Morgen gibt es Brötchen
Lievito Madre, er lebt
@Broilermanny, ich hoffe du hast nichts dagegen, das ich deinen Fred benutze
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Frühstücksbrötchen
- Ersteller Broilermanny
- Erstellt am
Lievito Madre, er lebt
@Broilermanny, ich hoffe du hast nichts dagegen, das ich deinen Fred benutze
OP
OP
Moin mein Guter, aber nein.
Der Anfang sieht schon einmal guuuut aus
Der Anfang sieht schon einmal guuuut aus
Sonntags-Brötchen nur mit Lievito Madre,
Weizenmehl 812er
Geruch und Geschmack 1*
Danke, @Broilermanny, Manny das ich deinen Fred benutzen darf
Weizenmehl 812er
Geruch und Geschmack 1*
Danke, @Broilermanny, Manny das ich deinen Fred benutzen darf
OP
OP
Sieht gut aus.
Wie lange hast Du den Teig gehen lassen?
Wie lange hast Du den Teig gehen lassen?
Über Nacht im Kühlschrank
Optisch sehen sie super aus aber wenn das die Stückgare im Kühlschrank war war es zu kurz, deine Krumme ist ziemlich kompakt und die Löcher zu großÜber Nacht im Kühlschrank
Ich habe mit meinen Sauerteigbrötchen, dein LM ist ja ähnlich, in Verbindung mit der Kühlschrankgare keine optimale Ergebnisse erzielt nur bei Zimmertemp
@wyatt, hier mal das Rezept
Lievito Madre-Sauerteig:
30 g Anstellgut vom Lievito Madre
40 g Weizen 812er
20 g Wasser (ca. 40° C)
Für den Sauerteig das Anstellgut mit dem Mehl und dem Wasser verkneten, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und den Sauerteig 4 Stunden bei ca. 28° C (z.B. im Ofen mit eingeschalteter Lampe) reifen lassen. In der Zeit sollte er sich mindestens verdoppelt haben.
Hauptteig:
90 g Sauerteig aus der Vorstufe (alternativ: aktiven LM aus dem Kühlschrank, dann Gare um etwa 30 Minuten verlängern)
500 g Weizen 812er
310 g Wasser (ca. 30°)
11 g Salz
Für den Hauptteig alle Zutaten auf kleinster Stufe etwa 5 Minuten vermischen und weitere 7 – 10 Minuten auf höherer Stufe zu einem glatten, festen, nicht-klebrigen Teig kneten, der sich komplett vom Schüsselboden löst.
Den Teig abgedeckt 2 Stunden (2,5 Stunden bei LM aus dem Kühlschrank) bei Raumtemperatur anspringen und dann für 10 – 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Den Teig nach der Reifezeit auf bemehlter Arbeitsfläche geben und Teiglinge á 100 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen und mit sanften, aber druckvollen Vorwärts- und Rückwärtsbewegungen mit dem Handballen länglich wirken.
Die langgewirkten Teiglinge auf einen Einschießer / Backblech / Backpapier platzieren, abdecken und ca. 45 Minuten gehen lassen. Derweil den Ofen auf 240° C heizen.
Die Teiglinge längs einschneiden und mit viel Dampf bei 240° C einschießen und konstant bei 240° C etwa 22 – 25 Minuten backen. In den letzten 3 – 5 Minuten Backzeit die Ofentür einen Spalt öffnen, um den Dampf zu entlassen und die Krustenbildung zu unterstützen.
Lievito Madre-Sauerteig:
30 g Anstellgut vom Lievito Madre
40 g Weizen 812er
20 g Wasser (ca. 40° C)
Für den Sauerteig das Anstellgut mit dem Mehl und dem Wasser verkneten, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und den Sauerteig 4 Stunden bei ca. 28° C (z.B. im Ofen mit eingeschalteter Lampe) reifen lassen. In der Zeit sollte er sich mindestens verdoppelt haben.
Hauptteig:
90 g Sauerteig aus der Vorstufe (alternativ: aktiven LM aus dem Kühlschrank, dann Gare um etwa 30 Minuten verlängern)
500 g Weizen 812er
310 g Wasser (ca. 30°)
11 g Salz
Für den Hauptteig alle Zutaten auf kleinster Stufe etwa 5 Minuten vermischen und weitere 7 – 10 Minuten auf höherer Stufe zu einem glatten, festen, nicht-klebrigen Teig kneten, der sich komplett vom Schüsselboden löst.
Den Teig abgedeckt 2 Stunden (2,5 Stunden bei LM aus dem Kühlschrank) bei Raumtemperatur anspringen und dann für 10 – 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Den Teig nach der Reifezeit auf bemehlter Arbeitsfläche geben und Teiglinge á 100 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen und mit sanften, aber druckvollen Vorwärts- und Rückwärtsbewegungen mit dem Handballen länglich wirken.
Die langgewirkten Teiglinge auf einen Einschießer / Backblech / Backpapier platzieren, abdecken und ca. 45 Minuten gehen lassen. Derweil den Ofen auf 240° C heizen.
Die Teiglinge längs einschneiden und mit viel Dampf bei 240° C einschießen und konstant bei 240° C etwa 22 – 25 Minuten backen. In den letzten 3 – 5 Minuten Backzeit die Ofentür einen Spalt öffnen, um den Dampf zu entlassen und die Krustenbildung zu unterstützen.
