GULASCH ... Fleisch anbraten oder nicht?

[Röstwurst]

Ich oute mich mal ebenfalls als Halb-und-Halb-anbrat-Gulasch-Macher

Ich kenne wohl die ungarische Variante, ohne anzubraten, hab diese aber bisher noch nicht versucht.

Der Versuch wär es wohl wert und zumindest spart man sich dabei ne Menge Arbeit und ne größere Sauerei in der Küche.

Na zumindest habt ihr mich auf ne Idee gebracht, wie ich am Wochenende satt werden könnte

 

[eiger2000]

Siehst du ... und genau desswegen darf ich bei Wind und Wetter mein Gulasch draußen machen

 

[Dorfkoch]

Ich hab am Wochende mal Gulasch ohne anbraten gemacht. Ich denke nicht, dass irgend einer der Gäste da was vermisst hat und ich das putzen und ewige anbraten sowiso nicht.
So sah der 20 L Topf aus nachdem sich 25 Personen drüberher gemacht haben.

 

[eiger2000]

Dann hast du sicher nichts falsch gemacht

 

[15.8]

Wenn ich das hier so lese...das nächste mal ohne anbraten

Gruß
Jürgen

 

[Worschtfan]

In Deutschland scheint Gulasch irgendwie ein viel weiterer Begriff zu sein als bei uns in Österreich...
Ich hab bislang noch kein Gulasch gesehen bei uns, bei dem das Fleisch angebraten worden wäre, und
ich bestelle mir das eigentlich relativ oft weil ein ordentliches Gulasch für mich ein Zeichen für eine
insgesamt gute Küche in einem Restaurant ist.

Was die Röstaromen betrifft, wenn man mehrere Kilo Zwiebel anröstet sollten davon wirklich genug vorhanden sein.
Generell finde ich das beim Zwiebelrösten die meisten Fehler gemacht werden, zu schnell und zu heiß. Sich da
eine dreiviertel Stunde bis Stunde Zeit zu nehmen den nicht zu fein geschnittenen Zwiebel bei moderater Hitze
gerade etwas mehr als goldgelb anzuschwitzen zahlt sich im Endergebnis immer aus. Dann nicht beim Paprikapulver
sparen (40-50 Gramm pro Kilo Fleisch), den Topf von der Hitze nehmen und den Paprika in das Zwiebel-Fett
Gemisch geben, Spritzer Essig zum ablöschen und dann einige Minuten quellen lassen, verbessert Farbe und Geschmack.
Fleisch dazu (am besten vorderer Wadschinken, wirklich dickblättrig geschnitten, nicht würfelig), mit wenig Rindssuppe
angießen, und bei wenig Hitze drei Stunden dünsten - ich muss kurz weg zum Wirt meines Vertrauens, bin hungrig

Ich habe mal eine Gastwirt gefragt, der Schiffskoch auf der MS Europa war, wie er Gulasch in Mengen auf dem Schiff macht.
Der sagte das gleiche wie du, seit dem brate ich auch nur die Zwiebeln für Farbe Bindung und Röstaromen an und das Fleisch bleibt wesentlich saftiger ohne angebraten zu werden.

 

[Hühnerfuß]

Halb und halb mache ich schon lange nicht mehr.
Selbst mein mdv sagt, es ist eine deutsche Unsitte, gemischten
Braten zu kochen. Die Garzeiten sind einfach unterschiedlich lang.

 

[Markus]

Die Garzeiten sind einfach unterschiedlich lang.

Ich mag auch gemischtes Gulasch. Da zerfällt das Schweinefleisch so schön.....mmmh

Gulasch, egal wie, ist eh lecker. Ganz egal ob Rind oder Schwein, angebraten oder nicht oder als Suppe mit Brot oder eher dickflüssig mit Nudel oder Pommes

Es muss nur Fleisch und Zwiebel drin sein, der Rest je nach Geschmack.

 

[Hühnerfuß]

Da zerfällt das Schweinefleisch so schön.....

