• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Frühstücksfleisch Testrezept

maffyn

maffyn

Grillkönig
15+ Jahre im GSV
Hallo, ich will mich mal an Frühstücksfleisch im Glas herantasten. Also Schweinenacken wolfen, würzen, ab ins Glas und einkochen im Schnellkochtopf.

Ich habe und will kein Nitritpökelsalz (zumindest stelle ich mir das so vor). Hat jemand ein "Testrezept" einfachster Natur, womit ich einfach 1-2 Gläser Testfleisch einkochen kann, nur mit Salz (und natürlich gerne Gewürzen wie Macis, oder Wacholder o.ä., da habe ich schon was im Schrank).

Hinweise zur Verarbeitung gern gesehen:

Habe ca. 500gr gefrorenen vakuumierten Schweinenacken, würde ich im Wasserbad auftauen, wolfen(welche Lochgrösse?) (wann Gewürze zugeben?), dann in die Gläser und 30 min bei SKT 2. Stufe?

Zu findenden Rezepte sind alle mit NPS, ich will normales Meersalz nehmen, wer also Rezepthilfen oder ein gutes Rezept hat: her damit.
Danke schonmal!
 
Wieso nicht einfach das NPS durch normales Salz ersetzen?

Rezepte müsste es ja genügend geben, einfach auf deine Menge die du verarbeiten willst runter rechnen.

Welche Lochscheibe beim Wolfen? Das hängt wohl davon ab wie fein oder grob du das ganze haben möchtest?
 
Wenn Du auf NPS verzichtest wird dein Endprodukt grau, einfach mit Speisesalz ersetzen.

NPS bringt Dir auch was zum Thema haltbarkeit, da Du einkochst ist es auch unproblematisch.

SKT 2.Stufe ????? Sagt mir nix.

Mit Wurstbezeichnungen ist es nicht so einfach. Je nach Region gibt es unterschiedliche Namen.

Nur Nacken wird zu wenig Fett sein.
Gewürze und Salz machst Du ran wenn du das Fleisch in Wolfgerechte Streifen geschnitten hast.

Einkochen mind.90° 90Minuten

Gruß
Markus
 
maffyn schrieb:
dann in die Gläser und 30 min bei SKT 2. Stufe?
Zum Vergrößern anklicken....
Ich habe Leberwurst im SKT folgendermaßen eingekocht:

Eingekocht wurden 8 Gläser in zwei Ebenen im Schnellkochtopf auf Stufe 2 mit 0,5 L Wasser für 30 Minuten. Die Zeit wurde genommen ab Erreichen der Stufe 2. Die wurde auf der Platte hinten rechts mit Stufe “9” gehalten.

Den Schnellkochtopf erst öffnen, nachdem der Druckindikator komplett wieder eingezogen ist.

Das hat sehr gut funktioniert.

Zum Thema NPS hast du ja bereits einige Hinweise erhalten.

Es gibt hier im GSV ein Frühstücksfleischrezept von @Peter, glaube ich.

Landfrühstück oder Heidefrühstück​

Hier noch der Link:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/landfruehstueck-oder-heidefruehstueck.304221/

Gruss aus Ostfriesland

Martin
 
Danke allen. Also einfach NPS durch Salz ersetzen, supi. Wie ich mit meinem SKT einkoche, weiss ich;-)) Glücklicherweise habe ich einen dampfdichten Kuhn-Rikon, der die 2. STufe dann auf einer kleinen Espressoflamme (Gasherd) hält, oder auf der E-Platte auf sehr kleiner Hitze, das geht immer wunderbar.
Mal sehen ob ich Gelatine finde, das wäre das einzige, was evtl. nicht da ist, aber ich vermute, daß ist nur für die Konsistenz.
Werde erstmal das Rezept von Sebastian probieren. Extra Fett hab ich maximal geräucherten Speck, aber den kann man sicher auch noch zufügen?
Mal schauen, wies wird;-)
 
Bin fast dabei endlich das mal zu verwursten, dabei sehe ich wo mein Problem liegt (im Kopf):

wie macht ihr das mit der Hygiene? Ich koche normalerweise immer alles heiss ein und nehme deshlab Gläser und Deckel direkt aus dem kochenden Wasser. Nur: das ist bei kaltem Hack sicher keine gute Idee???

