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Graved Lachs *klassisch*

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Servus,

wie versprochen nun mal eine bebilderte Anleitung zum Beizen von Lachs. Dazu gleich vorweg - es ist wirklich nicht schwierig, man muss nur genug Zeit mitbringen, da der Lachs einige Zeit benötigt bis dieser richtig "durchgezogen" ist.

Mir persönlich ist wichtig, dass frische Ware und qualitativ hochwertige Ware zum Einsatz kommt. Wo bekommt man also frischen Lachs? Hier würde ich einen spezialisierten Fischhändler oder einen Großmarkt grundsätzlich bevorzugen, da diese regelmäßig beliefert werden und auch einen entsprechend hohen Umschlag haben. Den Lachs aktuell habe ich z.B. bei der Metro geholt, die zum einen sehr günstig sind und Lachs auch regelmäßig im Angebot haben. Was auch geht: Ein befreundeter Gastronom hat mir auch schon mal Lachs mitbestellt. Da ich ohnehin einige Dinge in München zu erledigen hatte, war also die Gelegenheit günstig bei der Metro einzukaufen.

Grundsätzlich habe ich gelesen (aber nie selbst ausprobiert), dass auch TK-Ware funktioniert. Hier gebe ich zu bedenken, dass dieser Lachs oftmals aus Chile (!) stammt, die Bedingungen in der Lachszucht sind hier aber katastrophal - nach einer Doku im Fernsehen achte ich sehr genau wo ich kaufe. Alternativ kann man aber auch heimischen Fisch (z.B. eine große ("Lachs"forelle) beizen.

So, nun zum Rezept für 2 Lachseiten (ca. 1,5 kg je Seite)

Zubehör / Geräte / Material
  • 2 schwere Bretter, etwas länger und bereiter als die Filets
  • Fischfiletiermesser oder ein anderes scharfes dünnes Messer
  • Alufolie extra stark und breit
  • Frischhaltefolie
  • Grätenzange oder Spitzzange
  • Saftpresse
  • großer Kühlschrank
Zutaten
  • 2 Lachseiten a 1,5 kg
  • ca. 90 gr grobes Meersalz
  • 1 Zitrone (ggf. nur eine halbe, je nach Größe)
  • 1 Limette
  • 4 TL Zucker
  • gefriergetrockneter Dill (wahlweise auch frisch, das "färbt" aber ein wenig)
Zubereitungszeit
  • ca. 30-45 Minuten Zubereitungszeit
  • ca. 15 Minuten zum kontrollieren / umdrehen
  • ca. 48 Stunden Ruhezeit
Ablauf
  • Lachsfilet entgräten, evtl. Fett abschneiden
  • Würzen
  • Einpacken
  • 24 h Ruhezeit
  • Lachs wenden (kleine Kostprobe nehmen;))
  • 24 Ruhezeit
  • fertigen Lachs aufschneiden
  • vor dem Servieren wenige Minuten Wartezeit, damit Aroma sich entfalten kann

Der fertige Lachs hält sich in der Regel einige Tage im Kühlschrank. Ich schneide den Lachs oftmals gleich vollständig auf und schweiße dann in Folie ein. So kann man den schön portioniert genießen.

Wem das zuviel ist...
... der nimmt eine Lachseite und schneidet diese mittig auseinander. Entsprechend der Menge dann Salz und Zucker reduzieren. Geht zwar nicht ganz so gut, weil die beiden Seiten nicht perfekt aufeinander passen, aber habe ich auch schon gemacht. Passt in der "halben" Version auch in einen kleinen Kühlschrank. Was ich noch nicht probiert habe, aber einen Versuch wert wäre: Die fertig gewürzten Fischstücke einschweißen und so in der Folie beizen lassen.


Man braucht natürlich Lachs dazu, am besten mit Haut:
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Dann entfernt man evtl. noch vorhandene Gräten. Die kann man spüren, wenn man auf dem Fleisch in Richtung Schwanz entlangfährt. Dazu nimmt man eine Grätenzange, wie in meinem Fall, oder was man halt sonst zuhause hat...
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Manchmal sind noch Reste von den Flossen auf dem Filet, das schneiden wir mit dem Filitiermesser sauber ab:

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Bei den Bauchlappen bitte das Fett ebenfalls wegschneiden - das schmeckt nur tranig und wir wollen uns ja damit auch den Geschmack nicht verderben.
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So sollten unsere Filets jetzt aussehen:

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Nun pressen wir Zitrone und Limette
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Als nächstes legen wir eine breite und extra starke Alufolie aus (ca. 40 - 50cm länger als der Lachs) und legen darauf zwei Frischhaltefolien (etwa 20 cm länger als das Filet). Auf je ein Frischhaltefolienstück mittig ein Filet legen.
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Die Lachsseiten nun kräftig mit dem gepressten Zitronen-Limettensaft einpinseln.

