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Ganze Gans Frage

fastride

fastride

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Wie kriege ich eine ganze Gans so hin, das man den knochen Rausdrehen kann, das Fleisch saftig und zart bleibt und die Haut Knusprig ??

Hab jetz mittlerweile 3 Gänse gemacht nach 3 verschiedenen Zeiten ausm Internet..



Jedesmal ist das Vieh zäh, wie Leder geworden und das Fleisch liess sich kaum vom Knochen lösen.

Gans war jedesmal 4 Kilo, Apfelfüllung

Versuch 1: 4 Stunden bei 160°C im Bräter
Versuch2: 3 Stunden bei 180°C im Schwedenbräter mit Rost
Versuch3: 30 Minuten bei 250°C 1 4.5 Stunden bei 140°C

Jedes mal war das nix...

Kriegt jemand von Euch die Gans zart hin, oder liegt es schlicht und einfach am Vogel selber ?
 
Hallo fastride,
schau doch mal bitte hier: Ganze Gans Frage. Da wirst Du fündig!
 
Ich mach Gans nur noch mit Niedrigtemperatur. Aber Voraussetzung ist gutes Fleisch. Ich bevorzuge Odenwälder Freilandgänse, die sind ihr Geld wert.

Nach dem Würzen und Füllen schieb ich sie auf dem Rost bei 220° in den Ofen (abends), unten drunter kommt die Fettauffangschale mit Wasser, den Innereien, Hals, Zwiebel und ein bisschen Suppengemüse.

Nach einer Stunde drehe ich den Ofen runter auf 80° und lasse die Gans dann noch mindestens 7 Stunden langsam garen. Am nächsten Tag wird sie dann mittags bei 180° noch mal im Ofen aufgewärmt und aufgeknuspert. Hier kann man auch noch mal den Grill zuschalten, damit sie richtig knusprig wird. So gelingt sie eigentlich immer.
 
an Niedertempertatur hab ich auch schon gedacht, hatte aber bedenken wegen der Knusprigen Haut....Beim Hünchen wird sie bei Niedertemperatur nicht so Knusperig, auch mit Nachgrillen nicht.
Werde es aber nach Deinem Fahrplan bein nächsten mal probieren.


Im Sommer lasse ich den Vogel mal Low&Slow im Smoker fliegen...so mal 10 Stunden bei 100°C und imer wieder etwas rauch mal sehen, was das wird ?
 
Wenn ich Geflügel bei Niedertemp. im Grill garen lasse, bestreiche ich die Haut immer mit geschmolzener Butter die ich ordentlich salze. Das Salz entzieht der Haut nochmal die Feuchtigkeit (so denk ich mir das jedenfalls) und die Butter ist für den Geschmack, ohne das sie nun geschmacklich in den Vordergrund tritt. Meine Hühner oder Enten wurden eigentlich immer knusprig und geschmacklich kamen sie nach der Brine oder den Rub in der ich die Viecher liegen hatte.

Wenn mans etwas süßer mag, kann man sich auch was mit Honig oder einfach Zucker anrühren, der Zucker geliert dann und wird später braun bis schwarz. Sieht teilweise aus wie verbrannt, ist es aber nicht. Mir schmeckt es jedenfalls, leider ist meine GöGa eher für die deftigere Variante.
 
- 24 h Brinen
- Garen bei 80 - 110 Grad ca. 4 h
- Letzte Stunde 180 - 200 Grad
- Garraum immer hohe Luftfeuchte (->Wasserwanne)
 
Okraschote schrieb:
Ich mach Gans nur noch mit Niedrigtemperatur. Aber Voraussetzung ist gutes Fleisch. Ich bevorzuge Odenwälder Freilandgänse, die sind ihr Geld wert.
Zum Vergrößern anklicken....

Ganz genau sowie du es oben erwähnt hast mach ich es auch schon seit Jahren .. abgesehn davon das ich meine Gans jedes Jahr wo anderst her habe wird sie damit wirklich immer butterzart und saftig
 
Beckstage schrieb:
danach 2,5- 3 bei 180 grad.
Zum Vergrößern anklicken....

