Graved Lachs Testreihe

[Dodge]

Wir haben vor mit verschiedenen Qualitäten zu "Spielen"
Dies will aber gut vorbereitet sein denn der Fisch ist nicht unbedingt billig !

Zu allererst werden wir also mal eine Basismischung zum Marinieren/Beizen mit nur wenigen Aromaten testen.

Salz, Zucker, frischer Dill, frischer Zitronenabrieb und etwas Pfeffer




Aber am Anfang habe ich mir die letzten Tage endlich mal Zeit nehmen können, den Hobbyraum wieder fit zu machen. Über den Sommer hatte sich doch Einiges angesammelt.....nun kann hier aber wieder richtig gearbeitet werden

Die Weinstube.......auch wieder etwas gemütlicher.....es waren nun doch ein paar Veranstaltungen im Familienkreis die hier ihre Spuren hinterlassen hatten

Der Weinbestand....

Aber nun zum Thema........Arbeitsplatz richten

Zutaten abwiegen

Das Fischfilet zuparieren

Rücken- und Bauchfett samt Haut werden entsorgt, die Abschnitte in der kleinen Schüssel werden zu Nocken verarbeitet

.....das kommt weg.

Eine Folie in den GN Behälter.....etwas Grundmischung rein und das Filet plazieren

.....Schritt für Schritt die Aromate zugeben

Grundmischung drauf und verpacken

So ein Gastro-Kühlschrank ist was Feines !!!!

Ich bin gespannt wie das in 4 Tagen dann geworden ist.

 

[Frank]

Vakuumierer kaputt ?

Ich habe kürzlich einen halben schottischen Lachs vom Varin gebeizt.

Mit diesem Gewürz:

https://www.altesgewuerzamt.de/Mischungen/Fischbeize-Orange-oxid.html

Das war schon sehr gut. Die Dose hat übrigens für 1.4 kg Lachs dicke gereicht.
Mariniert habe ich ca. 96 Stunden. Also auch 4 Tage.

 

[Dodge]

Vakuumierer kaputt ?

.....nö, der erfreut sich bester Gesundheit !

Ich halte vom Vakuumbeizen halt nicht so viel, zu umständig ist mir das auch ...... da wir mehrere Seiten gleichzeitig beizen wollen werden wir das auch ohne Vakuum machen.
Ganz klassisch halt

 

[Lavasteingriller]

Klingt interessant, da stell ich mal in eine freie Ecke und schau zu.

 

[Dodge]

Ich habe mir grade mal das Gewürz vom Ingo angesehen.....für kleine Mengen ist das sicherlich ne klasse Sache.
Allerdings für mehrere Filets vom Preis uninteressant. Was nicht bedeutet, dass es zu teuer wäre....
Für unseren Test sind mir da auch zu viele Aromate drin.

Wir wollen vorrangig die Unterschiede in Konsistenz und Geschmack feststellen/herausfinden.......da wären zu viele Gewürze eher kontraproduktiv.

Es werden wohl 4-6 verschiedene Filets werden.

Nun aber warten wir erst mal 4 Tage ab

 

[PauliDS]

Wir lassen die Haut drauf und "graven" (und zwar wirklich, Tonnen davon auf und unter das Filet) bei etwa 10 Grad mit einer Mischung Salz/Zucker/weißer Pfeffer/Dille frisch mit reichlich Gewicht drauf (20-30kg) über Nacht. Dann gut abspülen, trocknen, mit weißem Pfeffer und Dille bestreuen und für ein paar Tage im Vakuum in den Kühlschrank.

Schmeckt ausgezeichnet.

 

[Huschdegutsel]

Sehr interessant. Da bleib ich auf jeden Fall dran. Hab das jetzt schon einige Male gemacht und erst gestern wieder ein Päckchen aufgetaut. Ich nehm auch immer 1 Lachsseite, lasse die Haut auch dran, schneide die das Filet allerdings in der Mitte durch und klappe die dann nachdem sie mit der Beize bestreut wurden mit der Fleischseite aufeinander. Dann Frischhaltefolie drum und beschweren. Allerdings lass ich den Lachs nur 48 h drin. Hat schonmal jemand beides, also 2 Tage und 4 Tage beizen, probiert und kann den geschmacklichen Unterschied beschreiben?

 

[Frank]

Hat schonmal jemand beides, also 2 Tage und 4 Tage beizen, probiert und kann den geschmacklichen Unterschied beschreiben?

Der Geschmack wird intensiver und die Konstistenz wird fester.

 

[Tassi]

Man kann nichts falsch machen.
Wenig Salz: Das Produkt ist weicher.
Viel Salz: fester.
Nach 3 Tagen bestreu ich die Filets nochmal mit Dill und groben schwarzen Pfeffer, vakuumiere und lasse in der Kühlung bis zu 2 Wochen liegen.
Ergibt einen intensiveren Geschmack.
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/graved-lachsforelle.247887/

Gruß aus Kiel

Tassi

 

[easy2017]

Da muss ich mich auch mal ran wagen.
So was geht doch bestimmt auch mit Lachsforelle, oder?

 

[Dodge]

So.....die Zeit ist rum !


Das Filet aus dem Kühler genommen und gut abgespült....dann trocken getupft.....

Der Fisch ist recht fest in der Konsistenz, so möchte ich das haben.

Das gefällt mir recht gut.
Die Aromatik ist gut.....zumindest für unser Vorhaben.

Nicht wirklich salzig und auch nicht süss, eher ausgewogen......weder Zitrone noch Dill oder Pfeffer stechen heraus, sind aber wahrnehmbar.

Dies war ein Lachsfilet aus konventioneller und zertifizierter Aquakultur, was immer das auch bedeuten mag.
Ich finde die Qualität ordentlich aber nicht überwältigend......allerdings kommt der Geschmack gut raus, kein Gewürz-Flash....man schmeckt was man isst !