Hm...das Verhältnis Mehl/Wasser passt aber da es die Stockgare war im Kühlschrank denke ich solltest du beim nächsten mal die Stückgare verlängern das schließe ich nur von den Bilder der Krumme her.
Ich kann von hier aus nicht beurteilen wie sehr deine Teiglinge aufgegangen sind jedoch hatte ich beim ersten Bild schon gedacht das sie noch Untergare haben
Ich kann von hier aus nicht beurteilen wie sehr deine Teiglinge aufgegangen sind jedoch hatte ich beim ersten Bild schon gedacht das sie noch Untergare haben
@wyatt, die sind gut aufgegangen, ich denke durch das 812er Mehl sind sie
etwas kompakter.
Wir wollen ja keine Luft essen
etwas kompakter.
Wir wollen ja keine Luft essen
Hm...kann ich mir nicht vorstellen denn ich habe schon mit10550er gute Ergebnisse gehabt.
Aber bei Brötchen kommt es auch aufs üben an immer weitermachen und Kleinigkeiten ändern das wird schon
OP
OP
Morgen gibt es Schusterjungen,
24 Stunden Gehzeit.
24 Stunden Gehzeit.
OP
OP
Diesmal mit Roggensauer
Rechtes Glas ist Weizensauer.
Rechtes Glas ist Weizensauer.
Das ist ein bisschen wenig Wasser, Du hast eine Teigausbeute von 161, bei 812er Mehl würde ich zu einer TA von 166-168 raten. Die ungleichmäßige Porung ist Folge eines noch unreifen Teiges. Die Stockgare muss bei Zimmertemperatur verlängert werden, 2-2,5 Stunde reichen, wenn die Temperatur 28°-30 beträgt. Die kalte Gare im Kühlschrank ist wichtig für den Geschmack, die Hefen stellen ihre Tätigkeit weitestgehend ein.
OP
OP
So,
nun mal im Backofen mit abgedeckten Pizzastein gebacken.
Nach 5-6 min die Haube runter und noch 15 min weiterbacken.
Der Teig war etwas zu hydriert, rund schleifen hat nicht richtig geklappt.
Aber mächtig stolz bin, der Sauerteig hat ganze Arbeit verrichtet, schöne Porung
Die Jungs in der 12 Stunden Stückgare
Bitte gemütlich machen, mit Abdeckung.
Nun ohne Haube weiter...
Das Anschnittbild
Die Jungens im Korb
Sehr lecker, ähnlich Gersterbrötchen.
nun mal im Backofen mit abgedeckten Pizzastein gebacken.
Nach 5-6 min die Haube runter und noch 15 min weiterbacken.
Der Teig war etwas zu hydriert, rund schleifen hat nicht richtig geklappt.
Aber mächtig stolz bin, der Sauerteig hat ganze Arbeit verrichtet, schöne Porung
Die Jungs in der 12 Stunden Stückgare
Bitte gemütlich machen, mit Abdeckung.
Nun ohne Haube weiter...
Das Anschnittbild
Die Jungens im Korb
Sehr lecker, ähnlich Gersterbrötchen.
Das sieht aber lecker aus. Ich habe kein Glück mit Backen. Es geht bei mir nicht. Aber ich versuche noch mal...Endlich habe ich mich mal rangetraut.
Knack und Back kann ja jeder.
Rezeptvorlage von Lutz Geißler
Anhang anzeigen 1878918
Am Vortag den Teig angesetzt und bei 4°C im Wintergarten schlafen gelegt.
Aus Teilen von Roggenvollkorn- Weizenvollkorn- und Dinkelmehl
Hier die guten Mümmels bei der Stückgare.
In Roggenvollkornmehl gewendet.
Anhang anzeigen 1878919
Bitte Platz zunehmen
Anhang anzeigen 1878920
Es wird
Anhang anzeigen 1878922
Nach gut 20 Minuten bei 230°C fallend auf 210°C
Letzten 5 min. die Tür einen Spalt geöffnet.
Geschmacksprobe: Ultralecker von Göfreu bestätigt
Das nächste Mal dann im HBO
Anhang anzeigen 1878923
Versuch macht Kluch... 
OP
OP
Genau, beim Backen geht leider auch mal was daneben.
Ein Brot verwandelte sich bei mir Aufgrund hoher Hydration in ein ...Gersterfladenbrot
Aber mächtig stolz bin, wenn es das nächstemal klappt.
Nicht entmutigen lassen.
Ein Brot verwandelte sich bei mir Aufgrund hoher Hydration in ein ...Gersterfladenbrot
Aber mächtig stolz bin, wenn es das nächstemal klappt.
Nicht entmutigen lassen.
Was definitiv die Sache erleichtert, ist Backen im Dutch Oven oder sonstigem Gußeisentopf.
Sehr zu empfehlen ist das Buch
"Brotbacken in Perfektion mit Hefe" von Lutz Geißler. Da ist das genau beschrieben.
Damit gelingt sogar mir das Brot- und Brötchenbacken.
Also: Trau dich, das wird schon.
Gruß aus Ostfriesland
Martin
OP
OP
Genauso das Buch "Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig"
Ich warte immer noch sehnsüchtig auf sein neuestes Werk.