brot muss im Gärkorb sein Volumen sichtbar erhöhen und die schönen Gärrisse zeigen, zum geeigneten Zeitpunkt dann in den heißen Ofen und ausbacken, das funktioniert aus Erfahrung sehr gut. Man muss eine Auge und ein Gefühl haben für den Teig, das ist wichtig..!
Habe gerade selber eine schmerzhafte Erfahrung mit Sauerteigansatz hinter mir :-( aber die ersten Brote mit dem neuen Ansatz (ohne Hefezusatz) waren extrem gut :-)
Ich stimme allen Meinungen im Vorfeld zu und rate dir tatsächlich auch dein Problem im Plötzblog bei Lutz nachzufragen, denn wir können hier nur spekulieren...
 

eibauer

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
@ossigriller
Nun mal los...so viele Hinweise,
da wollen wir jetzt das nächste Brot sehen...:-)
 

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Also...

...die Mutmaßungen bewegen sich von "viel zu wenig Wasser" bis hin zu einer TA um die 200 (die originale TA aus dem Plötzblog ist 165). Zu wenig Sauerteig aber eine zu starke Hefevermehrung (lt. Rezept sind ca. 43% des Roggens im Sauerteig). Wo die Hefe da herkommen soll ist mir allerdings auch nicht klar.

Das Ganze ist - jedenfalls für mich - ziemlich rätselhaft! :confused:

Was mir allerdings erst jetzt auffällt ist, daß es auf dem Foto so aussieht, als wäre ein Teil des Mehls überhaupt nicht in den Teig integriert. Das spräche auch wieder für viel zu wenig Wasser und dementsprechend schlechtes Vermischen mit dem Mehl.
 

bäckergise

Militanter Veganer
Im Sauerteig befinden sich Milchsäurebakterien und Hefen. Deshalb kann man Brot backen ohne Hefezugabe.
Den Geschmack des Sauerteig kann man über verschiedene Temperatur und TA steuern. Und damit ebenso die Hefevermehrung, wenn man ohne Zugabe von Backhefe arbeitet.
 
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