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Graved Lachs mit Honig-Senf-Dill-Sauce

Schönwetter-Angler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Bernd.
Da hast Du einen super Graved-Lachs hingezaubert :thumb2: und ein lecker Sößchen dazu.
Die Doku, wie nicht anders von Dir gewohnt, ist 1 A :thumb2:
Kleiner Tip: Wenn Du den Lachs auf Butterbrot isst, dann lass die Soße weg. Trink ab und an nen schönen Wodka dazu.

Ich mach immer 3/3/1 des passt immer Frischen Dill drauf und ab ins Vakuum
Genau so mache ich das schon seit Jahren - 3% Salz, 3% Zucker und 1% Zitronenpfeffer. (in Gramm sind das je 30g Salz u. Zucker und 10g Zitronenpfeffer pro kg Fisch) Dazu kommt ein Bund Dill pro kg Fisch - Die Spitzen zupfe ich vorher ab und hacke sie noch einmal durch und streue sie zuerst auf den Fisch (bleiben hinterher für den Geschmack und die Optik). Den restlichen Dill schlage ich entweder mit dem Messerrücken kurz an oder "wringe" ihn einmal mit den Händen richtig aus.
Ich finde dieses Rezept genial - alles sehr schön ausgewogen, nichts schmeckt vor, der feine Lachsgeschmack bleibt erhalten.
Die Beizdauer mache ich von der Filetdicke abhängig. Rückenfilets (Loins) von Lachsen über 15 kg lasse ich auch schon mal 72 Stunden im Vakuum.
Das Pökeln im Vakuum hat sich für mich als die beste Variante erwiesen. So lassen sich nämlich auch nur mal einzelne Filets oder Teilstücke beizen. Umdrehen und beschweren muss man da auch nichts.

..... ach, @Hualan .....
Herzlichen Glückwunsch, Norbert. Alles Gute. :beermug::shortcake:
 

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Hallöchen Bernd, Servus nach Franken!
das freut mich ja, dass wir dich anfixen konnten! Der Lachs sieht optisch echt ganz gut aus, warum er nach 48h noch nicht so tauglich war, weiß ich nicht. Ich tippe mal, es lag an den Zutaten. Tu dir bitte einen gefallen: kauf dir nen g'scheiten (um es in eurem Slang zu sagen :-D) Zitronenpfeffer. Dann brauchst du auch keinen Abrieb von der Zitrone. Und ein guter Zitronenpfeffer bringt auch nochmal richtig Bums rein. Ich nehme immer den hier, klick. Da gehen bei mir im Jahr 200 g von durch. Egal zu welchem Fisch, der kommt da dran. Ist auch Basis von meinem Flammlachsgewürz. Viele Zitronenpfeffer haben Kurkuma dran, braucht man nicht! Ich habe mir für's nächste OT beim @essengehen gleich ein 400 g Paket davon bestellt. Ich bin zwar auch kein Freund von dieser ganzen Gewürze-Bestellerei hier und da, aber dieser Pfeffer ist ein Gedicht, den muss man haben! Ferner mache ich noch eine Spur Zwiebelpulver mit dran, bei so einem kleinen Filet vielleicht einen viertel bis halben Teelöffel.
Dann hast du getrockneten Dill genommen. Ich weiß ja nicht. :hmmmm: Mach es wie Rüdiger schreibt. So mache ich es auch und es war immer gut so. Und du darfst am Ende nicht so viel runterkratzen, dann geht natürlich auch der Geschmack flöten. Einfach die Zweige mit einer Gabel runternehmen und den Rest so lassen - dann brauchst du den Fisch auch nicht nochmal mit einer Sauce ertränken. ;-)
Ansonsten schöne Doku und danke auch für das Rezept für die Sauce.
So jetzt habe ich noch den @Hualan geweckt, so kann der Tag starten :sun: :-D

Gruß
Daniel
 

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Ach so, aus meiner Sicht ist die 3/3/1 Methode hier auch am besten, denn du kannst es mit dem Salz so nicht kaputt machen. Wenn es dir nicht reicht, probier es mit 4% Salz aus. Aber gleich 6% zu nehmen halte ich für übertrieben.
 

pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
Salz, Pfeffer und brauner Zucker
genauso mach ich das eigentlich auch, dann für 1 1/2 Tage ziehn lassen ... nur ohne Vakuum, und gut, die Fische kommen dann noch zum Räuchern, aber sind auch so ganz passabel geniessbar
aber .. wie so oft, muss jeder sein eigenes Rezeptchen finden ;)

apropos .. gschmackig schaugt er aus, dein Lachs :thumb2:
:weizen:
 
OP
OP
Bruco

Bruco

Bauchveredler & Master of Maggisfaction
5+ Jahre im GSV
Supporter
Kleiner Tip: Wenn Du den Lachs auf Butterbrot isst, dann lass die Soße weg. Trink ab und an nen schönen Wodka dazu.
Das lass ich mir nicht zweimal sagen ... das mach ich doch glatt :prost:

Das Pökeln im Vakuum hat sich für mich als die beste Variante erwiesen
:thumb2: Dann bleib ich da auch dabei !