Oder muss man nur ganz schnell sein?

Was empfehlt ihr? Aktuell kühlen die Gläser nun nach der Backofenkeimabtötungsmethode dort aus.
 
maffyn schrieb:
Bin fast dabei endlich das mal zu verwursten, dabei sehe ich wo mein Problem liegt (im Kopf):

wie macht ihr das mit der Hygiene? Ich koche normalerweise immer alles heiss ein und nehme deshlab Gläser und Deckel direkt aus dem kochenden Wasser. Nur: das ist bei kaltem Hack sicher keine gute Idee???

Oder muss man nur ganz schnell sein?

Was empfehlt ihr? Aktuell kühlen die Gläser nun nach der Backofenkeimabtötungsmethode dort aus.
Zum Vergrößern anklicken....
Mach dir nicht so einen Kopf.
Ist ähnlich wie wenn Du zB. Frikadellen machst.

Ich fülle in max Handwarme Gläser.

EDIT: Im Anschluss Einkochen 120 Minuten bei mind 90°
 
Danke für eure Ermutigung!

Das erste von 3 Gläsern ist verkostet.... brrrr..... schmeckt leider so gar nciht nach Frühstücksfleisch, sondern einfach nach Klops. Liegt das doch an dem fehlenden NPS?
Auch die Räucherspeckzugabe war geschmacklich überhaupt nicht meins, einfach wegen des etwas "alten" Aromas des ja nur "gekochten" Specks.

Nun heisst sich durch Rezepte wühlen.... Kennt jemand eins aus Sachsen, denn die Frühstücksfleische der hiesigen Fleischer schmecken mir sehr gut?

Die Gewürzzugabe wird sicher sportlich, wenn ich demnächst immer nur ein kleines 250gr Glaserl mache;-))) Am Ende brauch ich noch ne gute Waage, meine "Feinwaage" ist so ein 10 euroteil aus Amazon, was mit Sicherheit nicht genau wägt.

Noch eine Zwiebelfrage: rohe Zwiebeln ran???? (ich glaub das kann man nicht einkochen?? Oder Zwiebeln und Knoblauch vorgaren, abkühlen lassen und dann ran?

Ich koche immer 30min bei geschätzt 116 Grad (also SKT Stufe 2, in der Werbung steht dann immer: 120 Grad) ein. Schwierig abzuschätzen wann so ein Glas mit Brät wirklich durcherhitzt ist, beim normalen Einkochen vernachlässigbar, aber beim SK?
 
Knoblauch hatte ich frisch (nach Rezept) durchgewolft.
Auch denke ich über das Kollagen nach: ob man irgendwie Schwarte mit durchwoilfen sollte (geht das überhaupt?) wegen der Aspikbildung? (Gummibärchen sollten auch gehen ;-))))))
 
So, wie angedroht. ;)
20241011_100909a.jpg

Geschmacklich ziemlich gut, es fehlt noch irgendwas. Muss ich noch etwas mehr lesen (von der Zutatenliste im Geschäft).
 
Buggyfahrer schrieb:
Na und?

Wenn die Prozedur reicht, um die Masse haltbar zu machen, dann sollte sie doch wohl auch den Mikroorganismen an Glas und Deckel ausreichend zusetzen.
Zum Vergrößern anklicken....
logisch kann ich da nix sagen. Wird halt immer gepredigt: sauberes arbeiten, Gläser sterilisieren...

Nach dem 2. Testglas (der ersten Versuchsreihe:
beim nächsten Mal werd ich alle gewürze mit dem Salz zusammen mörsern, das Fleisch (in Streifen) vorher damit einmassieren und das dann insgesamt durchwolfen.
@Rooster Rezept brauche ich... sieht gut aus


Im Netz las ich, dass man Frühstücksfleisch nicht im SKT einkochen soll. Versteh aber nicht warum. Soll aber deutlioch besser schmecken, wenn normal eingekocht wird. Hat das was damit zu tun, daß z.b. dieses Festwerden des Kollagens (nach Abkühlen) z.b. im SKT nicht so ganz funktioniert?
;-)
 
Zurück
Oben Unten