Ja, wenn man das so mag, ist gemischtes Gulasch natürlich erlaubt.

 

[Peter]

ich machs meist mit Anbraten, habs aber auch schon oft ohne gemacht. Beides lecker

 

[Huuungar]

Bis dato immer angebraten bis ich hier über ein Rezept stolpere
ohne jenes und............perfekt sage ich mal.

Wir haben nix vermisst. Behaupte sogar es war saftiger als sonst, aber
das kann bekanntermaßen auch an der Qualität des Fleisches liegen.

 

[Onkelchen]

Eeeiiiigentlich wird das Fleisch beim Gulasch nicht angebraten.
Eeeiiiigentlich ist Gulasch aber auch eine Suppe.
Eeeiiiigentlich kam der Paprika (historisch gesehen) auch erst viel später ins Gulasch als es das Gulsch selber schon gibt.

Es gibt so wahnsinnig viele Rezepte und Möglichkeiten Gulasch zuzubereiten ... das ist das Anbraten oder nicht eine Sache der persönlichen Vorliebe. Ein konkretes "richtig" oder "falsch" gibt es da IMHO nicht.

Etwas anders beim Pörkölt.
Da ergibt es sich von selber, da es im Schweineschmalz zubereitet wird.

Viele Grüße
Onkelchen

 

[kingfisher61]

bei mir dauert Gulasch 3 Tage weil der schmeckt erst richtig wenn er das 3. Mal warmgemacht wird

 

[eiger2000]

Also Gulasch ist schon ein seltsam Zeuch! Ich glaube für kein anderes Gericht gibts mehr unterschiedliche Rezepte. Ich hab jetzt eins in Arbeit, welches an das Orginalrezept der Pusztahütte Köln angelehnt ist. Das Gulasch köchelt seit gestern Abend und läßt sich ganz gut an - ohne anbraten!
Jetzt kommt der Klugscheissermodus:
Ursprünglich wurde Gulasch nie mit Rindfleisch gemacht. Die Rinderhirten von welchen das Gericht angeblich stammt mußten nämlich sämtliche Viecher die sie auf der Weide hatten wieder abliefern - selbst die Kadaver von verendeten Tieren mußten komplett zurück gegeben werden. Die Rinderhirten verwendeten von daher alles andere Greifbare und überraschenderweise war das meist Fisch, aber auch Wild und Geflügel.
... und ich war immer der Meinung, dass der Gaucho ganz romantisch sein Rindergulasch mit Schweineschmalz anbrät....

 

[BBQ_FAN_01]

Den Klassiker mit viel Paprika/Zwiebeln und Kümmel/Majoran mache ich immer ohne Anbraten. Am Vortag gekocht und dann langsam aufgewärmt schmeckts uns am besten. Irgendwie kommt dann alles besser zur Geltung. Andere Rezepte, wie z.b. Schwarzbiergulasch lieber mit anbraten.

 

[eiger2000]

Echt! .... zum niederknien!!! Haben gestern die erste Portion vom eingefrorenen Gulasch aufgetaut! Glaube ich werd nie mehr Gulasch anbraten

 

[Bjoern1980]

Guten Morgen, habe den Beitrag mit Spannung gelesen. Also ich bilde mir ein, dass man den Unterschied im Fleischgeschmack nach stundenlangem köcheln nicht mehr so sehr feststellt. Seit ich einen Gulaschkessel habe, brate ich das Fleisch nicht mehr scharf an, da mir die Mengen zu groß sind, um richtig Röstaromen ans Fleisch zu bekommen. Einfach Zwiebeln andünsten und danach das Fleisch rein und etwas mit andünsten. Danach mit Brühe ablöschen. Ach so die Jehova war nur drauf, da es zwischendurch immer etwas geregnet hat

 

[Ceterum Censeo]

Zum (österreichischen) Gulasch hab ich mir schon vor einiger Zeit so meine Gedanken gemacht und recherchiert.
So weit bin ich gekommen:

WIENER SAFTGULASCH
Dieses Rezept ist riskant! Es ist nämlich ein Gulaschrezept und es gibt im Internet nur wenig, das spannender ist als eine Diskussion über das „richtige“ Gulasch. Und da vor allem über das Wiener Saftgulasch.

