Graved Lachs *klassisch*

[crazy Mann]

Sehr schöner Beitrag und Doku, klasse Anleitung!

Ich habe meistens Salz , braunen Zucker und frischen Dill genommen, ohne Zitrone. Beim letzen Mal noch Pfeffer.
Ist aber echt Geschmacksache, auch Zirone oder nicht

 

[nollipa]

Servus,

Freut mich! Ja, das mit der Zitrone wird kontrovers diskutiert. Habe beides schon gemacht und auch andere Rezepte hier ausprobiert. Mein Favorit ist jedoch „mit Zitrone“.

 

[Tacitus]

Lachs verkackt?

Ich habe ja nun schon einige Lachssachen gemacht. Letzte Woche ne schöne Lachsseite besorgt und, wie immer, mit 30g Zucker und 30g Salz pro KG Fisch behandelt und ins Vakuum gezogen. Heute, drei Tage später, war der Lachs noch total wabbelig und schmeckte nach fast gar nicht. Nur die Randstücke waren salzig. Der Lachs lag nun 3 Tage in ner "leichten Beize" im Vakuum in der 0-Grad-Zone. Wie hoch ist die Gefahr, dass er nun verdorben ist? Er roch und schmeckte nicht schlecht, nur halt ungewürzt.
Ich habe gerade alles abgewaschen, die beiden Stücke auf das Rost der Koncis gelegt und komplett mit grobem Meersalz bedeckt und es so in den Kühlschrank gepackt.
Kann es noch was werden?

 

[nollipa]

Servus,

das ist ungewöhnlich. Vielleicht war das mit der 0 Grad Zone nicht so gut? Ich lege den Lachs immer nur in den normalen Kühlschrank. Wenn er verdorben ist, dann riecht er äußerst unangenehm. Das ist mir schon mal passiert, als ich im Keller gebeizt habe - da war es wohl zu warm.

 

[Tacitus]

Ich kann es mir selber nicht erklären, ich habe es schon zig Male gemacht, genau nach diesen Angaben und im Vakuum. Je länger er dort lag, umso "ledriger" wurd er. Wobei uns drei Tage immer am besten passten.
Vielleicht stand die Waage unglücklich, keine Ahnung.
Jetzt siehts so aus

 

[erwinelch]

nun, klingt erstmal so, als hättest du nicht so den besten Lachs erwischt. Und wenn er nicht salzig ist - geh in dich - haste dich irgendwo mit der Menge vertan?

 

[Tacitus]

Ich mach es kurz: abhaken, neu machen....

Viel zu versalzen, sehr hart, fast wachsig. Ich konnte den Fehler leider nicht mehr ausbügeln. Wenn ich die Humpen jetzt noch räucher, wird's vermutlich schlimmer denn besser..

Kann man sowas jetzt noch wässern?

 

[Tacitus]

Ich habe gestern die versalzenen Stücke von der harten, salzigen Kruste befreit und in den Kaltrauch gehängt. Fazit: gut, dass ich es gemacht habe. Ist wider Erwarten doch noch gut geworden.

 

[Messerfachmann]

Eine tolle Anleitung und auch danke für die super Tipps aus der Community. Ich bin noch blutiger Anfänger, möchte mich dieses Jahr aber auch ans Beizen machen. Erst mal muss ich aber Filetieren üben Hab mir schon ein Lachsmesser angeschafft und hoffe, dass es damit besser klappt als die stümperhaften anfänglichen Versuche

 

[Fischerjunge]

Sehr schöne Anleitung.

Vielen Dank für die Antwort.
Wie sieht es aus mit der Haltbarkeit im Kühlschrank

Bei uns hält er sich in der Regel 2-3 Wochen ungeräuchert, geräuchert sollte er sich nochmal etwas länger heben(wobei mein Rezept ein wenig anders aussieht). Aber auch nur wenn du sauber und gewissenhaft arbeitest.

Edit: Vakuumiert hält er sich natürlich entsprechend länger