Wie viel, steht auf auf der Verpackung. Zuckermischung ist unbedingt notwendig, steht aber meistens auch in der Beschreibung von der Starterkultur. Was hast Du für welche?
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Geräucherte Chorizo Spanische Paprikasalami
- Ersteller Zeus
- Erstellt am
Wie viel, steht auf auf der Verpackung. Zuckermischung ist unbedingt notwendig, steht aber meistens auch in der Beschreibung von der Starterkultur. Was hast Du für welche?
Starter von AVO Fleischerbedarf Lühnemann
Warum steht aber bei dem Rezept von Zeus kein Zucker?
Warum steht aber bei dem Rezept von Zeus kein Zucker?
Das ist eigentlich selbsverständlich. In jede Rohwurst kommt immer Zucker rein, das ist Futter für die Milchsäurebakterien,
Hier sollte man noch anmerken, dass nicht in allen Starterkultren Mlchsäurebakterien enthalten sind. Im verbreiteten Bactoferment 61 sind zum Beispiel nur Staphylococcus Carnosus drin, die arbeiten bei der Umrötung mit und fabrizieren Geschmacksstoffe, produzieren aber keine Säure.
http://hausschlachtebedarf.de/gewue...g-starterkultur-fuer-rohwurst-bactoferment-61
Recht hast Du, ich benutze es auch selber. Aber Bactoferment 61 sollte man laut Beschreibung in Verbindung mit Schnellreifemitteln verwenden, die senken eben pH-Wert usw.
Man kann durchaus auch auf Milchsäurebakterien verzichten. Klassische italieniesche Salamis kommen ohne sie aus. Im Fleisch sind auch so säureproduzierende Bakterien, eine Starterkultur unterstützt das nur und beschleunigt die Fermentation. Ohne die Kultur sinkt der pH-Wert deutlich langsamer und die Wurst wird milder. Ich habe nehme für meine luftgetrockneten Salamis nie Milchsäurebakterien als Starter.
muss man da jetzt Starterkulturen verwenden??
Bei der erst-Wurst die ich gebaut habe (bzw grad baue) ist aber kein Zucker und kein Ascorbin oder so drin..
Bei der erst-Wurst die ich gebaut habe (bzw grad baue) ist aber kein Zucker und kein Ascorbin oder so drin..
Starterkulturen sind bei kleineren Kalibern nicht unbedingt notwendig, aber Zucker eigentlich schon. Zucker dient ja als Futter für die Milchsäurebakterien, die letztendlich für die Fermentation und den endgültigen Geschmack verantwortlich sind. Ascorbinsäure ist vom Vorteil, aber nicht zwingend notwendig.
aber sehr viele Rezepte sind ohne... hoffe meine Wurscht is jetzt net fürn A****
Das Problem bei Internetrezepten ist, dass Leute einfach irgendwelche Rezepte für sich anpassen und einfach Zutaten weglassen, ohne zu wissen was die da machen. Oder hast du auch Rezepte für Rohwurst ohne Zucker in einem Wurstbuch?
hab das Rezept hier ausm Forum...
Wurstbuch hab ich noch keines... *schnief* also alles für die Katz?
Wurstbuch hab ich noch keines... *schnief* also alles für die Katz?
Nein, ich denke nicht. Einfach abwarten und Tee trinken
Was ist das denn für ein Rezept? Wenn du es nachmachst, hat es doch bei dem Jenigen auch geklappt?
https://www.grillsportverein.de/for...as-wursten-an-ihr-seid-schuld-d.270198/page-5
da ist das Rezept.. hab ich irgendwo als Knoblauch-Rohwurst abgesaugt hier im Forum..
da wars:
https://www.grillsportverein.de/for...e-zum-trocknen-raeuchern.269677/#post-2912930
da ist das Rezept.. hab ich irgendwo als Knoblauch-Rohwurst abgesaugt hier im Forum..
da wars:
https://www.grillsportverein.de/for...e-zum-trocknen-raeuchern.269677/#post-2912930
Nun ja, bei einer 1/4 Knolle Knoblauch Pro Kilo Fleisch ist der feine Salamigeschmack, den die Milchsäurebakterien bilden, zu vernachlässigen 
. Zumal Frischer Knoblauch in einer Rohwurst eigentlich nicht optimal ist. Man munkelt, es könnte gammeln.
. Zumal Frischer Knoblauch in einer Rohwurst eigentlich nicht optimal ist. Man munkelt, es könnte gammeln.
Das ist auch wieder so ein Mythos. Warum soll denn der Knoblauch vergammeln, während das Fleisch nicht angegriffen wird? Das Nitrit und das Salz, die Bakterien bekämpfen sind doch überall verteilt. Entweder hat man Fäulnisbakterien in der Wurst oder nicht. Die Angst vor rohem Knoblauch beim Wursten komt vermutlich vom Botulismusrisiko, wenn frischer Knoblauch in Öl eingelegt wird. Aber da ist ja auch kein Nitrit vorhanden.
Ich hab schon oft gelesen, dass die Gefahr besteht. Es kommt vermutlich nicht von ungefähr. Kann natürlich sein, dass das ein Mythos ist, wie du schreibst, das sich hartnäckig hält. Unsere Vorfahren hatten vermutlich auch keinen granulierten Knoblauch
Ich habe ich schon viele Rezepte für italienische und französiche Salamis mit frischem Knoblauch gesehen. Ebenso habe ich in den Weiten des Internets auch schon viele Berichte über misslungene Rohwürste gesehen, aber frischer Knoblauch war nie daran schuld.
Eben habe ich eine Studie gefunden, in der es u.a. um portugiesische Chorizo ging. (http://tandfonline.com/doi/full/10.1080/23311932.2015.1131886) Darin findet sich der Satz:
"Spices may carry indigenous microflora that contributes significantly to the microbial load of the sausage batter, though fresh garlic may exhibit some antimicrobial effect"
Von irgendeinem besonderen Risiko wegen des Knoblauchs ist da nicht zu lesen.
Eben habe ich eine Studie gefunden, in der es u.a. um portugiesische Chorizo ging. (http://tandfonline.com/doi/full/10.1080/23311932.2015.1131886) Darin findet sich der Satz:
"Spices may carry indigenous microflora that contributes significantly to the microbial load of the sausage batter, though fresh garlic may exhibit some antimicrobial effect"
Von irgendeinem besonderen Risiko wegen des Knoblauchs ist da nicht zu lesen.
Hallo Waldi, drehst du bei dem Schweinebauch die Schwarte auch mit durch, oder schneidest du die weg?
und wie sieht es mit dem Zucker aus?
und wie sieht es mit dem Zucker aus?
