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Haider-Pizza in München

K

kannnullnix

Vegetarier
Vielleicht findet sich jemand, der ähnlich uralt wie ich ist, aus München kommt, und den Haider-Pizza noch kennt.
War Jahrzehnte die Kultpizza in München, ich habe schätze 100-200 Stück (Mare mittel) genossen, während dem Studium und später nach dem Theater oder Kino oder so.

Wie alles Gute : gibts den Haiderpizza nicht mehr !

Und jetzt würde ich gerne, neben meinen Napolitana-Experimenten, eine "In Memoriam" - Ecke öffnen.
Traut sich jemand zu, Haiders Tomatensauce, den Käse und vor Allem den Teig zu rekonstruieren ??
Voraussetzung wäre ein gutes sensorisches Gedächtnis, aber ich meine, wenn ich heute eine Haider kriegen würde, würde ich sie sofort wiedererkennen.

Spreche ich da irgendjemand an ?

(Der Anschaulichkeit halber : https://www.abendzeitung-muenchen.de/muenchen/stadtviertel/abschied-von-haider-mithani-art-531790 )
 
:hmmmm:
Das wird beim obigen Nachruf wohl ehr schwierig werden.... :rolleyes:
Kann mir zudem nicht vorstellen das seine Pizze immer exakt gleich geschmeckt hat - in 40 Jahren dürfte es einige Qualitätsschwankungen bei den verwendeten Rohstoffen gegeben haben.
 
Quali-Fire schrieb:
:hmmmm:
Das wird beim obigen Nachruf wohl ehr schwierig werden.... :rolleyes:
Kann mir zudem nicht vorstellen das seine Pizze immer exakt gleich geschmeckt hat - in 40 Jahren dürfte es einige Qualitätsschwankungen bei den verwendeten Rohstoffen gegeben haben.
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Sollte man denken. Aber irgendeine gemeinsame Basis hatten die Haier-Pizzen über all die Jahre. Auch als Haider längst aufgehört hatte, und dann erst ein anderer Inder und dann ein Chinese gebacken haben, war es immer unverkennbar eben eine Haider-Pizza.

Der Teig war (mit Worten kaum zu beschreiben) eher fester, kaum aufgegangene Blasen, überhaupt nicht wie Napolitana.
Fast ein wenig Anklang an Mürbteig oder so, aber nur ganz entfernt.

Haider hat sie immer einfach in den Ofen geschoben, 3 Minuten oder so. Später wurde dann zuerst im runden Blech angebacken, dann rausgeholt und die Toppings drauf, und dann zum Fertigbacken ohne Blech rein. Der Chinese hat am Schluß komplett mit Blech gebacken.
Trotzdem waren der Geschmack und die Konsistenz immer unverkennbar.

Ein paar Beobachtungen habe ich über die Jahre gemacht :

Teig in der Wäschewanne (rot), ca. 50 Liter oder so, ins Blech gedrückt, auch am Rand, wie ein Kuchenteig.
Käse : Emmentaler (!) aus der Tüte.
Tomaten : relativ scharf, sehr wenig davon.
Belag mare : wenig Thunfisch, Muscheln, Knoblauch, Sardellen, die eine oder andere Kaper.

Ein Schwank aus alter Zeit : Einmal stand ich neben einem Typen, der hatte eine Backschürze um. Ich hab ihn darauf angesprochen, und er sagte, er sei Pizzabäcker in der Leopoldstraße, gehe aber zum Essen hierher, weil das hier die beste Pizza Münchens sei.

Kennt echt keiner von euch den Haider ???
 
Wenn ich bisher auch keine Mitstreiter für die Rekonstruktion der Haider-Pizza gefunden habe, mache ich trotzdem meine Erkenntnisse kund.
Den Teig von hier : https://www.grillsportverein.de/forum/threads/basics-lievito-madre.367207/ werde ich heuite abend mal so bearbeiten, wie ich es vom Haider in Erinnerung habe. Also keine "Schonung" des Randes, sondern dünn in Blechform gedrückt mit den Daumen. Damit dann anbacken, und nach der halben Zeit rausnehmen, und ohne Blech nochmal einschießen.
Meine Frau meint, das wird ein Fußball ;-)
 
Ich kenn den Haider.
Die Pizza war Kult. Einfach mal kurz aus dem "Alten Hut" raus und zum Haider auf eine Pizza. Die Pizza gehörte bei jedem Schwabing Abend dazu.
Beim Teig muss ich passen. Kann ich nicht rekonstruieren.
 
