Servus,
wie versprochen nun mal eine bebilderte Anleitung zum Beizen von Lachs. Dazu gleich vorweg - es ist wirklich nicht schwierig, man muss nur genug Zeit mitbringen, da der Lachs einige Zeit benötigt bis dieser richtig "durchgezogen" ist.
Mir persönlich ist wichtig, dass frische Ware und qualitativ hochwertige Ware zum Einsatz kommt. Wo bekommt man also frischen Lachs? Hier würde ich einen spezialisierten Fischhändler oder einen Großmarkt grundsätzlich bevorzugen, da diese regelmäßig beliefert werden und auch einen entsprechend hohen Umschlag haben. Den Lachs aktuell habe ich z.B. bei der Metro geholt, die zum einen sehr günstig sind und Lachs auch regelmäßig im Angebot haben. Was auch geht: Ein befreundeter Gastronom hat mir auch schon mal Lachs mitbestellt. Da ich ohnehin einige Dinge in München zu erledigen hatte, war also die Gelegenheit günstig bei der Metro einzukaufen.
Grundsätzlich habe ich gelesen (aber nie selbst ausprobiert), dass auch TK-Ware funktioniert. Hier gebe ich zu bedenken, dass dieser Lachs oftmals aus Chile (!) stammt, die Bedingungen in der Lachszucht sind hier aber katastrophal - nach einer Doku im Fernsehen achte ich sehr genau wo ich kaufe. Alternativ kann man aber auch heimischen Fisch (z.B. eine große ("Lachs"forelle) beizen.
So, nun zum Rezept für 2 Lachseiten (ca. 1,5 kg je Seite)
Zubehör / Geräte / Material
Der fertige Lachs hält sich in der Regel einige Tage im Kühlschrank. Ich schneide den Lachs oftmals gleich vollständig auf und schweiße dann in Folie ein. So kann man den schön portioniert genießen.
Wem das zuviel ist...
... der nimmt eine Lachseite und schneidet diese mittig auseinander. Entsprechend der Menge dann Salz und Zucker reduzieren. Geht zwar nicht ganz so gut, weil die beiden Seiten nicht perfekt aufeinander passen, aber habe ich auch schon gemacht. Passt in der "halben" Version auch in einen kleinen Kühlschrank. Was ich noch nicht probiert habe, aber einen Versuch wert wäre: Die fertig gewürzten Fischstücke einschweißen und so in der Folie beizen lassen.
Man braucht natürlich Lachs dazu, am besten mit Haut:
Dann entfernt man evtl. noch vorhandene Gräten. Die kann man spüren, wenn man auf dem Fleisch in Richtung Schwanz entlangfährt. Dazu nimmt man eine Grätenzange, wie in meinem Fall, oder was man halt sonst zuhause hat...
Manchmal sind noch Reste von den Flossen auf dem Filet, das schneiden wir mit dem Filitiermesser sauber ab:
Bei den Bauchlappen bitte das Fett ebenfalls wegschneiden - das schmeckt nur tranig und wir wollen uns ja damit auch den Geschmack nicht verderben.
So sollten unsere Filets jetzt aussehen:
Nun pressen wir Zitrone und Limette
Als nächstes legen wir eine breite und extra starke Alufolie aus (ca. 40 - 50cm länger als der Lachs) und legen darauf zwei Frischhaltefolien (etwa 20 cm länger als das Filet). Auf je ein Frischhaltefolienstück mittig ein Filet legen.
Die Lachsseiten nun kräftig mit dem gepressten Zitronen-Limettensaft einpinseln.
Wir geben nun grobes Meersalz und den Zucker darauf:
Nun kommt der (gefriergetrocknete) Dill. Ich verwende am liebsten den gefriergetrockneten Dill, da dieser sich sehr fein über dem Fisch verteilen lässt und auch nicht alle grün einfärbt. Hier sollte man darauf achten, dass man nicht einen beliebigen normal getrockneten Dill nimmt, da dieser bei weitem nicht so gut ist. Der auf dem Bild ist sehr gut...
Wir legen nun beide Seiten übereinander...
Nun in die Alufolie einpacken (Reihenfolge: Alufolie > Frischhaltefolie > Filet 1 > Filet 2 > Frischhaltefolie > oben mit Alufolie verschließen.