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Wir geben nun grobes Meersalz und den Zucker darauf:

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Nun kommt der (gefriergetrocknete) Dill. Ich verwende am liebsten den gefriergetrockneten Dill, da dieser sich sehr fein über dem Fisch verteilen lässt und auch nicht alle grün einfärbt. Hier sollte man darauf achten, dass man nicht einen beliebigen normal getrockneten Dill nimmt, da dieser bei weitem nicht so gut ist. Der auf dem Bild ist sehr gut... ;)
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Wir legen nun beide Seiten übereinander...
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Nun in die Alufolie einpacken (Reihenfolge: Alufolie > Frischhaltefolie > Filet 1 > Filet 2 > Frischhaltefolie > oben mit Alufolie verschließen.

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Am besten legt man nun sein "Paket" auf ein Brett und beschwert dies mit einem weiteren Brett. Das beschweren ist wichtig, damit alles gut durchzieht! Der Lachs muss zunächst nun für 24 Stunden kühl gestellt werden (Kühlschrank) bei möglichst niedrigen Temperaturen (4° sind erfahrungsgemäß ok). Oder ihr macht das so wie ich und beizt im Winter, dann lege ich die Seiten in den Geräteschuppen, wo es derzeit gerade mal 2° hat. Hier sollte man aber dann den Wetterbericht im Auge behalten. Aus Erfahrung: Der Keller, auch wenn es dort kühl ist, ist nicht geeignet, hier habe ich schon mal "Stinkefisch" gemacht...:(

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Fast hätte ich es vergessen, zwischen den einzelen Arbeitsschritten mit ordentlich Flüssigkeit spülen, es handelt sich ja um Fisch und der mag es ja nicht so trocken...
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Einen Tag später schaut der Fisch nun so aus:

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bzw. hier schon mal ein kleines Eck gekostet (wow, jetzt schon lecker)

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Wichtig ist jetzt nun, dass der Fisch gedreht wird - Es soll nun das "obere" Filet unten liegen und umgedreht. Der Lachs soll nun einen weiteren Tag beizen.

Beitrag noch nicht ganz fertig - der Fisch :fisch:auch noch nicht, hier wird noch ergänzt - wie richtig aufgeschnitten wird...
 

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Baschtel

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Sehr schöne Anleitung sehr ausführlich.
Ich mache den Lachs ohne die Zitrone, also Zucker, Salz und Dill. Rest ist aber genau so und hat die die weißen Flecken.
Vielleicht versuche ich aber auch mal deine Version. Danke!
 

steffmartl

Schafschütze
10+ Jahre im GSV
Alex ich bin gspannt auf Dein Lachs,
des Bier das Du dazu trinkst (aus meiner direkten Nachbarschaft) garantiert den Erfolg!

gruas da stefan
 

playloop

Veganer
5+ Jahre im GSV
Das sieht jetzt schon sehr lecker aus. Frage könnte ich das Paket nicht ins Vakuum ziehen und dann in dem Kühli ?
 

Tassi

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
Moin,
3 Tage durchziehen ist besser. Dabei täglich wenden. Generell, je länger desto intensiver ist der Geschmack.

Dann abspülen und wieder mit Dill und etwas Pfeffer bestäuben. Dann vakuumieren. Halt locker 4 Wochen bei 0 Grad.
 
OP
OP
nollipa

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Alex ich bin gspannt auf Dein Lachs,
des Bier das Du dazu trinkst (aus meiner direkten Nachbarschaft) garantiert den Erfolg!

gruas da stefan

Woas i doch, is zur Zeit mei Favorit!

Das sieht jetzt schon sehr lecker aus. Frage könnte ich das Paket nicht ins Vakuum ziehen und dann in dem Kühli ?

Habe ich bisher nicht gemacht, weil ich noch nie eine Tüte hatte, wo eine ganze Seite rein passt. Die habe ich jetzt, aber da ich zwei Seiten gemacht habe und kein Risiko eingehen wollte, vertage ich diesen Versuch nochmals.

Beitrag ist nun nochmals überarbeitet und ergänzt.

Da wir das Thema mit dem Salz schon hatten: Ich habe nun 90 gr. Salz verwendet, mein erster Eindruck nun war, das das dicke reicht. Kann sich bis morgen ggf. noch etwas ändern, weil der Fisch ja relativ dick ist und das Salz sicher noch etwas einzieht. Entspricht etwa 3% Salz auf die Menge Fisch.
 
OP
OP
nollipa

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Moin,
3 Tage durchziehen ist besser. Dabei täglich wenden. Generell, je länger desto intensiver ist der Geschmack.

Ja, aber ab 2 Tage finde ich es ok - wenn er zulange zieht, wird es gerne auch mal "fischig".
 

duckenfeld

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Wirklich sehr schön und ausführlich beschrieben. Das macht das Nachbauen einfach ;)
Vielen Dank fürs Einstellen und Dokumentieren. :thumb2:
 

Hagiuwe

Bundesgrillminister
Sehr gute Anleitung, gleich zum Nachbau als Bookmark gesetzt ;)
 

Hellboy76

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Sehr schöne Anleitung hast da bisher geschrieben. Macht Lust zum Nachbauen.

