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Graved Lachs *klassisch*

Grill-Klaus

Fleischesser
Laß den Lachs auch immer 48Std. ziehen. Verwende etwas mehr Salz, frischen Dill und Wacholderbeeren. Mit ein wenig Pernod wird der Lachs auch noch gepimt. Nach den erwähnten 48Std. entferne ich aber alles und es kommt ein wenig neuer, frischer Dill auf den Fisch. Danach ist genießen angesagt
 
OP
OP
nollipa

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Servus,

Das mit dem frischen Dill mach ich auch immer so - alles runter, dann eine dezente Schicht drauf.
 

Schönwetter-Angler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
vor Rügen treiben die sich im Frühjahr massenhaft rum ;-) mitn Boot gar nicht so schwer .....

Anhang anzeigen 1216986
Ja, der Drill hat schon was, wenn das Schleppen vorweg nur nicht so langweilig wäre.
Beim letzten Mal hatten wir noch welche beim Einpacken - Boot war nur noch am Driften. Bis 5 m vors Boot kommen die wie einer nasser Sack - aber dann ...... :metal: rockt der Lachs die Luzie :-)

Petri Heil zu den beiden Lachsen.
 

Grill-Klaus

Fleischesser
Tolles Bild. Glückwunsch zum Fang. (Speziell für Schönwetterangler: meine Bemerkungen waren schon scherzhaft gemeint, werd ich für dich jetzt bei einem Scherz immer dabeisagen)
 

Schönwetter-Angler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Na ja gut, die Regel ist es ja nicht, dass die im halben Dutzend oder im Dutzend gleichzeitig beißen. Manchmal sind die schon ganz schön zickig.
Auch die Ostsee kann eine liederliche Schlampe sein.
 

Joerg_HH

Veganer
nee ist klar ..... nur manchmal ..... hatten erst einmel nen 5er Hook wenn du in Schwarm fährst .... habe auch schon von 9 gleichzeitig gehört
wer erinnert sich aber auch gern an Nullnummern bei Scheißwetter :D ... Thema nun genug zerredet !
ich mach den auch neben Graved noch lieber an der Feuerschale als Flammlachs
 

Schönwetter-Angler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ja, Flammlachs hat auch was - hast Du schon mal Stremel-Lachs versucht? Ich find den geil, hab mich nur noch nicht getraut, den zu machen.

Obwohl ja Graved-Art am vielfältigsten einsetzbar ist, finde ich zumindest.
 
OP
OP
nollipa

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Servus,

also: Ich hab heute mal drei Seiten Lachs hergerichtet:

Variante 1
Meine Variante, also den Lachs mit Zitrone und Limette bepinselt und mit Salz, Zucker und Dill. Lt. meiner Anleitung (siehe Eingangspost) entspricht das ca. 3% Salz. Den Zucker habe ich mal abgewogen, da kämen wir bei einem TL auf ca. 6gr. Das habe ich mal spontan auf 12gr erhöht, was immer noch unter 1% ist.

Variante 2
Die Variante nach @Schönwetter-Angler: 3% Salz, 3% Zucker + Zitronenpfeffer und Dill. Hier habe ich auch gebastelt. Erstens wieder mal keinen frischen Dill zuhause, zweitens habe ich den Zitronenpfeffer stark reduziert auf ungefähr 0,3% statt 1%.

Variante 3
Wird kaltgeräuchert: 3% Salz (hätten eigentlich 3,5% sein sollen, hab mich dann aber vertan...) Weiterhin nur kleinste Mengen an Pfeffer, Lorbeerblatt, Kardamon, Coriander (Samen), Chili. Der Autor des Rezepts (Bernd Jäger) gibt hier Mengen pro kg Fisch mit 0,1-0,2 gr. an. Das habe ich einfach nur geschätzt, die Gewürze gemörsert und mit dem Salz vermengt.

Die Variante mit Zitrone hat natürlich sofort "einen Pelz" bekommen, d.h. die Oberseite des Fleisches wird leicht weiß. Ich bin nun mal gespannt, wie unterschiedlich die beiden gebeizten Varianten sind.
 