Am besten legt man nun sein "Paket" auf ein Brett und beschwert dies mit einem weiteren Brett. Das beschweren ist wichtig, damit alles gut durchzieht! Der Lachs muss zunächst nun für 24 Stunden kühl gestellt werden (Kühlschrank) bei möglichst niedrigen Temperaturen (4° sind erfahrungsgemäß ok). Oder ihr macht das so wie ich und beizt im Winter, dann lege ich die Seiten in den Geräteschuppen, wo es derzeit gerade mal 2° hat. Hier sollte man aber dann den Wetterbericht im Auge behalten. Aus Erfahrung: Der Keller, auch wenn es dort kühl ist, ist nicht geeignet, hier habe ich schon mal "Stinkefisch" gemacht...
Fast hätte ich es vergessen, zwischen den einzelen Arbeitsschritten mit ordentlich Flüssigkeit spülen, es handelt sich ja um Fisch und der mag es ja nicht so trocken...
Einen Tag später schaut der Fisch nun so aus:
bzw. hier schon mal ein kleines Eck gekostet (wow, jetzt schon lecker)
Wichtig ist jetzt nun, dass der Fisch gedreht wird - Es soll nun das "obere" Filet unten liegen und umgedreht. Der Lachs soll nun einen weiteren Tag beizen.
Beitrag noch nicht ganz fertig - der Fisch auch noch nicht, hier wird noch ergänzt - wie richtig aufgeschnitten wird...
wie versprochen nun mal eine bebilderte Anleitung zum Beizen von Lachs. Dazu gleich vorweg - es ist wirklich nicht schwierig, man muss nur genug Zeit mitbringen, da der Lachs einige Zeit benötigt bis dieser richtig "durchgezogen" ist.
Mir persönlich ist wichtig, dass frische Ware und qualitativ hochwertige Ware zum Einsatz kommt. Wo bekommt man also frischen Lachs? Hier würde ich einen spezialisierten Fischhändler oder einen Großmarkt grundsätzlich bevorzugen, da diese regelmäßig beliefert werden und auch einen entsprechend hohen Umschlag haben. Den Lachs aktuell habe ich z.B. bei der Metro geholt, die zum einen sehr günstig sind und Lachs auch regelmäßig im Angebot haben. Was auch geht: Ein befreundeter Gastronom hat mir auch schon mal Lachs mitbestellt. Da ich ohnehin einige Dinge in München zu erledigen hatte, war also die Gelegenheit günstig bei der Metro einzukaufen.
Grundsätzlich habe ich gelesen (aber nie selbst ausprobiert), dass auch TK-Ware funktioniert. Hier gebe ich zu bedenken, dass dieser Lachs oftmals aus Chile (!) stammt, die Bedingungen in der Lachszucht sind hier aber katastrophal - nach einer Doku im Fernsehen achte ich sehr genau wo ich kaufe. Alternativ kann man aber auch heimischen Fisch (z.B. eine große ("Lachs"forelle) beizen.
So, nun zum Rezept für 2 Lachseiten (ca. 1,5 kg je Seite)
Zubehör / Geräte / Material
- 2 schwere Bretter, etwas länger und bereiter als die Filets
- Fischfiletiermesser oder ein anderes scharfes dünnes Messer
- Alufolie extra stark und breit
- Frischhaltefolie
- Grätenzange oder Spitzzange
- Saftpresse
- großer Kühlschrank
- 2 Lachseiten a 1,5 kg
- ca. 90 gr grobes Meersalz
- 1 Zitrone (ggf. nur eine halbe, je nach Größe)
- 1 Limette
- 4 TL Zucker
- gefriergetrockneter Dill (wahlweise auch frisch, das "färbt" aber ein wenig)
- ca. 30-45 Minuten Zubereitungszeit
- ca. 15 Minuten zum kontrollieren / umdrehen
- ca. 48 Stunden Ruhezeit
- Lachsfilet entgräten, evtl. Fett abschneiden
- Würzen
- Einpacken
- 24 h Ruhezeit
- Lachs wenden (kleine Kostprobe nehmen)
- 24 Ruhezeit
- fertigen Lachs aufschneiden
- vor dem Servieren wenige Minuten Wartezeit, damit Aroma sich entfalten kann
Der fertige Lachs hält sich in der Regel einige Tage im Kühlschrank. Ich schneide den Lachs oftmals gleich vollständig auf und schweiße dann in Folie ein. So kann man den schön portioniert genießen.