M.E. viel zu viel.
Ich mache es normalerweise so wie Kerstin (Okraschote), werde aber auch mal Michas Methode ausprobieren.

Wenn die Gans nicht gefüllt wird, kann man eine leere Glaswasserflasche
sauber machen, Etikett abpulen, etc. und sie der Gans in den Hintern schieben.
Also mit der Flaschenöffnung voran.
Angeblich sollen so die Keulen schneller Garen und Brust und Keule haben nicht so eine hohe Differenz.
Ob es wirklich hilft, weiß ich nicht. Meine Gänse waren auf jeden Fall bisher sehr lecker und schön gegart.
 
Hab noch nen Chinakoch gefragt.
Der lässt den Vogel (allerdings Ente) 4 Stunden bei 80-90°C in eine starken Brühe ziehen.
Danach wird der Vogel abgetupft zerteilt und nur kurz in sehr heisem Oel (m Wok?) angebraten.

klingt auch interessant.

Ich hab da schon paar mal Ente gegessen, die ist Butterzart.
 
Ich hab auch schon einige Versuche hinter mir.

Letztes Weihnachten kam die Gans auf die Roti. Das war meiner Meinung nach bisher die beste.
Vielleicht lag's aber auch daran, das es keine TK polnische Mastgans war, sondern eine frische freilaufende.

Mein NT Versuch gibt's hier.

Kurz vor Weihnachten hab ich den Schubeck im Radio gehört, da hat er empfohlen die Gans zu dämpfen bis sie gar ist und dann kurz knusprig grillen.
Das wäre vielleicht auch noch einen Versuch wert. Allerdings hab ich diese Methode schon mal mit 'ner Entenbrust probiert. Die war dann allerdings recht zäh.
 
BigAl schrieb:
Kurz vor Weihnachten hab ich den Schubeck im Radio gehört, da hat er empfohlen die Gans zu dämpfen bis sie gar ist und dann kurz knusprig grillen.
Das wäre vielleicht auch noch einen Versuch wert. Allerdings hab ich diese Methode schon mal mit 'ner Entenbrust probiert. Die war dann allerdings recht zäh.
Zum Vergrößern anklicken....

Dämpfen ist 100°C, ist schon viel, kann zäh werden...

Die Chinamethode mit dem Sud bei 80°C könnte da bessere Ergebnisse liefern..

Am Schluss kommt hier noch einer auf die Idee, den Vogel Sous Vide zu machen und dann kurz ankockeln....;-)
 
Hat du ne Rottesserie? Damit hab ich beste Erfahrungen gemacht! 3-3,5h bei ca 140-150°C drehen lassen und immer wieder die haut einstechen, damit das fett rausläuft und dann nochma 30-60min bei 180-200°C mit Backburner laufen lassen, damit die Haut schön knackig wird! Auch ich bevorzuge Odenwälder Freilandgänse, da m.E. gerade bei ner Gans das Grundprodukt entscheidend ist. Vorbehandlung ist bei mir übrigens keine besondere notwendig, über nacht unabgedeckt im Kühlschrank, 2-3h vorher rausholen und kurz vorm grillen Salz, Pfeffer und Zitronensaft dran, 1-2 äpfel und Zwiebel reingefüllt und ab dafür!

Bildbeitrag findest du hier:

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/gans-schoen-geil-adventsgans.157120/#post1045189
 
Zuletzt bearbeitet:
BigAl schrieb:
... und, hast Du so eine große Vakuum-Schweißmaschine?
Zum Vergrößern anklicken....

meine kann bis 340mm länge
Darüber gibt es einen Trick

zuerst die Ecken schweissen (rot), dann abschneiden und dann vakuumieren ;-)

