Im Froster waren noch 6 Forellen aus unserem Vereinssee vom letzten Herbst, also war gestern Räuchern angesagt.
Wahrscheinlich wissen die meisten hier wie das geht, aber ich schreibs trotzdem mal auf:
Zuerst wird eine Salzlake angesetzt. Pro Kg Fisch mach ich ca 1 Liter Lake mit einem Salzgehalt von 8%. Manche tun da noch Gewürze und allerhand rein, aber ich finde, das ist zuviel des Guten und überdeckt den feinen Fischgeschmack. Also an meine Fische lass ich nur Wasser und Salz - kann aber jeder machen, wie er will
Die ausgenommenen Fische werden dann in diese Salzlake gelegt und verweilen darin etwa 12-15 Std. Ob die Fische frisch oder gefroren sind, spielt dabei keine Rolle. Auch die gefrorenen werden ganz phantastisch. Man kann also ohne Probleme Fische einfrieren, bis man genug für einen Räuchergang hat.
Nach der Einlegezeit werden die Fische unter fließendem Wasser abgespült und auf die Räucherhaken gespießt. Jetzt werden die Burschen etwa 1 Std zum trocknen aufgehängt.
Danach hab ich sie in den Turm gehängt...
... und ein KLEINES Feuerchen gemacht. Bei Räucherfisch gibts bei mir ausschließlich Buchenholz.
Die Fische werden jetzt in den Turm gehängt und trocknen bei MILDER Wärme vollends ab. Feuerboxdeckel zu, Deckel horizontale Box zu, Tür vom Turm ist AUF, sonst wirds zu warm.
Nach etwa 30 Min fühlen sich die Fische trocken an und pergamentartig an.
Jetzt schliessen wir die Tür vom Räucherturm und die Temp erreicht ideale
Wenn's im Turm schon 100 Grad hat, isses weiter vorne natürlich "etwas wärmer"
Gute Gelegenheit um nen kleinen Snack für den Pitmaster mitlaufen zu lassen
Etwa 25 Min später sind die Fische gar. Man überprüft das, indem man die Rückenflosse rauszieht. Ist das Fleisch zwischen den kleinen Gräten weiß, ist der Fisch durch. Hab vom den Detail leider kein Bild gemacht, aber Ihr wisst was ich meine
Ok, die Fische sind gar, jetzt wirds Zeit für richtig Rauch
Dazu werden ein paar Scheite Buchenholz auf die Glut gelegt und die Luftzufuhr komplett geschlossen.
Die Temperatur fällt auf ideale
und jetzt sieht man auch warum ein Smoker Smoker heißt. Es raucht WIE DIE SAU und die Nachbarschaft freut sich
Nach 1 Std im Buchenrauch sehen die Fische dann so aus. Leider ist dieses Mal etwas Kondensat vom Deckel runtergetropft - das gibt schwarze Flecken. Lag an den 4°C Aussentemperatur.
Petri Heil!
Wahrscheinlich wissen die meisten hier wie das geht, aber ich schreibs trotzdem mal auf:
Zuerst wird eine Salzlake angesetzt. Pro Kg Fisch mach ich ca 1 Liter Lake mit einem Salzgehalt von 8%. Manche tun da noch Gewürze und allerhand rein, aber ich finde, das ist zuviel des Guten und überdeckt den feinen Fischgeschmack. Also an meine Fische lass ich nur Wasser und Salz - kann aber jeder machen, wie er will
Die ausgenommenen Fische werden dann in diese Salzlake gelegt und verweilen darin etwa 12-15 Std. Ob die Fische frisch oder gefroren sind, spielt dabei keine Rolle. Auch die gefrorenen werden ganz phantastisch. Man kann also ohne Probleme Fische einfrieren, bis man genug für einen Räuchergang hat.
Nach der Einlegezeit werden die Fische unter fließendem Wasser abgespült und auf die Räucherhaken gespießt. Jetzt werden die Burschen etwa 1 Std zum trocknen aufgehängt.
Danach hab ich sie in den Turm gehängt...
... und ein KLEINES Feuerchen gemacht. Bei Räucherfisch gibts bei mir ausschließlich Buchenholz.
Die Fische werden jetzt in den Turm gehängt und trocknen bei MILDER Wärme vollends ab. Feuerboxdeckel zu, Deckel horizontale Box zu, Tür vom Turm ist AUF, sonst wirds zu warm.
Nach etwa 30 Min fühlen sich die Fische trocken an und pergamentartig an.
Jetzt schliessen wir die Tür vom Räucherturm und die Temp erreicht ideale
Wenn's im Turm schon 100 Grad hat, isses weiter vorne natürlich "etwas wärmer"
Gute Gelegenheit um nen kleinen Snack für den Pitmaster mitlaufen zu lassen
Etwa 25 Min später sind die Fische gar. Man überprüft das, indem man die Rückenflosse rauszieht. Ist das Fleisch zwischen den kleinen Gräten weiß, ist der Fisch durch. Hab vom den Detail leider kein Bild gemacht, aber Ihr wisst was ich meine
Ok, die Fische sind gar, jetzt wirds Zeit für richtig Rauch
Dazu werden ein paar Scheite Buchenholz auf die Glut gelegt und die Luftzufuhr komplett geschlossen.
Die Temperatur fällt auf ideale
und jetzt sieht man auch warum ein Smoker Smoker heißt. Es raucht WIE DIE SAU und die Nachbarschaft freut sich
Nach 1 Std im Buchenrauch sehen die Fische dann so aus. Leider ist dieses Mal etwas Kondensat vom Deckel runtergetropft - das gibt schwarze Flecken. Lag an den 4°C Aussentemperatur.
Petri Heil!
..tja alles ausnutzen 
