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Frage zum Wurst reifen im Keller

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Gast-SEkPD0

Guest
Tach Gemeinde !

Ich bin ja nun auch angefixt mit der Wursterei und nähere mich nachdem ich erst mal einfach Bratwürste gemacht habe dem was der Auslöser dafür war dass ich mit dem Wursten angefangen habe: geräucherte Bratwurst. Aber auch schöne Pepperoniwürste (für Pizza) schweben mir aktuell vor da.

Rezepte zum herstellen der Würste und Infos zum Räuchern habe ich schon gefunden.

Beide Wurstsorten würde ich ja schon gerne ne Weile im Keller reifen lassen.

Nur hab ich Bedenken ob ich mir damit nicht den ein oder anderen Nager oder sonstiges Getier anlocke welches mir dann die Früchte meiner Arbeit wegfrisst.

Ich kann mich erinnern das in meiner Kindheit bei meinen Elter auch einfach in den Keller gehangen wurden... da waren aber vernünftige Türen vorhanden und Gitter vor den verschlossenen Fenstern.

Da wo ich jetzt wohne gibt es einen großen Kellerraum mit einzelnen Verschlägen die nur vergattert sind - für jeden Mieter einen.

Gibts da Tricks um zu verhindern das man Schädlingsbefall hat ?
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin http://www.grillsportverein.de/forum/members/.30210/
Wenn du dir nur Sorgen wegen Mäusen machst, reicht es, die Würste unter die Decke hängst. Da wir uns aber der Zeit nähern, wo die Brummsen und die Summsen unterschlupf in den Häusern suchen, würde ich gegen die Viecher etwas machen. Ich habe mir aus Dachlatten ein schrank ähnliches Gestell zusammen geschraubt und das mit feinem Fliegendraht aus Metall bespannt. Meiner hat die Grundmasse von ca. 60 x 60 cm und eine Höhe von 1,60 m. Da bekomme ich für meine Bedürfnisse genug hinein. Die Masse kannst du ja für deine Bedürfnisse anpassen.Wie sind den Temperatur und Luftfeuchte in deinem Keller. Bei den neumodernen Häusern kann es durch z. B. Zentralheizung schnell mal zu warm sein.
Wenn es ein Gemeinschaftskeller ist, solltest du deine Produkte mit ein paar Schlössern vor den Nachbarn sichern. Die können gefährlicher sein als Fliegen und Mäuse zusammen. :D
Andreas
 
OP
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G

Gast-SEkPD0

Guest
Ah ja... das mir dem "schrankartigen Gestell" wäre ne Möglichkeit... dann muss ich auch keine Löcher in die Decke bohren um zB nen Besenstiel von der Decke abzuhängen oder dergleichen.

Der Keller-Verschlag selber ist mit einem Schloss gesichert.

Zu Temperatur und Luftfeuchte kann ich nichts sagen... denke aber das ist nicht wesentlich anders als früher im Haus meiner Eltern das 1971 gebaut wurde

Ich muss mal heute Abend den gestern gelieferten Räucherschrank auspacken... vielleicht reicht es ja auch schon aus wenn ich den dann zum abhängen der Würste in den Keller stelle... so sehr oft werde ich den eh nicht verwenden und so könnte er dann neben dem eigentlichen Räuchern noch einen weiteren Zweck erfüllen. Oder spricht da was dagegen ?
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin http://www.grillsportverein.de/forum/members/.30210/
Wenn du beim Räuchern und Wursten bleibst, kann ich dir nur empfehlen, dir ein Hygrometer und Thermometer anzuschaffen. Gerade bei der Reifung von Rohwürsten mit dickerem Kaliber macht es Sinn, die beiden Werte zu überwachen und bei Bedarf gegenzusteuern.
Im Räucherschrank zu lagern kann ich dir nix zu sagen, das hängt sehr von der Größe, Material und Belüftung ab.
Andreas
 
OP
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Gast-SEkPD0

Guest
Den Schrank habe ich in meinem Posting verlinkt ;)

Dickere Würste habe ich (bisher) eigentlich nicht vor zu machen... lediglich geräucherte Bratwürste und die üblichen dünnen Pepperoniwürste wie man sie üblicherweise beim Italiener auf die Pizza bekommt stehen auf meiner ToDo-Liste. Vielleicht aber auch mal einen Schinken.

