Frage zu Brühwürsten

[wicko]

Hallo

Was passiert, wenn ich Brühwüste (z.B. Weisswürste) nach dem abfüllen in Därme, diese anstelle von 72-80°C bei 104°C brühe? Ist es möglich, dass sich dadurch das Fett löst sich und zwischen Fleisch und Darm sammelt?

Danke für eure Antworten.

Gruss aus der Schweiz

 

[Schönwetter-Angler]

1.) Hast Du nen Autoklaven? Oder wie erreichst Du 104°C mit Deinem Wasser?
2.) Sie werden Dir gnadenlos um die Ohren fliegen, weil sie platzen.

 

[wicko]

Nein mit einem Einkocher. Die Temperatur könnte auch von um die 99°C gewesen sein. Auf jeden Fall, viel zu heiss. Also meinst du, dass es nicht sein kann, wenn die Brühtemperatur zu hoch ist, sich das Fett löst.

 

[Burn_out]

Ist dir das passiert?

 

[wicko]

Es sieht so aus, aber ich bin nicht sicher ob es die Temperatur war oder ob die Bindigkeit nicht gepasst hat.

 

[Schönwetter-Angler]

aber ich bin nicht sicher ob es die Temperatur war oder ob die Bindigkeit nicht gepasst hat.

Da gibts mehrere Ursachen. Beschreib doch mal genau, was Du nach welchem Rezept gemacht hast. Wie hoch war die Temperatur des Bräts beim Kuttern?

 

[wicko]

Rezept:

500gr. Schweinefleischabschnitte
250gr. Rückenspeck
250 ml Milch
10gr. Kartoffelpüree
20gr. Salz
2gr. Pfeffer
1gr. Macis.
2gr. Zucker
1gr. Zitronenpulver
20gr. Zwiebel
getrockneter Bärlauch
3gr. Phosphat (evtl. zu alt ???)

- Fleisch leicht bis mittel gefroren, zuerst durch die 8mm Scheibe gewolft, dann Gewürze dazu und nochmals durch die 3mm Scheibe. Temperatur weis ich nicht genau, aber auf jeden Fall saukalt.
- Alles zusammen in die Schüssel, angefrorene Milch plus Kartoffelpüree dazu und alles mit dem Knethacken 12min geknetet. (Küchenmaschine Bosch geknetet auf Stufe 4 von 5 Stufen)
- Danach ab in den Darum über den Fleischwolf.

Gebrüht habe ich danach eben so: zuerst war die Temperatur des Einkochers schön auf 80°C. Würste rein, Deckel drauf und Zeit auf 30min eingestellt. Soweit so gut. 20min später wollte ich nach dem Rechten sehen und musste feststellen das die Temperatur viel zu hoch war. Da ich bereits gesehen hat, dass die das Fett im Darm sammelte, habe ich nichts mehr gemacht ausser das heizen abgestellt.

Die Konsistenz war dem entsprechen schlecht. Fett lief raus und die Wurst war bröselig.

Reicht das so als Diagnosehilfe?

LG

P.S. die Rezeptidee habe ich von Michael Grabowsky. (weiss nicht ob ich das erwähnen muss, möchte niemanden vor den Kopf stossen)

 

[Datschi]

Brühwüste (z.B. Weisswürste)

Rezept:

500gr. Schweinefleischabschnitte
250gr. Rückenspeck
250 ml Milch
10gr. Kartoffelpüree
...

Mal davon abgesehen, dass sich mir als Bayer der Magen umdreht, wenn ich mir das Rezept für Weißwurst ansehe (oder welche sollte es werden?), ist eine Wurst mit dem Fettanteil sicher schwieriger im Darm. Ich würde mal sagen als Streichfähige Wurst, wie z.B. Leberwurst - und auch noch im Glas, wäre sie leichter zu verwenden.

Gebrüht wird Wurst normalerweise zwischen 70 und 85 Grad. Deine Temperatur war - wie du selber bemerkt hast - viel zu hoch. Außerdem sammelt sich bei jeder Wurst Fett im Darm. Deshalb streicht man die Därme beim abkühlen auch mehrfach aus, um etwas davon wieder zurückzutreiben.

 

[wicko]

um wie viel würdest du das Fett reduzieren, wenn wir davon ausgehen, dass wir die Schweinefleischabschnitte (haben auch einen rechten Fettanteil) durch richtig magere Schulter ersetzten?

 

[Datschi]

Was für eine Wurst soll es denn werden?

 

[Schreckgespenst]

Du hast in deiner Wurst wahrscheinlich über 70 % Fett (die Milch und die Schweinefleischabschnitte nicht vergessen). Mit Weißwurst hat dein Rezept nichts zu tun aber ein Fettanteil von max. 30 % wäre besser. Meiner Meinung nach gehört in Weißwurst gar kein Schweinefleisch rein! Ist aber ein altes Denken. Im Rahmen von Kostenreduzierung kommt immer mehr Schweinefleisch rein. Es ist schade, aber der Kunde entscheidet. Umso besser wenn man weiß welche Metzger so etwas nicht mitmachen. Man zahlt mehr, aber man hat auch mehr.

 

[Burn_out]

Soviel Ahnung habe ich ja nicht, aber für mich sieht das so aus als ob die Bindung flöten gegangen ist, oder gar nicht vorhanden war.
Beim Brühen hat sich dann das Fett und Wasser abgesetzt. Mit etwas mehr KHM und bindig gekuttert hätte es evtl. funktioniert.

 

[Wombads]

500gr. Schweinefleischabschnitte
250gr. Rückenspeck
250 ml Milch
10gr. Kartoffelpüree
20gr. Salz
2gr. Pfeffer
1gr. Macis.
2gr. Zucker
1gr. Zitronenpulver
20gr. Zwiebel
getrockneter Bärlauch
3gr. Phosphat (evtl. zu alt ???)

Sorry aber dein ganzes Rezept passt überhaupt nicht von der Zusammensetzung , ich denke wie @Schreckgespenst viel zu viel Fett, Milch ist bei der Menge zu Hoch, warum nur Kapü dazu machen. Klar zur Bindung von der ganzen Milch.

Kleiner Tipp schaue dich mal hier um und wie eine Weißwurst richtig gemacht wird.

 

[Datschi]

Ich habe vor nicht langer Zeit meine ersten Weißwürste gemacht. Schau dir mal die Bilder und Zutaten an. Vielleicht hilft dir das weiter.

 

[wicko]

So neuer Versuch neues Glück und siehe da das Glück war mir hold....

Was sagt ihr dazu?

 

[wicko]

Geändert habe ich,

Weniger Fett
Brühtemperatur konstant 72-75 Grad

 

[GlasTrucker]

http://blog.muenchen.de/geheimnis-muenchner-weisswurst/

 

[Datschi]

Was sagt ihr dazu?

Schon besser, aber die Würste sollten schwimmen können. Optisch sind sie nicht schlecht.

 

[wicko]

Kannst du mir das genauer beschreiben? Was heisst sollten schwimmen können?

 

[Grillkugel]

Die Würste sollen frei im Kessel schwimmen. Du hast einen Rost daraufgelegt.