• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Geräucherte Chorizo Spanische Paprikasalami

Moin Zeus.
Könntest du mir bitte sagen was das für Starterkulturen sind und wo man diese kaufen kann?
Vielen Dank schon mal.
 
Danke Zeus. habs mal nachgemacht. Würste hängen zum trocknen. probegebraten war es schonmal super lecker. Vielleicht hat ja noch jemand einen Tipp wie man beim Wurst in den Darm stopfen weniger Luft dabei kommt. IMG_20160124_134937.jpg IMG_20160123_124543.jpg IMG_20160123_124532.jpg
 

Anhänge

  • IMG_20160124_134937.jpg
    IMG_20160124_134937.jpg
    129,4 KB · Aufrufe: 195
  • IMG_20160123_124543.jpg
    IMG_20160123_124543.jpg
    106,2 KB · Aufrufe: 183
  • IMG_20160123_124532.jpg
    IMG_20160123_124532.jpg
    115,4 KB · Aufrufe: 184
Mit einem ordentlichen Wurstfüller :D Im Ernst mit dem Füller vom Fleischwolf ist es echt schwer die Würste luftfrei zu füllen
 
schön das wiedermal ein Beitrag vom Waldi rausgeholt wird.

Ich hab von dem @Zeus - Waldi - viel gelernt :prost:
 
Habe auch schon einiges von Ihm gemacht und es war immer super.
Deswegen auch meine Vorgehensweise: Was könnte ich mal für ein Wurstrezept machen. Schaue mir doch auf GSV die von Zeus eröffneten Freds an und such mir davon ein passendes Rezept aus.

Achso noch ein Nachtrag: Sind die Luftblasen schlecht für die Wurst (Geschmack, Haltbarkeit...) oder einfach nur unschön?
 
Wenn es Luftgetrocknete Würste sind kann die Luft zum Gammeln führen aber nschdem sie zum Braten sind ist es nicht so schlimm
 
sehen geil aus...zum umröten ist gut^^ mal gucken wie rot sie noch werden können :-)


Gruß Daniel
 
Muetze schrieb:
Kann jemand einem Anfänger sagen was Starterkulturen sind. Ist das KHM mit Umrötung?
Zum Vergrößern anklicken....
Starter sind verschiedene Milchsäurebakterien die pH-Wert schneller sinken lassen, das Fleisch schneller fermentieren/reifen lassen und Fehler bei Herstellung minimieren. Ohne klappt es auch, denn Milchsäurebakterien sind auch so im Fleisch vorhanden, aber mit ist einfach sicherer.
KHM sind Phosphate, die als Emulgatoren dazu dienen, um Fett im Fleisch mit Wasser zu binden und so eine Emulsion/Brät entstehen zu lassen. Sie sorgen auch dafür, dass die zugefügte Flüssigkeit sich beim Brühen nicht wieder trennt. Die mit Umrötung haben noch zusätzlich Ascorbat/Ascorbinsäure dabei, die die Umrötung beschleunigt und das Nitrit in der fertigen Wurst abbaut. Ich hoffe, ich hab es halbwegs richtig erklärt.
 
Besten Dank für die Erklärung. Habe hier öfters gelesen das bei Wurst mit NPS immer Ascorbat/Ascorbinsäure beigefügt werden soll, dies fehlt aber bei diesem Rezept und was ich als Startkultur benutzen kann weiß ich auch nicht.
 
Muetze schrieb:
Besten Dank für die Erklärung. Habe hier öfters gelesen das bei Wurst mit NPS immer Ascorbat/Ascorbinsäure beigefügt werden soll, dies fehlt aber bei diesem Rezept und was ich als Startkultur benutzen kann weiß ich auch nicht.
Zum Vergrößern anklicken....
Starterkulturen benötigen natürlich noch "Futter", also eine Zuckermischung aus einfachen und mehrfachen Zuckern. Da ist Ascorbat oft auch schon drin. Hier sind z.B. solche Starterkulturen, in der Beschreibung steht auch welche Zuckermischung man noch dazu benötigt: http://hausschlachtebedarf.de/gewue...g-starterkultur-fuer-rohwurst-bactoferment-61
 
Zurück
Oben Unten