Zum (österreichischen) Gulasch hab ich mir schon vor einiger Zeit so meine Gedanken gemacht und recherchiert.
So weit bin ich gekommen:
WIENER SAFTGULASCH
Dieses Rezept ist riskant! Es ist nämlich ein Gulaschrezept und es gibt im Internet nur wenig, das spannender ist als eine Diskussion über das „richtige“ Gulasch. Und da vor allem über das Wiener Saftgulasch.
Es fängt schon mal damit an, dass es beim Gulasch sowas ähnliches wie die „Weißwurstgrenze“ gibt. In weiten Teilen Deutschlands trifft man nämlich schon mit der Vorgehensweise, das Fleisch NICHT anzubraten auf teilweises Unverständnis. Innerhalb dieser Grenze gibt’s dann noch dogmatisch ausgefochtene Kämpfe um die Verwendung von Paradeismark, um die Zwiebelmenge, ums pürieren der Zwiebel. Und natürlich ob gestaubt werden darf oder nicht – ich gehöre da der ungestaubten Fraktion an!
Von solchen „Gulaschlästerungen“ – wie das dann von den Puristen und Dogmatikern bezeichnet wird – wie Gewürzen (außer Kümmel und Majoran) oder anderem Fleisch wie vorderer Wadschinken ganz abgesehen – sowas kann einen zum digitalen Außenseiter machen obwohls im ehrwürdigen Sacher-Kochbuch im Wiener Saftgulasch auf Seite 39 auch Wacholder und Lorbeergibt…
Ich selber bin da kein Dogmatiker und koche nach dem Prinzip „Richtig ist was schmeckt“. Und wenn sich sogar solche Leitbetriebe wie das Steirereck in Wien unter Heinz Reitbauer der Weiterentwicklung der österreichischen Landesküche widmen
1, warum soll sich nicht auch das Saftgulasch weiterentwickeln!
ABER BEGINNEN WIR GANZ AM ANFANG.
Die Ursprünge des Gulasch liegen in der ungarischen Steppe, in der riesige Rinderherden (gulyá) von Rinderhirten (gulyás) bewacht wurden. Die hatten einen großen Kessel dabei und haben in diesem einen Eintopf aus Zwiebeln und Rindfleisch, ein Rinderhirtenfleisch (gulyás hus) zubereitet. Dieser Eintopf hatte mit dem heutigen Gulasch so gar nichts zu tun, fehlte dem doch noch die wichtigste Zutat – der Paprika.
Den Paprika gabs aber in Ungarn (noch) nicht. Erst nach der teilweisen Eroberung und Besetzung Ungarns durch die Osmanenbauten diese – den Ungarn war das bei Todesstrafe verboten – den im osmanischen Reich bereits verbreiteten Paprika an. Die Ungarn waren aber nicht nur gegenüber den Habsburgern störrisch, auch die Osmanen hatten mit ihnen ihre Probleme. Die hielten sich nämlich nicht an das Verbot und bauten diesen „türkischen Pfeffer“ unter Lebensgefahr selber an.
Die Türken zogen nach 1683 – der zweiten Wiener Türkenbelagerung – ab und ließen Ungarn und Paprika zurück. Trotzdem dauerte es noch bis ins 19te Jahrhundert bis er als Gewürz Eingang in die gehobene Küche fand. Ab dann gings aber schnell und durch kluge Züchtung brachten die Ungarn durch Veredelung Sorten unterschiedlichster Schärfegrade zustande.
Zu dieser Zeit fand der Paprika auch in Österreich erste Aufmerksamkeit – beispielsweise in der „Theoretisch-praktischen Anleitung zur Kochkunst“ von 1817 des Kochs der Schwarzenbergs, F.G. Zenker.
AUS DEM RINDFLEISCHEINTOPF WIRD EIN GULASCH
Nun also hatten die ungarischen Rinderhirten von ihren Kollegen des Ackerbaus den Paprika bekommen. Sie stellten fest, dass ein aus diesem Paprika hergestelltes Pulver sehr gut als billiger Ersatz für den teuren Pfeffer verwendet werden kann und haben daher mit dem Paprikapulver das Fleisch in ihrem Eintopf eingerieben. Damit sind die wichtigsten drei Zutaten für jedes Gulasch erstmals zusammengekommen – Rindfleisch, Zwiebeln, Paprika
Das was da nun in den Kesseln in der ungarischen Steppe köchelte war aber vom Wiener Saftgulasch noch immer weit entfernt und ist am ehesten mit einer heutigen Gulaschsuppe vergleichbar. Diese Gulaschsuppe ging jetzt aber auf Wanderschaft: Über die damalige ungarische Hauptstadt Pressburg, wo dieses Gericht mit beginnendem Nationalempfinden der Ungarn in die gehobeneren Schichten vordrang wars nur mehr ein Katzensprung nach Wien. Auch heute trennt diese beiden Städte nur eine Dreiviertelstunde mit dem Auto oder mit dem Katamaran über die Donau.
In der Kaiserstadt Wien bekam die ungarische Steppensuppe nun den Feinschliff: Die Paradeiser und Erdäpfel kamen raus, die Zwiebel wurden braungedünstet und nicht gekocht und die Kochdauer selbst wurde auf ein Maß verlängert, dass die Zwiebel ihre Bindung auf- und in den Gulaschsaft abgaben.
Das wiederum gefiel den Ungarn sehr und so nahmen sie „ihr“ Gulasch in dieser Form wieder zurück. Und um Verwechslungen zu vermeiden und möglicherweise auch um Verwirrung zu stiften nannten sie das Gericht nun „Pörkölt„…
DAS GULASCH IN DER WIENER WIRTSHAUSTRADITION
„Ein Gulasch und ein Seidel Bier, das ist ein Lebenselixier“ sang schon Wolfgang Ambros und ich meine, da hat er vollkommen recht, der Wolferl! Am Vormittag zum sogenannten Gabelfrühstück ein kleines Gulasch mit drei Fleischwürferln, ein
resches, ofenfrisches Semmerl und ein kleines Bier dazu. Ein solcher Tag KANN gar nicht mehr schlecht werden.
Ich bin noch in einer Zeit aufgewachsen, in der die „Wirtn“ schon am Vormittag aufgesperrt haben und für die Hackler am Vormittag ein reduziertes Speisenangebot hatten. Und da war das kleine Gulasch immer dabei. Neben Würstel mit Saft, Schnitzelbrot mit Knoblauch und Saurer Wurst im Sommer. Diese Lokale werden aber immer weniger, auch und vor allem weil sich die Gesellschaft verändert hat. Es gibt immer weniger Berufe und Berufstätige, die diesen vormittäglichen Energieschub brauchen.
Aber das Gulasch ist, wie man sich ja hier überzeugen kann, Veränderungen schon gewohnt Wo es noch echtes Gulasch gibt – und das in allen Varianten die man sich nur vorstellen kann – ist das
Lokal „Gulaschmuseum“ im ersten Wiener Gemeindebezirk. Vom Kessel- zum Fiakergulasch, vom Pferdegulasch bis hin zu sogar einem „süßen“ Gulasch kann sich der Gaumen dort austoben!