OP
OP
nollipa

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Servus,

so - ist zwar alles aufgefuttert, aber hier noch einige Bilder:

Die Räuchervariante - nach der Beize
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Sparbrand entflammt:
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Hier darf er dann 6 Stunden Platz nehmen. Den Ofen hatte ich übrigens am Abend vorher mal ein wenig eingeheizt, damit dieser nicht total ausgekühlt ist: Ist halt ein HBO und kein Räucherofen...
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nach dem Räuchern (6 h)
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Mal gekostet - lecker!
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So, hier nun die beiden gebeitzten Varianten. Unten die Variante nach @schönwetterangler, oben die nach meiner Art.
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Bei meiner Variante sieht man wieder, dass das Fischeiweiß auf die Zitrone reagiert hat.
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Variante Schönwetterangler ausgepackt
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Direkter Vergleich nach dem die Beize entfernt ist: links meine Variante - ist deutlich heller
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Nochmals im Vergleich mit der geräuchtern Version:
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Räucherlachs aufgeschnitten:
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Die gebeitzten Varianten - aufgeschnitten optisch dann kaum ein Unterschied
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Die habe ich dann noch selber gebacken: Etwas Ciabatta mit meinem selbstgezogenen Lievito Madre:
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Mein Fazit:

Mir war die Variante mit 3% Zucker und Salz + Zitronenpfeffer zu süß. Meine Frau und Tochter hatten auch spontan zur alten Variante tendiert. Wenn man aber im Internet googelt, wird man schnell feststellen, dass es tausend verschiedene Empfehlungen gibt: Mal wenig Zucker, mal viel, mal mit, mal ohne Zitrone. Es gibt also kein falsch oder richtig, sondern halt einfach viele Varianten.

Ich werde beim nächsten Mal ggf. mal wieder was neues ausprobieren auch mal eine Variante ohne Zitrone, dafür den Zucker reduziert und mal weitere Gewürze drauf.

Übrigens bin ich mittlerweile auch ein Fan von der nur gesalzenen und geräucherten Variante: Mir reichen die 6 Stunden völlig, schmeckt angenehm dezent nach Rauch. Ich muss ja keine zig Räucherdurchgänge machen, denn lange Haltbarkeit brauche ich wegen der hohen Nachfrage eh nicht...
 

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Tacitus

Fleischtycoon
Die Varianten hier im Thread sehen alle ganz wunderbar aus.
Ich konnte vorhin eine frische Lachsseite erstehen, mit 600g.
Ich hab einfach mal drauflosgebeizt, aber keine Fotos gemacht, das wird bei nem hoffentlich gültigen Versuch dann nachgeholt.
Ich denke, ich hab es mit der Mischung maßlos übertrieben.
60g Salz, 30g Zucker, frisch geriebener Pfeffer, gestoßene Koriandersamen und Rosmarin. Alles großzügig auf dem gewaschenen und trocken getupften Fisch beidseitig verteilt. Anschließend vakuumiert, in den Kühlschrank und beschwert.
Was nun? Wie lange sollte er ziehen? Danach noch räuchern? Wie lange ist der Fisch haltbar und wie bewahre ich ihn nach dem Abwaschen und Abtrocknen am besten auf?
Fragen über Fragen.
 

fisch2

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Wirklich falsch war bisher nur, dass du den Lachs vakuumiert und dann im Kühlschrank auch noch beschwert hast.
Es wird zwar immer wieder vakuumiert, nötig ist das aber nicht. Und wenn schon, was soll dann das Beschweren bewirken?
Wohin soll denn die Flüssigkeit, wenn das Ganze in einer Tüte eingesperrt ist?
Also entweder eintüten und nicht beschweren, weils nichts bringt. Wird gerne gemacht, weil vakuumieren in ist.
Oder würzen und dann auf ein Rost z.B. in einer Konics mit oder ohne Beschwerung legen.
Ohne Rost gehts auch, dann solltest halt nach einem Tag die Brühe einmal abgiessen und evtl. das Filet wenden.
Fang halt mal mit zwei Tagen an.
Und ob du danach noch räuchern willst oder nicht wird dir ernsthaft kein Mensch sagen können.
Das musst schon selber entscheiden.
Versuch halt ein Stückchen, wenns dir schmeckt, lass es dir schmecken.
Und das nächste mal probierst eine andere Variante.
Und nach 30 Lachsseiten hast eine Variante gefunden, bei der du denkst, jetzt änder ich nichts mehr.
Es wär vielleicht nicht verkehrt gewesen, wenn du dich mit den Fragen zuvor etwas besser auseinandergesetzt hättest.
 

erwinelch

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Wirklich falsch war bisher nur, dass du den Lachs vakuumiert hast.
Es wird zwar immer wieder vakuumiert, nötig ist das aber nicht. Wird gerne gemacht, weil vakuumieren in ist.