Es fängt schon mal damit an, dass es beim Gulasch sowas ähnliches wie die „Weißwurstgrenze“ gibt. In weiten Teilen Deutschlands trifft man nämlich schon mit der Vorgehensweise, das Fleisch NICHT anzubraten auf teilweises Unverständnis. Innerhalb dieser Grenze gibt’s dann noch dogmatisch ausgefochtene Kämpfe um die Verwendung von Paradeismark, um die Zwiebelmenge, ums pürieren der Zwiebel. Und natürlich ob gestaubt werden darf oder nicht – ich gehöre da der ungestaubten Fraktion an!

Von solchen „Gulaschlästerungen“ – wie das dann von den Puristen und Dogmatikern bezeichnet wird – wie Gewürzen (außer Kümmel und Majoran) oder anderem Fleisch wie vorderer Wadschinken ganz abgesehen – sowas kann einen zum digitalen Außenseiter machen obwohls im ehrwürdigen Sacher-Kochbuch im Wiener Saftgulasch auf Seite 39 auch Wacholder und Lorbeergibt…

Ich selber bin da kein Dogmatiker und koche nach dem Prinzip „Richtig ist was schmeckt“. Und wenn sich sogar solche Leitbetriebe wie das Steirereck in Wien unter Heinz Reitbauer der Weiterentwicklung der österreichischen Landesküche widmen1, warum soll sich nicht auch das Saftgulasch weiterentwickeln!

ABER BEGINNEN WIR GANZ AM ANFANG.
Die Ursprünge des Gulasch liegen in der ungarischen Steppe, in der riesige Rinderherden (gulyá) von Rinderhirten (gulyás) bewacht wurden. Die hatten einen großen Kessel dabei und haben in diesem einen Eintopf aus Zwiebeln und Rindfleisch, ein Rinderhirtenfleisch (gulyás hus) zubereitet. Dieser Eintopf hatte mit dem heutigen Gulasch so gar nichts zu tun, fehlte dem doch noch die wichtigste Zutat – der Paprika.

Den Paprika gabs aber in Ungarn (noch) nicht. Erst nach der teilweisen Eroberung und Besetzung Ungarns durch die Osmanenbauten diese – den Ungarn war das bei Todesstrafe verboten – den im osmanischen Reich bereits verbreiteten Paprika an. Die Ungarn waren aber nicht nur gegenüber den Habsburgern störrisch, auch die Osmanen hatten mit ihnen ihre Probleme. Die hielten sich nämlich nicht an das Verbot und bauten diesen „türkischen Pfeffer“ unter Lebensgefahr selber an.

Die Türken zogen nach 1683 – der zweiten Wiener Türkenbelagerung – ab und ließen Ungarn und Paprika zurück. Trotzdem dauerte es noch bis ins 19te Jahrhundert bis er als Gewürz Eingang in die gehobene Küche fand. Ab dann gings aber schnell und durch kluge Züchtung brachten die Ungarn durch Veredelung Sorten unterschiedlichster Schärfegrade zustande.

Zu dieser Zeit fand der Paprika auch in Österreich erste Aufmerksamkeit – beispielsweise in der „Theoretisch-praktischen Anleitung zur Kochkunst“ von 1817 des Kochs der Schwarzenbergs, F.G. Zenker.