Dustin schrieb:
@Sousvidebader
Hat sie vllt mal gegessen oder kennt Leute aus München, die es getan haben?!
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Hab das hier auch schon gelesen.
Ich hatte sogar von 2014-2017 eine Freundin die direkt in der Occamstraße gewohnt hat (für mich nach wie vor eine der tollsten Ecken in München) aber ich hab nie von Haider gehört oder dass wir dort bei den ganzen Bars und Restaurants die es in der Straße gibt bei einem auffällig viele Leute gesehen haben die auf ihre Pizza gewartet haben.
Auf den Fotos sind immer Pfannenpizzen zu sehen. Die unterscheiden sich was Teigstruktur und Belag angeht natürlich deutlich von einer Neopoletana.
 
Ein erster Hinweis ?

Aber eigentlich waren es keine Pfannenpizzen, sie wurden ja ursprünglich "frei" eingeschoben.
Ich denke, daß die Technik mit der Blechform irgendwann eingeführt wurde, um das Handling zu erleichtern.
Nach einer Anbackphase wurden sie ja dann auch rausgeholt und wieder "frei" eingeschoben.

Klasse wars so gegen 10 oder 1/2 11, da waren die alten Stammkunden, die vorher im feinen Zwirn im Theater waren, und zur Kulturkompensation noch zum Haider gingen, ein paar Krankenschwestern, zwei von der Bundeswehruni und ein paar Linksradikale, dazu manchmal ein Penner, dem dann irgendjemand 'ne Pizza spendierte. Und alle haben miteinander gelacht und die Pizza genossen.
 
kannnullnix schrieb:
Ein erster Hinweis ?

Aber eigentlich waren es keine Pfannenpizzen, sie wurden ja ursprünglich "frei" eingeschoben.
Ich denke, daß die Technik mit der Blechform irgendwann eingeführt wurde, um das Handling zu erleichtern.
Nach einer Anbackphase wurden sie ja dann auch rausgeholt und wieder "frei" eingeschoben.
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Alles was man an Bildern im Netz dazu findet zeigt wie die Pizzen in der Pfanne belegt und gebacken werden.

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Auch das fertige Ergebnis erinnert mehr an komplett in der Pfanne gebackene Pizzen.

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Ich sehe im anbacken und anschließenden entfernen der Bleche im Gastrobetrieb jetzt auch keinen großen Vorteil außer einer erhöhten Logistik des ganzen.


Wie ich oben schon geschrieben habe,
habe ich die Pizzen nie probiert, kann also zum geschmacklichen nichts sagen. Vielleicht sind es geschmacklich die besten Pizzen der Welt.

Zumindest optisch sieht es für mich jetzt aber nicht nach der hohen Pizzakunst und Qualität aus.

Das Gemüse sieht für mich abgesehen von der gegrillten Zucchini nach einem Bofrost TK Mix aus.

IMG_0590.png



Optisch sieht das für mich nach einer normalen TK Pizza mit etwas Peperoni drauf aus.

IMG_0594.png



Vielleicht ist es weniger der Geschmack der Pizza sondern eher Zeit, Ort und Feeling dem du hier nachhängst.

Den Bahnhofsdöner nach dem Clubbesuch um halb vier Morgens hat man meist auch in besserer Erinnerung als wenn man ihn dann nüchtern tagsüber probiert.

An den Pizzen erkenne ich jetzt zumindest von den Bildern her nichts, was man nicht auch zuhause nachmachen kann.
Gerade so flache pfannengebackene Pizzen werden bei recht niedrigen Temperaturen gebacken.
Da braucht es auch keinen speziellen Pizzaofen, das kriegt man mit einem Haushaltsofen gut hin.
 
Danke für die Antwort.
Aber vorsicht : was da heute an der gleichen Stelle verkauft wird, hat mit Haider-Pizza nix zu tun.
Die ganzen modernen Bilder sind Pizzen vom "Nachfolger", die Dinger schmecken wie der Schrott aus der Tiefkühlung.

Haider hat wie gesagt zu Anfang frei gebacken, und dann exakt so :

Teig aus der Wäschewanne, keine Blasen, keine Zeichen großer Gärung oder so, ziemlich elastisch, kaum klebrig.
Die Wanne stand den ganzen Abend so rum.

Dann ein Stückchen abgerissen, vielleicht knapp 100g.

In eine Blechform von vielleicht 25cm reingedrückt, und mit den Fingern und am Rand mit den Daumen geformt.
Der Rand minimal dicker.

Mit nem Löffel Tomatensauce (scharf) drauf, "mittelviel".

Fertig geriebener Emmentaler drauf (relativ viel)

Bei der Mare jetzt Thunfischbrocken, Muscheln, Knoblauch usw. , relativ viel Zeug oben drauf.