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Gans schmoren

Hallo

Meine Oma hat die Gans immer gekocht und erst zum Schluß zum knusprigwerden in die Röhre geschoben. Ich habe das Rezept etwas abgewandelt. Ich nehme 1 Gänsebrust und 2 Keulen, da eine Gans für 3 Personen für uns zuviel ist. Dieses Rezept ist mein Favorit!
Die Gänseteile salzen und pfeffern, im Bräter in Butterschmalz von allen Seiten anbraten, mit 2 Gläsern Gänsefond ablöschen, 2 in Stücke geschnittene Boskop Äpfel und Zwiebeln dazugeben, 2 Zweige Rosmarin, 2 Zweige Thymian beigeben. Majoran und Beifuß nach Geschmack. Das Ganze einige Minuten kochen und dann im auf 200 C vorgeheizten Ofen 1 Stunde im geschlossenen Bräter schmoren lassen. Nach dieser Stunde den Ofen auf 160-170 C zurückdrehen und weitere 1,5 - 2 Stunden schmoren lassen. Durch den Deckel werden die Teile auch gebräunt, ich benutzte einen Vital Bräter mit Glasdeckel von WMF. Nach der Schmorzeit die Gänseteile auf das Ofengitter legen (Tropfpfanne dicht darunter) und noch ca. 20-30 Minuten bei 130-140 C Oberhitze knusprig werden lassen. Die Teile aber vorsichtig aus dem Bräter nehmen, da das Fleisch schon sehr leicht vom Knochen fällt. Wichtig ist auch, die Haut der Gans nicht einzustechen, hast trotzdem eine knusprige Haut, die auch noch den gewissen Crunch hat. Aus dem Fond kannst Du inzwischen, Fett vorher abschöpfen und eine Kelle zum Rotkohl geben, eine Sauce zaubern. Etwas reduzieren lassen und mit Mehlbutter binden.
Die Zeiten variieren natürlich, dass sollte sich aber auf einen ganzen Vogel bezogen umrechnen lassen.
Gruß
Robert
 
Also wir machen unsere Gänse seit über 80 jahren so wie die Oma von BBQ teufel erst kochen dann backen und über die jahre hatten wir gute und zähe viecher daraus schlußfolgere ich jetzt mal das die qualität des fleisches doch sehr schwankt oder aller drei bis vier jahre werden die ollen muttertiere geschlachtet.
1-11/2 kochen vorsichtig da hier schnell viel fleisch und haut kaputtgehen kann wenn mann nicht dabei bleibt
über nacht abkühlen lassen ( meist im freien ist ja oft recht kalt so Dez -Jan)
am nächsten tag mit einem löffel das fett abheben und sicher aufbewahren ( schmalz oder bratenfett fürs jahr )
und dann im backofen fertig machen
aus den flügel machen wir nudelfleisch und den hals kann mann schön stopfen mit durchgelassen nieren magen und leber etwas hack und thüringer majoran.
 
majtom schrieb:
Also wir machen unsere Gänse seit über 80 jahren so wie die Oma von BBQ teufel erst kochen dann backen und über die jahre hatten wir gute und zähe viecher daraus schlußfolgere ich jetzt mal das die qualität des fleisches doch sehr schwankt oder aller drei bis vier jahre werden die ollen muttertiere geschlachtet.
1-11/2 kochen vorsichtig da hier schnell viel fleisch und haut kaputtgehen kann wenn mann nicht dabei bleibt
über nacht abkühlen lassen ( meist im freien ist ja oft recht kalt so Dez -Jan)
am nächsten tag mit einem löffel das fett abheben und sicher aufbewahren ( schmalz oder bratenfett fürs jahr )
und dann im backofen fertig machen
aus den flügel machen wir nudelfleisch und den hals kann mann schön stopfen mit durchgelassen nieren magen und leber etwas hack und thüringer majoran.
Zum Vergrößern anklicken....


Da gebe ich Dir recht. Die Qualität ist sehr entscheident für das Ergebiss.
Ich kaufe nur frisch geschlachtete Gänse die im Freilauf beim Bauern aus der Region auf der Wiese aufgewachsen sind. Eine TK Hafermastgans geht gar nicht.
Gruß
Robert
 
Habe hier noch eine 3,4 kg ganze Gans in der TK und wollte die mal auf dem Weber Q300 machen.

Dachte da an Schwedenschale mit Flüssigkeit und regelmäßiges bestreichen (womit?). Doch wie lange braucht der Vogel etwa bei welcher Temperatur?
 
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