Vielen herzlichen Dank Rüdiger für deine ausführliche Antwort :thumb2: Klasse !


kauf dir nen g'scheiten (um es in eurem Slang zu sagen :-D)
Utti speeks Frangn :thumb1:

Hab ich was gefunden. Werde ich kaufen :thumb2:

Und du darfst am Ende nicht so viel runterkratzen,
:pfeif: ... ich hab den sogar abgewaschen und trocken getupft :patsch:
Aber gut ... ich bin ja noch jung und lernfähig :trinkbrueder-smilie_text

Vielen Dank auch dir Daniel :thumb2::thumb2: :prost:
 
OP
OP
Bruco

Bruco

Bauchveredler & Master of Maggisfaction
5+ Jahre im GSV
Supporter
OP
OP
Bruco

Bruco

Bauchveredler & Master of Maggisfaction
5+ Jahre im GSV
Supporter

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
ich hab den sogar abgewaschen und trocken getupft :patsch:
Das ist ja als wenn du ans Bier noch Wasser dranschüttest :eek:
Also neuer Versuch mit gescheitem Pfeffer. Ich kann dir auch mal ne Probepackung schicken.
:-)
 

Tassi

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
nach dem Marinieren und Abwaschen werden die Filets mit neuem Dill (trocken) und groben Pfeffer bestreut, vakuumiert und reifen bis zu 2 Wochen bis zum Verbrauch weiter.
 

Tassi

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
und das Abwaschen ist nach dem Marinieren nötig um den Fischschleim auf der Hautweite zu beseitigen.(Vorher sowie so).
Das ist ein Muss bei einem frischen Fisch (1-3 Tage alt). Da lebt die Haut noch und sondert Schleim ab.
Ältere Fische sind mausetot und reagieren nicht mehr. Lachs braucht mindestens 5 Tage bis er beim Endhändler ankommt und dann wird er noch über mehrere Tage verkauft.

Gruß aus Kiel

Tassi
 

edü

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
nach dem Marinieren und Abwaschen werden die Filets mit neuem Dill (trocken) und groben Pfeffer bestreut, vakuumiert und reifen bis zu 2 Wochen bis zum Verbrauch weiter.

eigentlich möchte ich den lax genießen und nicht die gewürze . . .
 
OP
OP
Bruco

Bruco

Bauchveredler & Master of Maggisfaction
5+ Jahre im GSV
Supporter
Ich merk schon ... graved Lachs ist kein einfaches Thema ;)
 

futzy72

Grillkönig
@Tassi probiere ich aus,
weil ich mir immer erst ein Urteil erlaube wenn ich es gekostet habe.
Dummer weise bin ich hier schon oft überzeugt worden , es geht auch anders.
Ich sag nur Maggi
Frank
 

Schönwetter-Angler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Lachs braucht mindestens 5 Tage bis er beim Endhändler ankommt und dann wird er noch über mehrere Tage verkauft.
So viel zu "frischem Lachs" :-D ;-)
Dann doch lieber gleich nen TK Lachs.
Den frischesten, den ich gebeizt habe, war 2 Stunden aus dem Wasser. Diese Möglichkeit haben aber leider nicht alle
 

Spätzünder

Private BIRD
5+ Jahre im GSV
Herrlich!!! Wer kann der soll... und Du kannst :thumb2:

Glück Auf
 

Schönwetter-Angler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Gräten ziehen war aber dann auch dann ne Mammut Aufgabe
Mit ner ordentlichen, kleinen Spitzzange aus dem Elektronikbereich ist das kein großes Ding. Das Finden der Gräten ist dann allerdings etwas schwieriger als bei einem, der über Nacht im Kühlschrank durchgekühlt und etwas mehr tot ;-) ist.

Da lob ich mir Deinen selbstgemachten Matjes. Da gibts keine Probs mit Muskelgräten. ..... und richtig lecker war Dein Matjes auch noch :thumb2:
 

futzy72

Grillkönig
Mit ner ordentlichen, kleinen Spitzzange aus dem Elektronikbereich ist das kein großes Ding. Das Finden der Gräten ist dann allerdings etwas schwieriger als bei einem, der über Nacht im Kühlschrank durchgekühlt und etwas mehr tot ;-) ist.

Ist zwar jetzt halb O.T.
Gräten finden ist ganz einfach vom Kopf zum Schwanz mit dem Finger übers Filet streichen und man hat Sie.
Zum ziehen meine Favoriten in absteigender Reihenfolge. Grätenzange, Spitzzange, Wimperzange, Seitenschneider, Messer und Daumen.


Frank
 
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