Wem das zuviel ist...
... der nimmt eine Lachseite und schneidet diese mittig auseinander. Entsprechend der Menge dann Salz und Zucker reduzieren. Geht zwar nicht ganz so gut, weil die beiden Seiten nicht perfekt aufeinander passen, aber habe ich auch schon gemacht. Passt in der "halben" Version auch in einen kleinen Kühlschrank. Was ich noch nicht probiert habe, aber einen Versuch wert wäre: Die fertig gewürzten Fischstücke einschweißen und so in der Folie beizen lassen.
Man braucht natürlich Lachs dazu, am besten mit Haut:
Dann entfernt man evtl. noch vorhandene Gräten. Die kann man spüren, wenn man auf dem Fleisch in Richtung Schwanz entlangfährt. Dazu nimmt man eine Grätenzange, wie in meinem Fall, oder was man halt sonst zuhause hat...
Manchmal sind noch Reste von den Flossen auf dem Filet, das schneiden wir mit dem Filitiermesser sauber ab:
Bei den Bauchlappen bitte das Fett ebenfalls wegschneiden - das schmeckt nur tranig und wir wollen uns ja damit auch den Geschmack nicht verderben.
So sollten unsere Filets jetzt aussehen:
Nun pressen wir Zitrone und Limette
Als nächstes legen wir eine breite und extra starke Alufolie aus (ca. 40 - 50cm länger als der Lachs) und legen darauf zwei Frischhaltefolien (etwa 20 cm länger als das Filet). Auf je ein Frischhaltefolienstück mittig ein Filet legen.
Die Lachsseiten nun kräftig mit dem gepressten Zitronen-Limettensaft einpinseln.
Wir geben nun grobes Meersalz und den Zucker darauf:
Nun kommt der (gefriergetrocknete) Dill. Ich verwende am liebsten den gefriergetrockneten Dill, da dieser sich sehr fein über dem Fisch verteilen lässt und auch nicht alle grün einfärbt. Hier sollte man darauf achten, dass man nicht einen beliebigen normal getrockneten Dill nimmt, da dieser bei weitem nicht so gut ist. Der auf dem Bild ist sehr gut...
Wir legen nun beide Seiten übereinander...
Nun in die Alufolie einpacken (Reihenfolge: Alufolie > Frischhaltefolie > Filet 1 > Filet 2 > Frischhaltefolie > oben mit Alufolie verschließen.
Am besten legt man nun sein "Paket" auf ein Brett und beschwert dies mit einem weiteren Brett. Das beschweren ist wichtig, damit alles gut durchzieht! Der Lachs muss zunächst nun für 24 Stunden kühl gestellt werden (Kühlschrank) bei möglichst niedrigen Temperaturen (4° sind erfahrungsgemäß ok). Oder ihr macht das so wie ich und beizt im Winter, dann lege ich die Seiten in den Geräteschuppen, wo es derzeit gerade mal 2° hat. Hier sollte man aber dann den Wetterbericht im Auge behalten. Aus Erfahrung: Der Keller, auch wenn es dort kühl ist, ist nicht geeignet, hier habe ich schon mal "Stinkefisch" gemacht...
Fast hätte ich es vergessen, zwischen den einzelen Arbeitsschritten mit ordentlich Flüssigkeit spülen, es handelt sich ja um Fisch und der mag es ja nicht so trocken...
Einen Tag später schaut der Fisch nun so aus:
bzw. hier schon mal ein kleines Eck gekostet (wow, jetzt schon lecker)
Wichtig ist jetzt nun, dass der Fisch gedreht wird - Es soll nun das "obere" Filet unten liegen und umgedreht. Der Lachs soll nun einen weiteren Tag beizen.
Beitrag noch nicht ganz fertig - der Fisch auch noch nicht, hier wird noch ergänzt - wie richtig aufgeschnitten wird...
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