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Guanciale alla Colonnata - self made

Kingfisherteam

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Professor h.c. Bachstein-veredelnder Olivenflüster
10+ Jahre im GSV
Colonnata, das Steinmetz und Brucharbeiter-Bergdorf im Hinterland von Carrara ist der Ursprung einiger besonderer regionaler Leckereien wie etwa Lardo, Pancetta und Guanciale. Was diese Produkte, welche es auch anderswo gibt, jedoch von jenen "außerhalb" unterscheidet, ist ihre Zubereitungsart mittels Verwendung der Conca zur Reifung genannter Produkte. Bei der Conca handelt es sich wiederum um eine "aus-einem-Stück/Block-gearbeitete-Carrara-Marmorkiste" welche in Kellern bei 4-10°c stehen und die Reifung ermöglichen.

Pünktlich zum 01.01. habe ich die "Guancie" (Schweinebacken mit Fettauflage und Scharte) "zurechtgeputzt", die Gewürze mit dem Salz abgemischt, alles gemeinsam in unserer Conca versenkt, und für die kommenden Monate "klimagerecht verstaut". Beim verwendeten Fleisch handelt es sich um Freilauf-Sauen meines MdV, welche von Mai bis Mitte Dezember auf 1500m ahnungslos umherliefen.


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Also dann, tschüss bis in 4-5 Monaten ;-)

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Reinschauen bringt und schadet nicht/s ... Es ist aber trotzdem eine lange Wartezeit.
 
Ich mache ja schon länger "meine art" Lardo,
aber so eine Conca könnte ich auch gebrauchen.
Bezugsquellen und ungefähre Preise?

Gruß Jens
 
Lardo war auch geplant, jedoch hatte auch die schwerste der Sauen meines MdV trotz ihrer 160kg noch zu wenig Speck am Rücken.
Das ist eben einer der Unterschiede seiner 10 Freilauf-Sauen mit 8000 m2 Spielplatz gegenüber den Standard "Stall-Turbosauen" ...

Kann sein dass es im kommenden Winter dann klappt, derweil bin ich auch mit Guanciale zufrieden ;-)
 
@Dodge, hat Dir der Achim seine "Kiste" schon unter die Nase gerieben?
 
Der hat von mir so eine Kiste ... Da ist es etwas "umständlich" dran zu kommen ...
 
Lecker
 
Hannes, magst du was zum Rezept schreiben?
 
Hallo Lutz.
Rezept? Das war "frei Schnauze" offene Gewürze verbrauchen. Da ich die zu verwendenden Gewürze ja kenne (und fotografiert habe) und das Mischverhältnis zu Salz (optisch) auch kenne, ist der Rest ein Experiment.


Zu den Gewürz & Salz-Mengen im Verhältnis zur Conca:


- 2,5 EL gemischter und frisch gemörserter Pfeffer
- 2 TL Ankerkraut-Pfeffermischung "mit-aufgebraucht".
- 1 gehäufter EL Thymian
- 2 St. Kardamon gehackt und gemörsert
- Etwas Muskatblüte frisch gemörsert
- 2 Msp. Zimt
- 3 Zweige Rosmarin (2 Sorten) frisch gehackt
- 4 Myrte-Blätter (getr. und gem.)
- 4 Salbei-Blätter (getr. und gem.)

- +/- 1050g grobes unbeh. Meersalz
- 2 Guancie /Fettbacken mit Schwarte
 
Das reicht mir schon... 😁 Danke!
 
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