Servus,
Wer mich kennt weiß, dass ich ein Verfechter von frischen Zwiebeln bei der Wurstherstellung bin. Auch wenn immer wieder davon abgeraten wird. Bisher hab ich für meine Bauernwürste immer ca. 70g Frischzwiebel je kg verwendet, das war schon ein großer geschmacklicher Sprung vom Granulat. Nun hat mir ein guter Spezl vor einiger Zeit erzählt, dass er von einem alten Metzgermeister die seiner Aussage nach "besten Bauernwürste die er jemals gegessen hat" bekommen hat. Daraufhin hat er sich mit ihm unterhalten, und der gute Mann meinte, dass er für die Würste 15% Zwiebeln, bezogen auf die Gesamtmasse verwendet! Ich hab es dann so aufgefasst, dass die Zwiebeln quasi als Schüttung für das Feinbrät dienen. Das hat mir keine Ruhe gelassen, und da das Wetter ja momentan noch mitspielt, hab ich es gestern tatsächlich ausprobiert. Grundlage war dann folgendes:
Schweinefleischabschnitte 85%
Frische Zwiebeln 15%
je kg:
21g Nitritpökelsalz
2g Zucker
1g Piment
4g Majoran
3g Pfeffer gemahlen
0,5g Muskat
1g Ingwerpulver
KHM
Zusätzlich hab ich auf die Gesamtmasse von 2kg eine große Knoblauchzehe gepresst - wenn schon, denn schon.
Ich bin also volles Risiko gegangen, dass es bitter werden könnte. Hin und wieder muss man sich aus seiner Komfortzone heraus bewegen Bilder hab ich leider nur von den fertigen Würsten:
So sahen sie heute in der Früh vor dem Rauch aus. Ab in den Rauch bei ca. 25°C:
Nach 3h:
4h:
Dann kam ein probier-Paar dran:
Anschnitt:
Ein Traum! Extrem saftig, und super im Geschmack! Ich hab die Zwiebeln zusammen mit der Hälfte der Fleischmasse zwei mal mit 3mm gewolft und daraus eine Art Feinbrät hergestellt (nur von Hand gemengt). Trotzdem merkt man beim Essen noch die kleinen Zwiebelstückerl. Das ist aber bei denen vom Metzger genau so. Versuch geglückt sage ich.
Im Hochsommer sollte man solche Geschichten natürlich unterlassen - aber ich habe nun keine Angst mehr, in Zukunft mehr Zwiebeln zu verwenden. Einige hab ich ja noch, mal schauen wie lange sie genießbar sind.
Gruß,
Alex
Wer mich kennt weiß, dass ich ein Verfechter von frischen Zwiebeln bei der Wurstherstellung bin. Auch wenn immer wieder davon abgeraten wird. Bisher hab ich für meine Bauernwürste immer ca. 70g Frischzwiebel je kg verwendet, das war schon ein großer geschmacklicher Sprung vom Granulat. Nun hat mir ein guter Spezl vor einiger Zeit erzählt, dass er von einem alten Metzgermeister die seiner Aussage nach "besten Bauernwürste die er jemals gegessen hat" bekommen hat. Daraufhin hat er sich mit ihm unterhalten, und der gute Mann meinte, dass er für die Würste 15% Zwiebeln, bezogen auf die Gesamtmasse verwendet! Ich hab es dann so aufgefasst, dass die Zwiebeln quasi als Schüttung für das Feinbrät dienen. Das hat mir keine Ruhe gelassen, und da das Wetter ja momentan noch mitspielt, hab ich es gestern tatsächlich ausprobiert. Grundlage war dann folgendes:
Schweinefleischabschnitte 85%
Frische Zwiebeln 15%
je kg:
21g Nitritpökelsalz
2g Zucker
1g Piment
4g Majoran
3g Pfeffer gemahlen
0,5g Muskat
1g Ingwerpulver
KHM
Zusätzlich hab ich auf die Gesamtmasse von 2kg eine große Knoblauchzehe gepresst - wenn schon, denn schon.
Ich bin also volles Risiko gegangen, dass es bitter werden könnte. Hin und wieder muss man sich aus seiner Komfortzone heraus bewegen Bilder hab ich leider nur von den fertigen Würsten:
So sahen sie heute in der Früh vor dem Rauch aus. Ab in den Rauch bei ca. 25°C:
Nach 3h:
4h:
Dann kam ein probier-Paar dran:
Anschnitt:
Ein Traum! Extrem saftig, und super im Geschmack! Ich hab die Zwiebeln zusammen mit der Hälfte der Fleischmasse zwei mal mit 3mm gewolft und daraus eine Art Feinbrät hergestellt (nur von Hand gemengt). Trotzdem merkt man beim Essen noch die kleinen Zwiebelstückerl. Das ist aber bei denen vom Metzger genau so. Versuch geglückt sage ich.
Im Hochsommer sollte man solche Geschichten natürlich unterlassen - aber ich habe nun keine Angst mehr, in Zukunft mehr Zwiebeln zu verwenden. Einige hab ich ja noch, mal schauen wie lange sie genießbar sind.
Gruß,
Alex