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gemüse und fleisch mit einem sous vide stab

bossi

Veganer
hallo zusammen,

ich habe heute vor karotten, brokkoli und rumpsteak mit sous vide zuzubereiten, alles mit nur einem sous vide stab.

jetzt zu meiner frage: da das gemüse mit einer anderen temperatur als das fleisch zubereitet werden soll würde ich so vorgehen:

1. gemüse bei ~83° fertig machen und rausnehmen (karotten 60 min, brokkoli 40min)
2. wasser runterkühlen lassen auf ~56°
3. fleisch (2,5cm 75min) einlegen und 10min bevor das fleisch fertig ist das gemüse nochmal einlegen
4. alles zusammen rausholen und servieren
(5. fleisch natürlich noch scharf anbraten)

ist das so möglich oder wie geht ihr in diesem fall vor?

danke euch :)
 

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
das sollte so gehen. Ich hab gottseidank mehr Becken. Aber ich hab es auch schon so gemacht, dass ich das GEmüse in bissl Butter in der Pfanne nochmal erhitzt habe und ein bisschen was vom Sud dazu und einreduziert. Schmeckt auch gut.
 
OP
OP
B

bossi

Veganer
danke für deinen tipp! leider ist der sous vide stick kaputt :-(

ich habe aber bereits alles vorbereitet... fleisch, brokkoli und karotten...

kann ich das alles einfrieren und dann nächstes we zubereiten (falls ich einen funktionieren sv stick habe)? falls ja wie geht man hierbei vor?

1.) fleisch und gemüse unaufgetaut ins wasserbad legen?
2.) fleisch und gemüse morgens im kühlschrank auftauenlassen und dann aufgetaut ins wasserbad legen

danke :)
 

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Funktioniert -gleich gefroren reingeben - mach ich zb. mit Spargel und auch mit Fleisch. Schau mal die Baldwin-Tabellen durch (findest du kostenlos im Netz zum runterladen) da kannst du die Tabelle fürs Fleisch nachsehen - bei minus 18 Grad - Fleischdicke und gewünschte KT - dann steht die Zeitangabe dabei.
 
OP
OP
B

bossi

Veganer
vielen dank :) die baldwin tabelle hat mich aber ein wenig irritiert, da hier steht, dass das fleisch 58minuten im wassbad braucht (bei einer ausgangstemp. von -18°C) ... ich hätte das nicht gefrorene 75min gegart (siehe oben)... vom gefühl her hätte ich das gefrorere nun ca. 10-15min länger drin gelassen, also 85-90min

genauso wäre ich auch mit dem gemüse verfahren...
 

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
lass es ruhig etwas länger drin - das macht nix aus.
 
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