Jetzt in den Pizzaofen (der selbe wie auf dem Bild mitm Haider). Der Ofenthermometer hat knapp 400° angezeigt.
Wenn er mal eine drin vergessen hat (kam vor, wenn auch sehr selten), hats nach 5 Minuten oder so kräftig geraucht ;-)
Der Chef war ja immer alleine, mußte also nebenbei Bestellungen aufnehmen, kassieren, Straßenverkauf machen, spülen, usw...

Dann nach ein paar Minuten Blech raus, bei manchen Pizzen jetzt noch ein Topping drauf (z.b. Salami oder irgendein Gemüse)
und die Pizza (noch völlig blass) ohne Blech wieder in den Ofen.

Noch ein paar Minuten, Pizza raus, auf einen Kunststoffteller ( POM oder so, 1cm dick) und mit nem fetten Messer vorgeteilt.
 
kannnullnix schrieb:
Danke für die Antwort.
Aber vorsicht : was da heute an der gleichen Stelle verkauft wird, hat mit Haider-Pizza nix zu tun.
Die ganzen modernen Bilder sind Pizzen vom "Nachfolger", die Dinger schmecken wie der Schrott aus der Tiefkühlung.
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Das ist mir schon bewusst, dass bis auf zwei Bilder alle von Nachfolgern waren. Ich habe sie auch nur aufgrund dieser Aussage von dir hier überhaupt gepostet.

kannnullnix schrieb:
Sollte man denken. Aber irgendeine gemeinsame Basis hatten die Haier-Pizzen über all die Jahre. Auch als Haider längst aufgehört hatte, und dann erst ein anderer Inder und dann ein Chinese gebacken haben, war es immer unverkennbar eben eine Haider-Pizza.
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Also scheinen sie ja doch ähnlich gebacken zu haben.



Auch diese Aussagen von dir,

kannnullnix schrieb:
Teig aus der Wäschewanne, keine Blasen, keine Zeichen großer Gärung oder so, ziemlich elastisch, kaum klebrig.
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kannnullnix schrieb:
Dann ein Stückchen abgerissen, vielleicht knapp 100g.

In eine Blechform von vielleicht 25cm reingedrückt, und mit den Fingern und am Rand mit den Daumen geformt.
Der Rand minimal dicker.
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kannnullnix schrieb:
Fertig geriebener Emmentaler drauf (relativ viel)
Zum Vergrößern anklicken....

kannnullnix schrieb:
relativ viel Zeug oben drauf.
Zum Vergrößern anklicken....

decken sich mit den obigen Bildern der Nachfolger. Auch wenn sie vielleicht geschmacklich nicht an das rangekommen sind was er gebacken hat aber zumindest der Pizzaart nach scheint es sich um das selbe zu handeln.
 
Sousvidebader schrieb:
Auch wenn sie vielleicht geschmacklich nicht an das rangekommen sind was er gebacken hat aber zumindest der Pizzaart nach scheint es sich um das selbe zu handeln.
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Für den geschmacksunterschied reicht ja schon das anderes Mehl verwendet wird
oder der Salzgehalt, Hefegehalt anders ist im Teig
Oder er hatte ne "Geheimzutat" im Teig , manche nehmen zum Beispiel Schweineschmalz mit in ihren Teig

Schweineschmalz verändert den Geschmack erheblich. Bauernrührei mit Schweineschmalz statt mit Butter z.B. ist echt lecker gehaltvoll

Sousvidebader schrieb:
Den Bahnhofsdöner nach dem Clubbesuch um halb vier Morgens hat man meist auch in besserer Erinnerung als wenn man ihn dann nüchtern tagsüber probiert.
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Ich erinnere mich gerne zurück an den Businesstrip mit meinem Vorgesetzten zurm IT Meeting in Breslau und das Clubbing mit allen vom Meeting in der Breslauer Innenstadt. Mein Vorgesetzter wollte unbedingt um 4 noch einen Döner. Ich habe bewusst verzichtet. Es war Samstag früh 4 Uhr. Er hat erst am Sonntag im Hotel gefrühstückt weil er den ganzen Samstag und die halbe Nacht zu Sonntag noch von diesem Döner zehrte :D
 
Also die ganz 'alten' Bilder, die sehen doch gar nicht unappetilich aus. Käse bis zum Rand, in der Form (sonst wäre es eh in den Ofen gelaufen, dann hätte es wohl noch mehr gequalmt). Interessanter finde ich: wenn das wirklich bei 400 Grad war und "Pan"? Da rate ich auch: und tippe wie andere auch auf eines: reichlich Fett im Teig. Öl eher nicht. Ok, wer opfert sich? ;-). Ich hab zu wenig Equipment.....
 
