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Guanciale alla Colonnata - self made

Schaut absolut top aus!!!

Ich hatte meinen Guanciale im Reifeschrank hängen mit einem sabbernden Sohn davor.
Und jetzt fast sch alles weg...

In einer solchen Kiste versteckt wäre das bestimmt besser.

Gutes Gelingen und viel Glück!
 
Ich denke bereits über eine 2. Conca nach ... ;-) Aber derweilen tut's auch die Eine ...
 
Pünktlich einen Monat nach erfolgter "Einbalsamierung" habe ich die Conca geöffnet um mal "nach dem rechten sehen zu können" ... Im Grunde hatte ich mit einem "Salzbrei" rundum die 2 Fettbacken gerechnet, vorgefunden habe ich jedoch geringfügig angefeuchtetes grobes Salz und einen betörenden Duft nach Gewürzen. Was mich am meisten erstaunte, war, dass anfänglich vor einem Monat der Duft nach Rosmarin, Thymian und Pfeffer vordergründig "prägend" erschien, heute war es die Messerspitze an Zimt und Pfeffer. Ich denke, die Menge am Zimt sollte wohl noch auf 1/2 Messerspitze/Conca reduziert werden. Die Conca wurde noch etwas mehr mit grobem salz befüllt um sicher zu stellen, dass der Inhalt auch wirklich vollständig damit bedeckt bleibt.

Schon erstaunlich wie dieser Marmor (geruchsfrei !!) die den 2 Fettbacken entzogene Feuchtigkeit nach außen ableitet und dort verdampfen lässt.


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Auf dem letzten Bild kann man sehr schön die nach außen abgeleitete Feuchtigkeit an der Conca sehen. Top.

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Anfang Januar bis Anfang Juni ... Heute war der Zeitpunkt gekommen, den Guanciale aus dem Salz zu holen. Dessen Duft ist kaum zu beschreiben ... ich lasse die beiden Stücke jetzt noch 1-2 Tage "offen" im Kühlschrank etwas abtrocknen, bevor beide wieder unter Vakuum für weitere Monate im Kühlschrank verschwinden.

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Weist du was wir machen ? Ich lasse ihn bis kommenden Montag "offen" im Kühlschrank ... Du kostest und bewertest ihn bevor er vakumiert wird. ;-)
Komm Sonntag Abend einfach auf ein Glas "Gaiolo" vorbei ... ;-)
 
Oha der sieht schon mal klasse aus :thumb2:.
 
Kingfisherteam schrieb:
Weist du was wir machen ? Ich lasse ihn bis kommenden Montag "offen" im kuhlschrank ... Du kostest und bewertest ihn bevor er vakumiert wird. ;-)
Komm Sonntag Abend einfach auf ein Glas "Gaiolo" vorbei ... ;-)
Zum Vergrößern anklicken....
Klingt extrem verlockend..... Dankeschön.:prost:
Habs Dir ja bereits geschrieben.... wird schwierig :(
wir sehen uns..... :thumb2:
 
Das nunmehr ungenutzte "Kräutersalz" nutze ich die kommenden Tage (fein aufgemahlen) als Basis für den Rub der 6 Leitern "dicken Rippen" die ich Sonntag-Abend oben hinters Haus trage ... ;-)
 
Sieht schon mal gut aus, Hannes! Gefällt mir
 
Wow, das schaut klasse aus. :thumb2:

Ich hab heut einen dreijährigen Durockbauch ausm Vakuum befreit
und bin der Meinung,
Zeit lassen ist selten ein Schaden. :-)

Kingfisherteam schrieb:
Colonnata, das Steinmetz und Brucharbeiter-Bergdorf im Hinterland von Carrara ist der Ursprung einiger besonderer regionaler Leckereien wie etwa Lardo, Pancetta und Guanciale. Wasdiese Produkte, welche es auch anderswo gibt, jedoch von jenen "außerhalb" unterscheidet, ist ihre Zubereitungsart mittels Verwendung der Conca zur Reifung genannter Produkte. Bei der Conca handelt es sich wiederum um eine "aus-einem-Stück/Block-gearbeitete-Carrara-Marmorkiste" welche in Kellern bei 4-10°c stehen und die Reifung ermöglichen....
Zum Vergrößern anklicken....

Hier mag ich allerdings intervenieren.
Pancetta reift immer an der Luft und nicht in der Conca. ;)
Oder gibts da auch regionale Unterschiede?

Die Tage werd ich übrigens mal wieder den hausgemachten vierjährigen Mangalardo testen. 8-)


grüssle
 
grandioses Stückerl Speck :thumb2:
:weizen:
 
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