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Frage zur Räucherdauer

martin09

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
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Hallo zusammen,
habe mich entschlossen mal selbst zu räuchern und habe eine Frage zur Räucherdauer. Ich habe 3 Stücke vorher alle so um die 1 KG Gewicht, 1 Nacken (jetzt 900g), 1 Schweinelachs ( jetzt 850g) und 1 Schweinebauch (jetzt 785) ca. 14 Tage im Vakuum trockengepökelt, danach abgewaschen und etwa 6 Tage in der Garage trocknen lassen.
Es wurde kaltgeräuchert (Temp. etwa 10 Grad) 1 x etwa 10 Std., danach 12 Std. lüften bei etwa 8-10 Grad, wieder kalträuchern etwa 14 Std., danach lüften etwa 30 Std. und nochmal kalträuchern ca. 10 Std., insgesamt also etwa 34 Std. kaltgeräuchert. Wäre die räucherdauer ausreichend?
Mit freundlichen Grüßen
martin09
 

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HansAmGrill

Schüsselkönig & Wok-Mod
Hallo Martin,

deine Schützlinge sehen super aus..:respekt:
Schöne Wickeltechnik, da hast du dir richtig Mühe gegeben, so machen das nicht viele.
Die Anzahl der Rauchgänge ist kein festes Gesetz.
Genauso wie die Rauchdauer, das macht jeder nach seinen Erfahrungen.
Meine Aussagen helfen dir jetzt nicht wirklich weiter, da du ja keinen großen Erfahrungsschatz hast.
Eine Rolle spielt auch wieviel Rauch du im Smoker entfacht hast.
Nutzt du einen Sparbrand oder einen Generator? Oder ganz anders?
Das ist jetzt aus deinem Post nicht erkennbar.
Ich nutze einen Sparbrand und zünde den nur an einer Seite an. So entwickelt sich ein dezenter Rauch.
Vergleichbar mit einer qaulmender Zigarre. Manche mögen aber auch mehr.
Es ist schon ein Unterschied, ob du dreimal oder fünfmal den Schinken in den Rauch schickts.
Meine Rauchgänge dauern meistens 8-10h und bei identischen Gewicht zu deinen Schützlingen
hänge ich die 4-5 mal in den Rauch. Danach lass ich die Schinken nachreifen.
Auch da gibt es verschiedene Varianten (wie sollte es auch anders sein).
Manche nutzen ihren Keller, andere bauen sich einen temperatur/luftfeuchtegesteuerten Reifeschrank,
der Nächste hängt seinen Schinken in die Garage oder unters Carport.
Meine hängen in einem Gageschrank in einem Raum neben meiner Werkstatt.
Auch wie lange die Reife dauert ist wieder unterschiedlich. 2, 3 oder 4 Wochen alles ist möglich.
Ich habe zum Anfang auch immer mal ein Scheibchen gekostet um einen Vergleich zu haben.
Das Blöde war, es hat mir immer geschmeckt. Ich finde 3/4 Wochen nachreifen ideal.
Es gibt auch Sportsfreunde, die vakuumieren nochmal und legen das Rauchgut nochmal in den Kühlschrank.
Das soll nochmal den Geschmack und die Konsistenz verändern.
Dazu kann ich mich nicht äußern, denn soweit haben es meine Stücke nie geschafft.
Natürlich ist das auch alles abhängig was für Stücke du verarbeitest.
Schulter ist anders als Lachs und Nacken anders als Bauch usw. Auch die Fleischqualität spielt eine Rolle.
Es gibt hier sehr viele tolle Beiträge, wie die erfahrenen Rauchprofis das machen.
Was du dann damit anstellst, musst du alleine rausfinden/austesten.
Eins ist sicher, wer einmal selbst geräucherten Schinken gegessen hat, wird sich nie wieder welchen kaufen.
Alles ganz einfach..:D
Informiere dich hier, such dir das heraus, was zu dir passt, sammel Erfahrungen und alles wird gut.