Mein Reden, ist überflüssig. Produziert nur unnötig Müll, Kosten und Zornesanfälle beim Einschweißen, wenn dir Feuchtigkeit in die Schweißnaht zieht. Egal ob Fisch oder Schinken. In Eine LockLock-Box, Deckel drauf, fertig.

Ich bin für mich inzwischen zu der Erenntnis gelangt, daß weniger mehr ist. Und noch weniger ist noch viel mehr.

20 Gramm Salz, 10 Gramm Zucker, und das Filet danache mit der Pfeffermühle anständig pfeffern. Eine Nacht ziehen lassen und dann für 6-8 Stunden in den Rauch.

Fertig.

btw.... Rosmarin - wie bist du auf die Idee gekommen?
 

Tacitus

Fleischtycoon
Wirklich falsch war bisher nur, dass du den Lachs vakuumiert und dann im Kühlschrank auch noch beschwert hast.
Es wird zwar immer wieder vakuumiert, nötig ist das aber nicht. Und wenn schon, was soll dann das Beschweren bewirken?
Wohin soll denn die Flüssigkeit, wenn das Ganze in einer Tüte eingesperrt ist?
Also entweder eintüten und nicht beschweren, weils nichts bringt. Wird gerne gemacht, weil vakuumieren in ist.
Oder würzen und dann auf ein Rost z.B. in einer Konics mit oder ohne Beschwerung legen.
Ohne Rost gehts auch, dann solltest halt nach einem Tag die Brühe einmal abgiessen und evtl. das Filet wenden.
Fang halt mal mit zwei Tagen an.
Und ob du danach noch räuchern willst oder nicht wird dir ernsthaft kein Mensch sagen können.
Das musst schon selber entscheiden.
Versuch halt ein Stückchen, wenns dir schmeckt, lass es dir schmecken.
Und das nächste mal probierst eine andere Variante.
Und nach 30 Lachsseiten hast eine Variante gefunden, bei der du denkst, jetzt änder ich nichts mehr.
Es wär vielleicht nicht verkehrt gewesen, wenn du dich mit den Fragen zuvor etwas besser auseinandergesetzt hättest.
Ok, danke für deine konstruktive Antwort, damit kann ich was anfangen :thumb2:
Das mit dem Einschweißen hab ich gemacht, weil ich es als sauberer erachte. Hab auch noch ein Pastrami eingeschweißt in der Kühlung. Ist das mit dem Beschweren schlimm? Ich kann das ja recht schnell wieder aufheben. Dass Räuchern ne Geschmackssache ist, weiß ich natürlich. Es ging vielmehr um die Haltbarkeit.

Mein Reden, ist überflüssig. Produziert nur unnötig Müll, Kosten und Zornesanfälle beim Einschweißen, wenn dir Feuchtigkeit in die Schweißnaht zieht. Egal ob Fisch oder Schinken. In Eine LockLock-Box, Deckel drauf, fertig.

Ich bin für mich inzwischen zu der Erenntnis gelangt, daß weniger mehr ist. Und noch weniger ist noch viel mehr.

20 Gramm Salz, 10 Gramm Zucker, und das Filet danache mit der Pfeffermühle anständig pfeffern. Eine Nacht ziehen lassen und dann für 6-8 Stunden in den Rauch.

Fertig.

btw.... Rosmarin - wie bist du auf die Idee gekommen?
Vielen Dank.
Wenn ich Lachs brate oder auf dem Grill mache, mach ich häufig Rosmarin ran. Passt mir geschmacklich sehr gut. Oder war das nun ein Fehlee für den Beizvorgang?
Gruß
 
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