Die Grundmischung wird wohl so bleiben !

Das passt, morgen wird getestet !

.....ich werde weiter berichten

 

[Traekulgriller]

Tolles Ergebnis !

Und Deine Ausrüstung im "Keller" ist schon beeindruckend !!

Gruß Matthias

 

[Fred Feinbein]

Jau, sieht Klasse aus ! ( Dein 'Hobbykeller' auch

Ich will beim nächsten Mal auch verschiedene Geschmacks-Mischungen ausprobieren.
Habe bis jetzt immer 'klassisch' gebeizt und unter Vakuum 48h ziehen lasse. Dann
abspülen, trocknen und mit Dill bestreut wieder vakuumieren bis zum Verzehr.

Ich mag es auch lieber wenn der Lachs eine feste Konsistenz bekommt, habe aber noch
nicht getestet ob eine längere Zeit das beeinflußt. Nach 48h ist ja schon eine Menge
Wasser im Beutel und das Salz aufgelöst. Ob da mehr Zeit noch etwas bringt ?

Von einem Shop, der das fertig anbietet, habe ich ein paar Ideen für die nächsten Projekte übernommen:

• Mit Fenchel und Thymian
• Mit Basilikum und Zitronenmelisse
• Mit wildem Langpfeffer, Cognac und Orangen
• Mit asiatischen Gewürzen
• Mit Rosa Beeren und Chili (leicht scharf)
• Mit Orange, Estragon und Vanille
• Mit Basilikum und Limette
• Mit Rosmarin und Birkenblättern
• Mit Dill und Rosa Beeren
• Mit Rote Beete, Meerrettich und Aquavit
• Mit Maracuja und Safranblüten
• Mit Minze und Limette

Ich bin schon gespannt

 

[Dodge]

Nach 48h ist ja schon eine Menge
Wasser im Beutel und das Salz aufgelöst. Ob da mehr Zeit noch etwas bringt ?

Ich hatte das sonst immer im Keller stehen, auch immer ca 2 Tage.
Der Keller hat allerdings ca. 12 °C.......in dem Kühlschrank herrschen eher 0-2 °C

Ich bin mir sehr sicher, dass die Prozesse welche mit dem Salt/Zucher im Gewebe des Fisches stattfinden, bei niedriger Temperatur langsamer von Statten gehen....daher einfach 4 Tage.

 

[Fred Feinbein]

Soooo, gestern war es soweit. Bei Metro 3 Seiten a 1,5 kg Lachs geholt und dann ging's los:

2/3 Meersalz, 1/3 brauner Zucker, Dill, Pfeffer, Limettensaft, ein paar Senfkörner. 80g Salz pro kg Lachs...


"wie immer":

mit Ankerkraut Pfeffer Symphonie:

mit extra Limette:

mit Chilli:

mit Rosmarin:

und mit Orange:

Werde den diesmal auf jeden Fall bis Sonntag ziehen lassen. Habe sonst immer nur 48h gebeizt.

Ich bin gespannt

 

[Tassi]

gerade wieder 16 Seiten eingelegt

 

[Dodge]

So,

hier geht's mal mit der Testreihe weiter.

1x Bömlo - Lachs und 2 SockEye Wildlachs- Filet.....1 SockEye wanderte ins Vakuum

Eins vorweg: Der Wildlachs ist roh von Filet runtergeschnitten schon sehr geil

....ich pariere den Bauchlappen und das Rückenfett IMMER weg, egal was das Rohmaterial kostet.

Schon sehr deutliche Unterschiede !!

....in 4 Tagen sehen wir uns wieder

 

[Dodge]

......der 4te Tag.....

.....hatte ich gesagt, dass ich diese Maschine liebe ?

......wiederstehen der Versuchung Du musst ! Doch lieber den Weg der dunklen Seite beschritten ich habe......denn wiederstehen konnte ich nicht !

Die Unterschiede in Textur und Aromatik sind trotz der selben Würzmischung doch recht deutlich !

......am 27sten gehts dann weiter

 

[Gast-bwrStw]

Sehr schön, ich bin auf dein/euer Fazit gespannt.

Ich hab heut ne Fjordforelle angeschnitten...
War zwei Tage mit S&P, Dill, Zucker und Gin eingepackt.
Ich hab beim Essen auch nicht gelitten.

grüssle

 

[Dodge]

Etwas weiter hier....

Mit Ikarimi-Lachs , normalem norwegischen Lachs, Label Rouge, Island-Lachs, Färöer-Lachs und Fjordforelle.

Stefan hat noch einen ganzen Coho Silverlachs der aber im Gegensatz zu den anderen Fischen aus dem Eis kommt und leider nicht dazu zu bewegen war endlich aufzutauen.

Auch hier wurde bei allen Filets der Bauchlappen und das Rückenfett entfernt

Wir haben die Etiketten der Filets eingschweisst und zum Fisch gelegt damit wir später noch wissen was was ist

....naja, dieses Stück selbst gebeizter Lachs ist vom allerersten Filet dieses Threads, also schon fast 6 Wochen im Vakuum.
Textur und Aromatik haben sich schon deutlich verändert und sind bereits über dem Optimum........die Aromen vom Pfeffer, der Zitrone und dem Dill sind nicht mehr wahrnehmbar und das Fett hat einen leicht tranigen Beigeschmack.......aber von "Verdorben" ist das noch weit entfernt ! Hat uns doch etwas erstaunt, dass der Fisch ohne Chemie deutlich länger hält als das was im Lebensmittelhandel als Fertigware bekommt !

.......nach der Arbeit gab es ne kleine Brotzeit und etwas Wein

......ein schöner Nachmittag.....

Später mehr