Klar Thermometer und Hygrometer kann ich dafür anschaffen... kostet ja nicht viel... aber was kann man denn dann machen wenn es zu warm ist oder die Luftfeuchtigkeit nicht passt ? Doch eher nichts als sich nen anderen Keller zu suchen und umzuziehen :D Oder kann ich die Würste ggf. auch einfach im Kühlschrank reifen lassen ? Ich vermute der ist dann zu feucht !?
 
OP
OP
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Gast-SEkPD0

Guest
Wie sind den Temperatur und Luftfeuchte in deinem Keller.

So langsam rückt der Zeitpunkt näher wo ich Bratwurst räuchern und dann zum reifen in den Keller hängen möchte. Habe da jetzt auch mal nen Funk-Thermo-/Hygrometer hingehangen... nur fürchte ich das es da zu warm ist. Genauer gesagt habe ich im Keller aktuell konstant 18,4 Grad und 48% Luftfeuchtigkeit ich vermute das ist zu warm und zu trocken ?
 

Holger_D

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Wenn ich das richtig gelernt habe sind 12-16 grad und ca 70% Luftfeuchtigkeit recht gute Werte.
Aber vielleicht weis es ja jemand genauer.
 

menix

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
Bei Rohwürsten vor allem bei luftgetrockneten bevorzuge ich 75-80 % und auch 12-16 Grad
Ebenso hängt mein Schinken auch darin und wird von Monat zu Monat besser.
die Erste Scheibe muss man halt immer abschneiden wenn man nicht jeden Tag Schinken ist.
Mein Ältester hängt schon seit 14 Monaten im Reifeschrank und wird immer besser je weniger er wird.
Auch für meinen Käse nutze ich den Schrank.
Wichtig finde ich auch das der Schrank im Dunkeln steht und nicht soviel Licht abbekommt.
 

menix

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
So sieht mein Reifeschrank aus mit Licht, Vernebler und Hygrostatsteuerung
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Gast-SEkPD0

Guest
So sieht mein Reifeschrank aus mit Licht, Vernebler und Hygrostatsteuerung

Hast Du den selbst gebaut ? Wenn ja - gibt es eine Bauanleitung oder zumindest bemaste Zeichnung ? Das würde mich sehr interessieren. Habe zwar leider keinen Strom in meinem Kellerabteil aber denke dass so ein Schrank auch ohne Elektronik nicht verkehrt wäre.
 

DerTeufel

Leibhaftiger Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV
Ich hab mir einfach ein Gestell gezimmert, hinten mit Profilholz und die Seiten mit Fliegengitter zu, vorne eine Tür. Von den Maßen her so gebaut, dass meine Stäbe ausm Räucherschrank auch dort rein passen.
 

menix

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
Einfach ein paar gehobelte Bretter vom Baumarkt , ein paar Stangen zum aufhängern.
Unten hab ich noch Räder drangemacht zum verschieben. Und ich habe den Schrank an den Lüftungskamin des Schornsteins angeschlossen mit einer Drosselklappe
Unten ein Loch von ca. 40 x 30 ausgeschnitten und mit Fliegengitter versehen.
So habe ich eine natürliche Luftumwälzung (Zug).
Masse sind ca. 180cm hoch, 60 cm breit und 50 cm tief.
Mein Ziel ist es noch unten auf das Gitter verschiedene Kräutertöpfchen zu stellen damit durch den Zug die Würste und Schinken noch Aromen annehmen können
 

menix

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
Ich muss ca. 1x die Woche Wasser auffüllen (sind 7,5l) bei 80% LF
Ausserdem habe ich die Klappe ziemlich gedrosselt soll ha nur ein leichter Hauch von unten nach oben gehen.
 
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