Wie schon bemerkt deine Räucherlinge sehen richtig toll aus. Das wird..:thumb2:
 
OP
OP
martin09

martin09

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo Steffen,
danke für Deine "Bewertung" des Räuchergutes. Macht mir Mut. :)
Nach Studium im Internet und hier im Forum: Ich habe mir aus Streckmetall einen Sparbrand "gebastelt". Bahnen sind etwa 4 X 4; 3 Bahnen a etwa 30 cm, brennt etwa 14 Stunden wenn komplett voll. Angezündet auch an nur einer Seite, damit "dezenter" Rauch entsteht und zwar möglichst lange. Um die Temperatur etwas zu erhöhen habe ich eine 60 Watt Glühbirne in den UDS gehängt.
Wenn ich die Zeiten mit den von Dir vergleiche kann ich also gut und gerne nochmal einen Räucherdurchgang machen. Ich käme dann auf 45 bis 50 Stunden.
Noch eine Frage zum nachreifen. Gibt es eine Idealtemperatur zum Nachreifen?
Gruß martin09
 

Rooster

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo Martin,
von 0 bis 20°C ist alles erlaubt. Über 25°C verhält sich das Eiweiß komisch. ;)
Luftfeuchtigkeit >60% aber keine Waschküche.
 

BBQ-Junkie

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Bin da komplett unerfahren. Habe aber mal gelesen zu viel Licht in Bezug auf die 60 Watt Lampe macht das Fett gelb und ranzig.
Ist da etwas dran??
 

HansAmGrill

Schüsselkönig & Wok-Mod
Gibt es eine Idealtemperatur zum Nachreifen?
Wieder so ein Thema, wo sich die Gelehrten streiten.
Die beste Temperatur soll zwischen 12-15°C liegen. 70-75% rel. Luftfeuchte.
Manchen sind 15°C zu warm.
Ich habe aber bei mir tiefere Temperaturen (5-10°C).
Luftfeuchte wollte ich messen, aber das billig erworbene Hygrometer war Schrott.
 
OP
OP
martin09

martin09

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Die Lampe kann ich ändern, ist kein Problem.
Ich werde wohl auch mit einer tieferen Reifetemperatur arbeiten müssen.
Vielen Dank!
Gruß martin09
 

örni

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Jep.
Nutze auch auch als Heizung.

Mal ne andere Frage.:
Hab seit 2,5 Wochen den geräucherten Schinken im Kellerschrank hängen.
Etwa 70 bis 72 RLF.
Der Nuß Schinken hat oberhalb eine ziemlich feste Kruste oder Trockenrand bekommen.
Hab ihn angeschnitten. Ist mir aber innen noch zu roh.
Wie kann ich das nächstes mal besser machen?
Vorher schon in kleinere Stücke schneiden?
 

schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin
5+ Jahre im GSV
@martin09 meiner Meinung nach sind Deine Stücke perfekt geräuchert. Die Schnürung ist zwar schön, aber was macht das für Sinn, außer daß Du jetzt die Abdrücke am Speck hast. Ist zwar nur eine optische Angelegenheit, abet die Arbeit kannst Du Dir das nächste Mal sparen ;). Beim Reifen einfach aufpassen, daß Du keinen Trockenrand kriegst, wenn das passiert einfach vacumieren. Die idealen Reifebedingungen von 12 - 15 ° und 70 - 75 % wurden eh schon genannt, aber wenn es nicht so ganz paßt, ist es auch kein Beinbruch.
 

örni

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Das mit dem vakuumieren ist klar.
Aber ist das nicht zu früh?
Reift der dann auch noch?

Temperatur im Keller ist 11-13 Grad.
Luftbefeuchte wie gesagt im Keller knapp 60. Im Schrank mut Fliegennetz anfangs 79. Dann langsam runter bis 70/72.

Der Schweinelachs ist super geworden.
Die Filets auch.
Die Schulter kann ich noch nicht sagen, hängt im Strumpf vom Spiccy.
Wäre es evtl besser auch bei Nuß u. anderen dicken Stücken so ein Netz zu verwenden?
 
OP
OP
martin09

martin09

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Habe noch ein bischen gewartet und dann angeschniten und probiert. Schmeckte alles 1a. Teilstücke nun wieder vakuumiert und eingefroren. Denke aber das die nicht lange eingefroren bleiben.


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DerTeufel

Leibhaftiger Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV
Wenn du eh vorhast, die in den nächsten Wochen nach und nach zu essen brauchst du die nicht einzufrieren. Ich hab vor kurzem ein Stück Entenschinken gefunden, das ich vakuumiert im Kühlschrank "vergessen" hatte, das war um die 2 Jahre alt und war noch einwandfrei.
 
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