AUS DEM RINDFLEISCHEINTOPF WIRD EIN GULASCH
Nun also hatten die ungarischen Rinderhirten von ihren Kollegen des Ackerbaus den Paprika bekommen. Sie stellten fest, dass ein aus diesem Paprika hergestelltes Pulver sehr gut als billiger Ersatz für den teuren Pfeffer verwendet werden kann und haben daher mit dem Paprikapulver das Fleisch in ihrem Eintopf eingerieben. Damit sind die wichtigsten drei Zutaten für jedes Gulasch erstmals zusammengekommen – Rindfleisch, Zwiebeln, Paprika

Das was da nun in den Kesseln in der ungarischen Steppe köchelte war aber vom Wiener Saftgulasch noch immer weit entfernt und ist am ehesten mit einer heutigen Gulaschsuppe vergleichbar. Diese Gulaschsuppe ging jetzt aber auf Wanderschaft: Über die damalige ungarische Hauptstadt Pressburg, wo dieses Gericht mit beginnendem Nationalempfinden der Ungarn in die gehobeneren Schichten vordrang wars nur mehr ein Katzensprung nach Wien. Auch heute trennt diese beiden Städte nur eine Dreiviertelstunde mit dem Auto oder mit dem Katamaran über die Donau.

In der Kaiserstadt Wien bekam die ungarische Steppensuppe nun den Feinschliff: Die Paradeiser und Erdäpfel kamen raus, die Zwiebel wurden braungedünstet und nicht gekocht und die Kochdauer selbst wurde auf ein Maß verlängert, dass die Zwiebel ihre Bindung auf- und in den Gulaschsaft abgaben.

Das wiederum gefiel den Ungarn sehr und so nahmen sie „ihr“ Gulasch in dieser Form wieder zurück. Und um Verwechslungen zu vermeiden und möglicherweise auch um Verwirrung zu stiften nannten sie das Gericht nun „Pörkölt„…

DAS GULASCH IN DER WIENER WIRTSHAUSTRADITION
„Ein Gulasch und ein Seidel Bier, das ist ein Lebenselixier“ sang schon Wolfgang Ambros und ich meine, da hat er vollkommen recht, der Wolferl! Am Vormittag zum sogenannten Gabelfrühstück ein kleines Gulasch mit drei Fleischwürferln, ein resches, ofenfrisches Semmerl und ein kleines Bier dazu. Ein solcher Tag KANN gar nicht mehr schlecht werden.

Ich bin noch in einer Zeit aufgewachsen, in der die „Wirtn“ schon am Vormittag aufgesperrt haben und für die Hackler am Vormittag ein reduziertes Speisenangebot hatten. Und da war das kleine Gulasch immer dabei. Neben Würstel mit Saft, Schnitzelbrot mit Knoblauch und Saurer Wurst im Sommer. Diese Lokale werden aber immer weniger, auch und vor allem weil sich die Gesellschaft verändert hat. Es gibt immer weniger Berufe und Berufstätige, die diesen vormittäglichen Energieschub brauchen.

Aber das Gulasch ist, wie man sich ja hier überzeugen kann, Veränderungen schon gewohnt Wo es noch echtes Gulasch gibt – und das in allen Varianten die man sich nur vorstellen kann – ist das Lokal „Gulaschmuseum“ im ersten Wiener Gemeindebezirk. Vom Kessel- zum Fiakergulasch, vom Pferdegulasch bis hin zu sogar einem „süßen“ Gulasch kann sich der Gaumen dort austoben!

 

[maitre de cuisine]

also mein Rezept für Gulasch geht ganz anders das Geheimnis ist eigentlich ein ganzer Haufen Essig.
also anbraten welch ein Frevel, komplett irre Idee
Mein Rezept ist an ein altes Wiener Kutscher Gulasch angelehnt. nur halt ein bisschen modernisiert.
Ich verwende Wadfleisch vom Rind also ein preiswertes zähes stück niemals anders!!!
ein scharfes messer und immer den Sehen folgen wo es geht und nicht wie ein irrer Massenmörder sinnlos stücke schneiden.
Lange garen bin ich dabei, einen Tag im Wämeschrank bei 50 Grad

 

[Broilermanny]

Eben, es gibt nicht das Gulasch Rezept, gerade dieses Gericht lebt von der Vielfalt.
Erlaubt ist, was schmeckt
Gruß
Manny