Fragen zum Speck räuchern

[foreversun82]

Hallo zusammen

Ich bin ein nach England ausgewanderter Schweizer, der seinen geräucherten Speck vermisst. Ich habe mich im Forum und Internet informiert, wie ich vorgehen soll beim Speck räuchern und habe aber dennoch ein paar Fragen.

1. Ich halte mich an das Schwarzwald Speck Rezept, habe mich aber gefragt, ob der Speck in der Schweiz anders gepöckelt oder geräuchert wird. Weiss da jemand mehr?

2. Die Speckseite, ca 1kg liegt gepökelt im Vakuumbeutel im Kühlschrank für mindestens 14 Tage. Danach die Frage wegen dem Durchbrennen. Wir haben neben dem Kühlschrank nur einen Gartenschopf, aber natürlich mit Temperaturschwankungen und nicht zu wenig Feuchtigkeit. Was denkt ihr? Geht das?

3. Das Räuchern. Ich habe ein kleines Metallkabinet zum räuchern ProQ und könnte Fichtenspähne kaufen. Sind Fichtenspähne das Richtige? Und falls ja, 5 Tage räuchern mit jeweils 24h Pause dazwischen?

4. Bei uns kommt der Speck relativ stark getrocknet (hart) auf den Tisch. Würde es sich lohnen den Speck nach dem Räuchern für eine Weile in einen Membranbeutel zu geben?

Vielen Dank für eure Hilfe.

 

[OptimusBeef]

Also da sind so Sachen, wie kann man als Schweizer nach England..und dann frewillig..da schimmelt mir doch die Coppa...

zu1..weiss ich net
zu2..weiss ich...Das Fleisch rausnehmen nach Pökelzeit, abwaschen,trockentupfen und aufhängen zum trocknen, wenn Oberfläche trocken, kannste räuchern, Durchbrennen musste da nix mehr. Unter Durchbrennen versteht man, wenn arg übersalzen ohne Rücksicht auf Gewicht gepökelt wurde und dann gewässert wird um den SalzAUSGLEICH im Fleisch zu gewährleisten. Bei Vacuum Pökeln brauchts den Firlefanz nicht, WENN nach Gewicht gesalzen wurde.
zu3..Fichte ist harzendes Holz, zum räuchern würde ich das nur für Schwiegermutterteile nehmen, also für meine erste, die jetzige besser nicht
Daher, BUCHE oder anderes Hartholz
zu4.. kannste ganz easy an der Schur zum lüften hängen, da brauchts keinen Membranbeutel, Viechzeugs darf halt net dran kleben und dunkel gelagert, sonst wird das evtl ranzig

 

[Alex W.]

Wie genau das in der Schweiz gemacht wird weiß ich nicht. Aber 35g Salz pro kg sind ein guter Anhaltspunkt. Lange genug im Beutel lassen, dann, wie mein Vorredner schon sagt, abtrocknen lassen. Eine Durchbrennphase brauchst dann nicht. Wichtig ist die trockene Oberfläche.

Welche Fichtenspäne hast du? Räuchermehl oder irgendwas selbst gesägtes? Fichte kannst grundsätzlich nehmen, auch wenn der Großteil der Deutschen nur mit Hartholz räuchert. Im Schwarzwald und bei uns in der Region verwenden fast alle Metzger Nadelholzsägemehl vom nächsten Sägewerk, da kauft keiner teure Buchenspäne. Entgegen einer weit verbreiteten Meinung wird das Räuchergut dabei nicht schwarz. Wichtig: Sind es selbst gesägte Späne, dann nur welche von der Kreissäge nehmen, keine von der Kettensäge! Letztere sind mit dem Sägekettenöl kontaminiert. Problematisch wirds, wenn Du selbst gesägte in einem herkömmlichen Sparbrand verglimmen willst, da sind die nämlich meist zu grob. Räuchern tust einfach so lange bis dir das Ergebnis gefällt - kann man pauschal nicht sagen.

Kannst mal ein paar Bilder liefern von deiner Räuchermöglichkeit?

Gruß,

Alex

 

[foreversun82]

Danke schon mal für eure Antworten. Und so schlimm ist das Klima hier im Südosten von England gar nicht.

Das hier wären die Fichtenspäne, bzw. Fichtenmehl. https://angusandoink.com/products/douglas-fir-wood-dust-by-hot-smoked

Und hier mein Räucherkabinett:

 

[Alex W.]

Wäre einen Versuch Wert, die Späne sehen fein genug aus. Ob du allerdings mit der kleinen Packung weit kommst weiß ich nicht Normales Buchemehl in Großgebinden (für gewerbliche Räuchereien, so wie es die meisten in Deutschland verwenden) gibts in England nicht? Damit würdest mit Sicherheit günstiger wegkommen. Wenn du das Schwarzwälder-Aroma haben willst, dann bekommst das am ehesten mit Fichten oder Tannennadeln hin, die du unters Räuchermehl mischt (geht dann auch mit Buchenmehl). Aber zunächst einmal müsstest den Räucherofen grundsätzlich zum Rauchen bringen. Wie ist der Schub/Feuerschale unten gestaltet? Wahrscheinlich wirst noch einen Sparbrand brauchen.

 

[foreversun82]

Also sehe ich das richtig, für Schwarzwälder Speck wird tatsächlich Fichte verwendet oder ein Gemisch mit Buchenholz?

Das Räucherkabinett läuft mit einem Sparbrand und zwar diesem hier: https://proqsmokers.co.uk/products/proq-cold-smoke-generator

Das funktioniert auch wunderbar, habe bereits Lachsforelle, Mozarella, Knoblauch und Chillies erfolgreich geräuchert.

Zum Lachs, bzw. der Lachsforelle habe ich noch eine Frage: Wie lange ist die so haltbar im Kühlschrank? Hab sie ca 30h im Salz gehabt und dann später ca 20h geräuchert.

 

[Alex W.]

Die Schwarzwälder nehmen Fichte und Tanne. Bei uns ist sogar oft Kiefer mit dabei. Dazu viel Reisig von Fichte und Tanne. Meine eigenen Erfahrungen zeigen, dass die Nadeln entscheidend sind für den Geschmack, dort sind die ätherischen Öle enthalten, die das typische Aroma bewirken. Welches Räuchermehl man nimmt spielt gar keine so große Rolle.

 

[foreversun82]

Gut, soweit alles klar. Noch einmal wegen dem Lüften des Specks. Wie gesagt ich hab ja nur einen Gartenschopf und obwohl wir momentan nicht so viele Insekten haben, wäre es gut der Speck wäre irgendwie geschützt. Was gibt es hier für Möglichkeiten?

 

[emmeff]

Gut, soweit alles klar. Noch einmal wegen dem Lüften des Specks. Wie gesagt ich hab ja nur einen Gartenschopf und obwohl wir momentan nicht so viele Insekten haben, wäre es gut der Speck wäre irgendwie geschützt. Was gibt es hier für Möglichkeiten?

Es gibt solche Netzbehälter, schau mal hier:

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/speck-raeuchern.335289/post-4509250

Hier beispielhaft ein Amazon-Link:
https://www.amazon.de/dp/B07VQFMQCL...uPWNsaWNrUmVkaXJlY3QmZG9Ob3RMb2dDbGljaz10cnVl


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[foreversun82]

Ah, super, vielen Dank!