Denke aber auch dass ich es mal im Vakuum versuchen werde...

Bin schon sehr gespannt auf das Endergebnis.

Gruß,

Hellboy76
 

zaubervati

Microgriller & Bratwurstphilosoph
5+ Jahre im GSV
Alex, Dein Lachs war Spitze [emoji112]und die Anleitung ist [emoji108] einmalig

:) ....von auswärts, daher hoppatatschig...
 

flavius

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Moin,

das ist eine schön bebilderte Beizanleitung.:thumb2:

Frage könnte ich das Paket nicht ins Vakuum ziehen und dann in dem Kühli ?

Das ist sogar noch einfacher. Ich benutze dafür Vakuumierfolie von der Rolle mit einer Breite von 30 cm. Darin lassen sich einzelne Lachsseiten wie auch oben gezeigte "Doppeldecker " platzsparend zubereiten.
 
OP
OP
nollipa

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Servus,

danke - beide Seiten des Lachs sind restlos aufgefuttert. Auf dem OT war der Lachs ruck zuck inklusive 3 großen Chiabattas weggefuttert. Die andere Seite hat meine Frau samt Besuch auf dem Gewissen.

Hier noch die versprochenen Bilder:

Den Lachs am besten mit einem Fischfiletiermesser (oder ein anders sehr dünnes Messer) in einem sehr Flachen Winkel schneiden. Logischerweise sind die ersten Stücker kleiner, aber unbedingt den Winkel beibehalten! Schneidet man zu steil, bekommt man nur kleine "Fransen".

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An de Seitenlinie hat der Lachs ein gräulich-braunes Fleisch. Ich persönlich schneide das immer weg, weil es den sonst so feinen Lachsgeschmack beinflusst. Es soll aber Leute geben, die das mögen - einfach ausprobieren...

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Hier nun entfernt

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Ein Packerl für die Frau - oder einfach auch um den Lachs viele Tage lang im Kühlschrank aufzusparen.

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Die Seite ist dann mit zum OT nach Waging mitgefahren....

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War ein fescher Bursche...

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Das schmeckt dazu: Senf-Dill-Honigsoße

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Senf-Dill-Honigsoße

200 gr. Waldhonig
80 gr. mittelscharfer Senf
gefriergetrockneter Dill
etwas Puderzucker

Honig und Senf in einer Schüssel kräftig vermischen. Der Honig wird dann mit dem Senf etwas flüssiger. Etwas Puderzucker hineinsieben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Bei den Zutaten ist man relativ flexibel, hängt immer ein wenig von Honig und dem Senf ab - einfach etwas rantasten und nach belieben abschmecken. Dann noch etwas Dill hinzufügen - fertig. Schmeckt ausgezeichnet dazu!

Übringes habe ich beim Lachs den Tipp beherzigt, den Dill von der Beize zu entfernen (mit Küchenrolle) und neu aufzustreuen. Werde ich künftig immer so machen, da der "alte" Dill meist schon ganz schön aufgeweicht ist.
 

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fleischbräuner

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Stimmt: Klasse Doku und der Lachs war ordentlich lecker, konnte einige Stücke mit Brot am OT ergattern. :messer::messer::messer:
 

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Klasse Beitrag, alles sehr ausführlich! Ich nehme eine Portion davon :-)
Gut, dass du auch an dich gedacht hast während der Zubereitung :weizen:
 

Tomratz

Der Burgbäcker
5+ Jahre im GSV
Schöne Anleitung :respekt:.

Glücklicherweise brauch ich eine solche nicht mehr, hab mittlerweile einiges an Erfahrung was das beizen
von Lachs anbelangt :-)

Vielleicht sollte man den "Nichtanglern" unter den Lesern noch erklären was die Seitenlinie ist:
Mit dem Seitenlinienorgan können Fische Druckveränderungen wahrnehmen. Dabei läuft eine
Porenlinie an den Seiten des Fisches entlang, die man bei genauem Hinsehen auch erkennen kann.
Ich erklär manchmal Leuten, die sich mit dem auseinander nehmen von Forellen schwertun, dass
man an dieser Linie gut erkennen kann, wo man einschneidet um dann die Filets nach oben weg
schieben zu können :ks:
 

hesse64

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Ich persönlich lasse ihn 48 Stunden ziehen, dabei wende ich ihn alle 12 Stunden.
Bin damit immer sehr gut gefahren. Aber wahrscheinlich ist es egal ob ein oder zwei mal gewendet wird.
Letztens habe ich die Filets im Anschluss noch etwas kalt geräuchert, das gab dem ganzen noch mal einen Kick.
 
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