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Guanciale alla Colonnata - self made

@ottob , es gibt den kl. Unterschied. In der "Carrara-Zone" verweilt Pancetta 3 Monate in der Conca, wird dann abgewaschen, erneut mit sehr viel Pfeffer und etwas Kräutern eingerieben, und danach in die kühle Luft gehängt. Die "Colonnata-Variante" ist daher auch etwas salziger und wird fast ausschließlich zum kochen verwendet.
 
Was den Geschmack dieses Guanciale betrifft, ihr kennt ja den Spruch "Mit Speck fängt man Mäuse" ...

In diesem konkreten Fall gibt es eine unerwartete Spruch-Abwandlung:
:patsch:"Mit Speck (Guanciale) fängt man(n) Frauchen" ... :o:D:lach:
 
Kingfisherteam schrieb:
Was den Geschmack dieses Guanciale betrifft, ihr kennt ja den Spruch "Mit Speck fängt man Mäuse" ...

In diesem konkreten Fall gibt es eine unerwartete Spruch-Abwandlung:
:patsch:"Mit Speck (Guanciale) fängt man(n) Frauchen" ... :o:D:lach:
Zum Vergrößern anklicken....
Mensch du bist doch wohl lang genug verheiratet... hast du den nicht heimlich wenn alle schlafen verkostet? :D
 
Tolle Bilder, Hannes!
Optisch ist dir der hervorragend gelungen 😉
 
Super gemacht, Leute... sieht sehr, sehr gut aus.
 
Von mir auch großen Respekt. Ich wollte das eigentlich dieses Wochenende machen. Mein Kumpel war aber etwas zu eifrig mit seinem Monster Fleischwolf - ist aus versehen beim Wursten mit reingewandert. Kommendes Wochenende werde ich mich auch dran machen. Sehr gut das ihr damit schon Erfahrung habt.
Jetzt kann es ja öfter mal Carbonara geben.
 
meine hängen nun fast 4 Wochen. Hier mal ein aktuelles Bildchen

8.JPG
 
ich hatte Glück und bin an ordentliche Backen gekommen. Nu will ich mich auch an dem Projekt versuchen. Allerdings hab ich keinen Marmorsarg.
Damit ich das richtig verstehe - Backe mit Kräutern in reichlich Salz einlegen. Mit leckeren Kräutern nach Gusto.
Ich hab noch ein paar von diesen Membranbeuteln. Wär das eine Idee? Viel Salz mit den Kräutern rein, Backe darin eingraben, zuziehen und in den Keller/ Kühlschrank legen und am besten vergessen und irgendwann viele Monde später ausgraben?
 
Gerade wo du heut schreibst, hab ich meine fertigen Backen geschnitten und einvakuumiert. die hingen jetzt 2 Monate im Dry Ager.

vllt hilft dir mein Rezept ein wenig


Schweinebacke mit Haut und Fleischanteil

fürs Pökeln pro kg
35 g NPS
4 g brauner Zucker
8 St. Lorbeer
10 St. Wacholder
5 g gerösteten Fenchel

zum Reifen:
ordentlich Pfeffer
wenig Fenchelsaat
eventuell Chiili


Drüsengewebe aus der Backe entfernen. dann Gewürze zusammenmischen und ca 3 Wochen Vakuumpökeln.
Abwaschen (eventuell mit Rotwein), Fleischseite gut mit Pfeffer und wenig geröstetem gemahlenen Fenchelsamen bestreuen (eventuell Chili)
2-3 Monate bei 12° - 14 °C und 75% - 80 % Luftfeuchte reifen lassen.

Unten im Ganzen, und einmal im Anschnitt

20211008_131220.jpg


20211008_132817.jpg
 
:pfeif:

DSCF4711[1].JPG
DSCF4712[1].JPG


"Sichtkontrolle" nach 30 Tagen bei Guanciale & Lardo im "Colonnata-Style" - Nr3 braucht noch etwas Salz-Kräutermix, ansonsten is alles 👍 läuft :grin:
 
Nur so viel ... in diesem Maß werden sie NICHT mehr produziert. Dies waren die letzten
Die "neuen" sind quadratisch und haben Langseiten wie hier die Langseite. Auch hat sich ihr Preis in etwa verdoppelt
Mittlerweile gibt es auch größere mit einem Innenmaß von etwa 30x30. Die kosten dann aber auch etwa 500,00
 
DarkRoast schrieb:
Ich hätte mir auch gleich eine zweite bestellen sollen. Vielleicht hätten sie sich dann bei mir auch von selbst vermehrt... :D
Zum Vergrößern anklicken....
Das habe ich mir auch gedacht, nach dem ich mit Hannes gesprochen hatte, wurdde beschlossen ich brauch ekeine zweite und eine größere erst recht nicht
 
DarkRoast schrieb:
Wow ... gleich drei! :o

Ich hätte mir auch gleich eine zweite bestellen sollen. Vielleicht hätten sie sich dann bei mir auch von selbst vermehrt... :D
Zum Vergrößern anklicken....

Eine der 3 ist meine, nur ich hab es noch nicht geschafft zum abholen. Somit hat Hannes die zur Produktion in Benutzung :-)
 
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