• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Frage zu Rehschinken

örni

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
an die Profis.

Habe heute eine 2,2kg Rehkeule vom Jäger bekommen.
Zusätzlich noch 2 Keulchen vom Wildschwein mit je 4,4 kg.

Alle mit Knochen.
Eine Wildsau Keule wird zerlegt und zu Schinken verarbeitet.
Ich würde gerne aus dem Rehschlegel auch Schinken zaubern.
Soll kaltgeräuchert werden.

Knochen raus und im Strumpf vom Spiccys?
Oder mit Knochen am Stück?

Was wäre die beste Variante, so das es mir nicht von innen vergammelt?

Bilder kommen übermorgen.
Die Teile liegen im Kühlschrank zum auftauen.

Hat noch jemand ein leckeres Rezept für die Gewürzmischung?
 

gadh

Savior of Fred
5+ Jahre im GSV
Ich mach meinen Rehschinken immer im Strumpf. Hat immer gut geklappt.

Ich halte mich beim Rehschinken immer eher zurück mit Gewürzen. Leider bin ich unterwegs und hab meine Unterlagen nicht zur Hand.
 
OP
OP
örni

örni

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich habe hier irgendwo gelesen das Rehschinken länger reifen sollte als Schinken vom Schwein?
 

gadh

Savior of Fred
5+ Jahre im GSV
Schinken ist fertig, wenn er fertig ist. Ich hab es mir abgewöhnt alles zu prüfen, wiegen,... - ich taste und hebe den Schinken mal hoch. Irgendwann passt es, da ich aber nur Wildschinken herstelle kann ich dazu nicht recht was sagen. Eine kleiner Wildschweinschinken hat aber genauso lange gedauert.
 

erwinelch

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
also... Ich hab die Erfahrung gemacht, daß es am Knochen gerne anfängt zu schimmeln. Zwar kannste dann mit Alkohol und Salz und was weiß ich auch immer versuchen zu retten, was zu retten ist, aber wirklichen Spaß macht das dann nicht mehr.

Zerleg die Keule im 3er-Schnitt und pack die Einzelteile dann in ein Bratennetz. Hab ich für mich als bessere Variante herausgefunden.
Was auch gut geht, ist die Einzelteile trocken einsalzen und dann - sofern vorhanden - in einer Kochschinkenpresse schichten, anständig Druck drauf und da drin pökeln. Tritt anständig Flüssigkeit aus.... Beschleunigt das Trocknen nachher deutlich.
 

Datschi

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich räuchere ohne Knochen. Schließlich versuche ich auch nicht einen Serrano daraus zu machen.
 
OP
OP
örni

örni

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Habe jetzt mal die Knochen ausgelöst und in die 3 einzelne Teile zerlegt.
Beim Wildschwein kein Problem. Ist ja größer.
Hier mal das Reh:

20180209_151613.jpg

Rest zu Gulasch geschnitten.


Die 3 Stücke sind ja jetzt nicht sonderlich groß. Hab die zusammen in einer Tüte in den Pökelschlaf geschickt.

20180209_171315.jpg


Die Nuß vom Reh wird auf jeden Fall alleine geräuchert. Die geht dann an meinen Bruder.
Kann ich die 2 anderen Teile vom Reh zusammen in einen Socken :D vom @Spiccy stopfen oder ist das zu riskant ?
 

Anhänge

  • 20180209_151613.jpg
    20180209_151613.jpg
    500,4 KB · Aufrufe: 298
  • 20180209_171315.jpg
    20180209_171315.jpg
    542,4 KB · Aufrufe: 310

Bayern Griller

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
Bin auf deine Ergebnisse gespannt.
Habe Wild bis jetzt immer nur heis geräuchert.

Grüße aus Niederbayern
 
Oben Unten