Ich hatte in den letzten Tagen etwas Zeit, um endlich einmal in dem großartigen Buch „Heston Blumenthal at home" zu schmökern. Er setzt sich auch mit den Themen „umami" und „Glutamat" auseinander. Hier die betreffende Stelle aus dem Buch:
was soviel bedeuten mag wie:
"Professor Ikeda [der den umami-Geschmack entdeckt hat] ging soweit und entwickelte eine kommerzielle Version von Glutaminsäure, die er Mononatriumglutamat nannte (MSG). Durch negative Presseberichte wurde MSG als Übeltäter für das sog. „Chinesische-Restaurant-Syndrom“ bekannt, dem als Symptome Kopfschmerzen, Brustschmerzen und ein brennendes Gefühl auf der Haut nachgesagt werden. Das allerdings basiert auf einer einzigen, weniger gründlichen Forschungsstudie. Viele sorgfältig kontrollierte Tests haben keinen Beweis dafür gefunden, dass MSG solche Auswirkungen haben kann. Außerdem verfügen viele westliche Gerichte über einen hohen Anteil an umami – Parmesan und Tomaten sind voll davon – trotzdem gibt es kein etwaiges „Italienisches-Pizza-Syndrom“. Der schlechte Ruf besteht weiterhin.
Dies ist eine Schande, da der umami-Geschmack ein Gericht wirklich beleben und ihm Tiefe geben kann. Es ist eine gute Alternative zu Fett, um Reichhaltigkeit und Fülle zu verleihen, weshalb Zutaten wie konbu in Japan oft eingesetzt werden, wo Fett selten zum Kochen benutzt wird. Und es ist Bestandteil vieler bekannter Nahrungsmittel – wie bereits genannt Tomaten und Parmesan (die weißen Kristalle, die sich an gut gealtertem Parmesan finden lassen, sind pures MSG), genauso wie Pilze, Oliven, Thunfisch, Tintenfisch, Sardellen, Sojasoße und Fischsoße (nam pla), Marmite, Fleischbrühe, Grüner Tee, Ketchup – räumt dem Koch viele Möglichkeiten für Kreativität ein."
Also wenn sogar Heston Blumenthal nichts dagegen hat. War sein Restaurant nicht einstens das beste der Welt?
was soviel bedeuten mag wie:
"Professor Ikeda [der den umami-Geschmack entdeckt hat] ging soweit und entwickelte eine kommerzielle Version von Glutaminsäure, die er Mononatriumglutamat nannte (MSG). Durch negative Presseberichte wurde MSG als Übeltäter für das sog. „Chinesische-Restaurant-Syndrom“ bekannt, dem als Symptome Kopfschmerzen, Brustschmerzen und ein brennendes Gefühl auf der Haut nachgesagt werden. Das allerdings basiert auf einer einzigen, weniger gründlichen Forschungsstudie. Viele sorgfältig kontrollierte Tests haben keinen Beweis dafür gefunden, dass MSG solche Auswirkungen haben kann. Außerdem verfügen viele westliche Gerichte über einen hohen Anteil an umami – Parmesan und Tomaten sind voll davon – trotzdem gibt es kein etwaiges „Italienisches-Pizza-Syndrom“. Der schlechte Ruf besteht weiterhin.
Dies ist eine Schande, da der umami-Geschmack ein Gericht wirklich beleben und ihm Tiefe geben kann. Es ist eine gute Alternative zu Fett, um Reichhaltigkeit und Fülle zu verleihen, weshalb Zutaten wie konbu in Japan oft eingesetzt werden, wo Fett selten zum Kochen benutzt wird. Und es ist Bestandteil vieler bekannter Nahrungsmittel – wie bereits genannt Tomaten und Parmesan (die weißen Kristalle, die sich an gut gealtertem Parmesan finden lassen, sind pures MSG), genauso wie Pilze, Oliven, Thunfisch, Tintenfisch, Sardellen, Sojasoße und Fischsoße (nam pla), Marmite, Fleischbrühe, Grüner Tee, Ketchup – räumt dem Koch viele Möglichkeiten für Kreativität ein."
Also wenn sogar Heston Blumenthal nichts dagegen hat. War sein Restaurant nicht einstens das beste der Welt?
- besser ist es.
