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Funnys Wurstprojekt :-))

Wombads schrieb:
Ich habe letzten Samstag 15 kg gemacht und was habe ich noch nichts mehr, einpaar Nürnberger noch aber nur weil ich die selber noch nicht probiert habe.
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Wahrscheinlich hast du ganz viel an Familie und Freunde weitergegeben, ne? Meine wollen nicht mal die Nachbarn haben.... :whip:
 
Warum nicht, meine Arbeitskollegen hauen sich deswegen um ja ein Kilo abzubekommen.
 
Nachbarin ist auf dem "iiih Fett ist ungesund und macht dick"-Trip :rolleyes::rolleyes::rolleyes:
 
dann sag Ihr mal was von versteckten Fetten. Dann wird sie nie wieder was essen. :-)
 
...Funny du bist zu bedauern...
Wegen der Nachbarschaft...o_O
 
eibauer schrieb:
...Funny du bist zu bedauern...
Wegen der Nachbarschaft...o_O
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Mitnichten - die sind sehr nett und unkompliziert. Wir haben nicht mal einen "Grenzzaun" oder eine Hecke zwischen unseren Grundstücken. Und dass sie meine Würste nicht wollen (noch nicht, habe sie ja noch nicht bedroht.... *grins*) tut der guten Nachbarschaft keinen Abbruch
 
Hallo,

Das Trockenwerden kann mehrere Ursachen haben

-nicht genug geknetet
-überknetet (die entstandene emulsion hat sich wieder gelöst. Gut zu erkennen am Eiweißfilm am Rand der Schüssel)
-falsches Fleisch (PSE Fleisch)

Ratsam ist immer die Gewürze und vor allem das Salz schon beim Wolfen hinzugeben. Das verhindert Gewürznester und die Bindung setzt bereits beim Wolfen ein.

Mein Tip: wenn ihr Wursten wollt bestellt euch beim Metzger eine schiere Schulter mit aufliegendem Fett. Dort ist der Fettgehalt optimal und auch das Fleisch ist wegen der Bindung aus der Schulter am besten geeignet (pH wert hoch) und die Farbe ist super.

Liebe Grüsse
 
Vielen Dank, intothefire, für dein Feedback.
Also ich denke, ich hab nicht genug geknetet. Dass es das falsche Fleisch war, kann ich mir nicht vorstellen; der Nacken war gut durchzogen mit Fett und der Bauch war auch alles andere als mager. Blass und wässrig war's schon gar nicht. Vielleicht ZUVIEL Fett? Das Fleisch stammt übrigens von glücklichen Schweinen mit Freilauf :-) Das mit den Gewürzen macht Sinn, werde ich nächstes Mal so machen, danke für den Tip!
Du empfiehlst Schulter mit aufliegendem Fett - dann aber nicht noch Bauch dazu, oder?
 
Hallo,

Das kann man im Nachhinein nicht mehr sagen, du hattest ja keine Bilder vom Ausgangsmaterial. Aber reflektiere doch mal wie eine Bratwurst beim Metzger aussieht.

Deine sieht schon sehr "schmierig" aus. Bei grober Bratwurst sollten Fleisch/fett auch noch klar zu erkennen sein. Und 15 Minuten kneten ist eindeutig zu lange.

Mein Rezept:

100% Schulter mit Speck

18-20g Kochsalz
4g Pfeffer
2g Muskat
1g zwiebelpulver
1gSellerieknolle gemahlen
0,1g Liebstöckel gemahlen
0,3g Lauchpulver

Ausgangsmaterial anfrieren (wichtig! Eiweiß lässt sich zwischen -2 bis +3 Grad am besten aufschließen!) Wolfgerechte Stücke schneiden, würzen, Wolfen und auf Bindung nachmengen bis es klebt aber nicht schmiert. Ca 2 Minuten. Füllen und fertig!

Liebe Grüsse
 
Danke dir.... angefroren hatte ich, aber den Bauch nochmal (nach der 8er Scheibe) durch die 4er Scheibe gejagt - war wohl nicht so optimal >:(
 
Schweineschulter 1.JPG


@intothefire, ich habe Schweineschulter gemäss deinen Angaben bestellt, so sieht sie aus. Ist das wirklich genug Fett?
 

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  • Schweineschulter 1.JPG
    Schweineschulter 1.JPG
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Ja, das sollte reichen! Merksatz: "je feiner die Wurst, desto mehr speckzugabe"

Was ja auch logisch ist. Denn je feiner, desto mehr Bindung.

1 x Wolfen durch die 3mm Scheibe reicht aus!

Liebe Grüsse
 
Öh, also ich bezweifle, dass das genug Fett ist. Da müsste eine gut 2 cm dicke Schicht sein, das wäre dann ok. Hier ist doch praktisch alles pariert. Ich würde extra Speck zugeben.
 
Z25 schrieb:
Öh, also ich bezweifle, dass das genug Fett ist. Da müsste eine gut 2 cm dicke Schicht sein, das wäre dann ok. Hier ist doch praktisch alles pariert. Ich würde extra Speck zugeben.
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Womit begründest du das? Auf den Bildern kann man nichtmal erkennen, wie dick die Schicht ist. Und auch nicht, ob es eine komplette Schulter oder nur das dicke Stück ist. Gängige Bezeichnungen sind "mettschulter" oder "Schulter o.Knochen ohne Schwarte für Hackfleisch"

Glaskugeldiagnostik?

Aber gut lass hören?

Liebe Grüsse
 
Also ich sehe auf den Bildern, dass der Fettdeckel bis teilweise auf das Fleisch pariert ist. Und so richtig dick sieht der Fettdeckel nicht aus. Und selbst, wenn das 4kg-Stücke sind und demnach recht dick, kann ich beim rechten nicht wirklich einen ordentlichen Fettdeckel erkennen. Links mag das gehen...........
Aber da kann wohl nur Funny Licht ins Dunkel bringen.
 
das ist lediglich ein Kilo "schiere Schweineschulter mit aufliegendem Fett", so bestellt.... wir sind nur zu zweit, und 4 kg ist einfach zuviel. Vielleicht werde ich, wenn unser TK mal etwas leerer wird, eine ganze Schulter ordern.... :-)
 
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