Frage zu Rehschinken

[örni]

an die Profis.

Habe heute eine 2,2kg Rehkeule vom Jäger bekommen.
Zusätzlich noch 2 Keulchen vom Wildschwein mit je 4,4 kg.

Alle mit Knochen.
Eine Wildsau Keule wird zerlegt und zu Schinken verarbeitet.
Ich würde gerne aus dem Rehschlegel auch Schinken zaubern.
Soll kaltgeräuchert werden.

Knochen raus und im Strumpf vom Spiccys?
Oder mit Knochen am Stück?

Was wäre die beste Variante, so das es mir nicht von innen vergammelt?

Bilder kommen übermorgen.
Die Teile liegen im Kühlschrank zum auftauen.

Hat noch jemand ein leckeres Rezept für die Gewürzmischung?

 

[gadh]

Ich mach meinen Rehschinken immer im Strumpf. Hat immer gut geklappt.

Ich halte mich beim Rehschinken immer eher zurück mit Gewürzen. Leider bin ich unterwegs und hab meine Unterlagen nicht zur Hand.

 

[örni]

Ich habe hier irgendwo gelesen das Rehschinken länger reifen sollte als Schinken vom Schwein?

 

[gadh]

Schinken ist fertig, wenn er fertig ist. Ich hab es mir abgewöhnt alles zu prüfen, wiegen,... - ich taste und hebe den Schinken mal hoch. Irgendwann passt es, da ich aber nur Wildschinken herstelle kann ich dazu nicht recht was sagen. Eine kleiner Wildschweinschinken hat aber genauso lange gedauert.

 

[örni]

Oder sollte ich die Rehkeule in Nuss , Ober u. Unterschale zerlegen und 3 kleine Schinken machen?

 

[erwinelch]

also... Ich hab die Erfahrung gemacht, daß es am Knochen gerne anfängt zu schimmeln. Zwar kannste dann mit Alkohol und Salz und was weiß ich auch immer versuchen zu retten, was zu retten ist, aber wirklichen Spaß macht das dann nicht mehr.

Zerleg die Keule im 3er-Schnitt und pack die Einzelteile dann in ein Bratennetz. Hab ich für mich als bessere Variante herausgefunden.
Was auch gut geht, ist die Einzelteile trocken einsalzen und dann - sofern vorhanden - in einer Kochschinkenpresse schichten, anständig Druck drauf und da drin pökeln. Tritt anständig Flüssigkeit aus.... Beschleunigt das Trocknen nachher deutlich.

 

[Datschi]

Ich räuchere ohne Knochen. Schließlich versuche ich auch nicht einen Serrano daraus zu machen.

 

[örni]

Hier mal ein Bildchen:

 

[örni]

Habe jetzt mal die Knochen ausgelöst und in die 3 einzelne Teile zerlegt.
Beim Wildschwein kein Problem. Ist ja größer.
Hier mal das Reh:

Rest zu Gulasch geschnitten.


Die 3 Stücke sind ja jetzt nicht sonderlich groß. Hab die zusammen in einer Tüte in den Pökelschlaf geschickt.

Die Nuß vom Reh wird auf jeden Fall alleine geräuchert. Die geht dann an meinen Bruder.
Kann ich die 2 anderen Teile vom Reh zusammen in einen Socken vom @Spiccy stopfen oder ist das zu riskant ?

 

[Bayern Griller]

Bin auf deine Ergebnisse gespannt.
Habe Wild bis jetzt immer nur heis geräuchert.

Grüße aus Niederbayern