Ich hab also die Novola/Vesuvio/Semola-Mischung mit LM (+Hefe) 70 % Wasser , aufs Blech gedrückt, nach 3 Minuten raus, und dann ohne Blech nochmal 2 Minuten rein.
Etwa 400°. ... soweit also der Ablauf wie beim Haider ;-)

Ergebnis : eine leckere Pizza (auch wenn der sehr weiche Teig nach dem Rausnehmen aus dem Blech mittig leider ein Loch hatte, was den Stein schwer verkohlt hat ;-)

Aber : hat nicht das Geringste mit dem Angestrebten zu tun. Viel zu stark aufgegangen trotz gewaltsamer Drückerei ins Blech.
Keine Spur von der "Mürbteig-Ähnlichkeit" incl. dem damit beschriebenen, sehr festen, knusprigen Boden.

Falsch wohl das Mehl und vielleicht auch wesentlich zu viel Hydration ?
 
Sousvidebader schrieb:
Das ist mir schon bewusst, dass bis auf zwei Bilder alle von Nachfolgern waren. Ich habe sie auch nur aufgrund dieser Aussage von dir hier überhaupt gepostet.
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Die History lief so :

Zunächst Haider Mthani. Hat ausgesehen wie ein Inder, war aber aus Tansania. Pizza at it's best, Backraum (kleiner Pizzaofen, Spüle und Kartonlager, Theke ca. 3m,
3 kleine Stehtische, maximal 10 Leute oder so.

Irgendwann, so 1985..90 oder ähnlich hat er "übergeben" an einen Inder. Alles orginal, Teig wurde nicht verraten, Sauce kam aus der Drugstore-Küche nebenan.
Immer noch : beste Pizza Münchens (sagten jedenfalls die Kunden ;-)

Weiter ca. 1995..2010 oder ähnlich übergibt der Inder den Laden an einen Chinesen. Challenge ab da : den Chinesen zum lachen zu bringen. Der war so cool, da sind einige "Vorlaute", also Touristen, quirlige Rheinländer, auch mal ein Business-Typ quasi "erfroren". Aber die Pizza blieb auf dem hohen Niveau.

Und dann irgendwann der Bruch. Ziemlich genau 2012 wurde ein Fliegerbombe in Schwabing gesprengt. Dem Haider hats die Schaufensterscheibe rausgehauen, im Drugstore war auch einiges kaputt. Entweder zufällig oder damit verbunden sank die Pizzaqualität massiv. Ich hab damals die Inhaber angeschrieben, und davor gewarnt, so die ganzen Stammgäste (und das waren über 50% der Kunden) zu verlieren. Die haben was von Umstrukturierung gequatscht, und daß man keine Sachen mehr aus der Drugstore-Küche bekäme. Ich schätze, ein anderer Lieferant war einfach billiger ... Wenn man den Chinesen gefragt hat, was er da für einen Mist verkauft, war das dem völlig egal.

Einmal bin ich mit Freunden dann noch hin, so 2019 rum : ein Jammer, Käse glibberig, durchsichtig, Sauce fad, zu wenig Salz, Teig wie bei Käptn Iglo.
Na ja, und so haben wie vorausgesagt dann wohl alle Stammkunden reagiert : und so 2022 war dann Schluß. Aktuell als Ableger vom Drugstore wieder eröffnet, großes Tamtam mit "wie beim Haider", aber Pizzen wie bei PizzaHut oder jedem beliebigen Schrott-Lieferanten. Schauen aber echt aus wie früher.
 
Hm. Also ich war lange und oft da. Beim Nachfolger. Auch nach der Bombe noch. Und ich kann den Qualitätsverlust nicht bestätigen. Und genau das werde ich demnächst mal kontrollieren.
Also: Geh doch einfach mal fragen. Nämlich hier: https://maps.app.goo.gl/33zVUhF6dqtt4New6

Der ist nur umgezogen. Ist wohl zu teuer geworden an der Ecke. Und wenn ich das Foto hier sehe: t.ly/KI8Zf - das ist original der Typ, den ich schon ewig kenne.
 
Klar ist das der gleiche "Pizzamann". Ich fand seine sehr "versteinerte" Art immer witzig, er hat auch den größten Herausforderungen durch ungeduldige Gäste eisern getrotzt und blieb stets cool. Erst nach dem x-ten Besuch oder so war es möglich, ein kurzes "Stammgast"-Lächeln zu kriegen.
Aber : er war dabei, als die Qualität abrutschte. Ein Beispiel : bei miesem Käse kann es passieren, daß beim Pizzamachen das Fett sich aus der Masse löst. Gibt Kaugummi + Fett auf der Pizza. (Hab mich dazu bei Käsefachleuten erkundigt !). Genau das ist bei meinen letzten beiden Besuchen passiert. Auch die Tomatensauce war nix (Weil sie nicht mehr, wie früher, aus der Küche vom Drugstore kam).

Aber : probieren wir's nochmal !
Vielen Dank für den Hinweis !
 
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